Prodotta in climi mediterranei come quello italiano, la senape ha trovato grande fortuna in Europa del Nord. La mostarda, invece, rimane ancora saldamente legata alla tradizione padana e a quella dei bolliti.
Esistono diversi tipi di senape, ma in cucina si utilizzano solo quella bianca (in verità di colore giallobrunastro), o Brassica alba, e quella scura o Brassica nigra (di colore brunonero).
Ma se l’origine della salsa di senape è latina in realtà questa preparazione ha avuto molto più successo in Francia dove anche per condire una semplice insalatina si miscela e si diluisce la senape con olio e aceto per una salsina chiamata vinaigrette.
Ci sono senapi dolci, senapi piccanti e forti come quella di Digione e senapi “all’antica”, come la senape di Meaux, quelle cioè in cui alcuni semi scuri vengono mantenuti nella preparazione e sono molto decorativi in mezzo alla salsa giallodorata.
Ma la senape ha trovato fortuna anche in Inghilterra dove viene preparata miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere, ed è ancora più pungente del tipo francese.
Il sapore della salsa di senape è decisamente piccante, ma invece di essere un piccantecaldo come nel caso del peperoncino è un piccanteacido derivante dall’impiego dell’aceto, un gusto che batte sui bordi e sulla parte anteriore della lingua per risalire fino al naso tanto da pungerlo.
Si può utilizzare direttamente la salsa di senape sulle carni come per le bistecche alla senape, che vengono fatte cuocere nel burro dopo essere state spalmate di salsa, o come nel pollo e nel coniglio alla senape.
La scelta del vino in abbinamento a una preparazione accompagnata dalla salsa di senape dovrà tener conto delle persistenti note di pizzicore, di speziatura, di aromaticità e di percezione acida. Ecco perché i vini più adatti potranno essere rossi, molto morbidi, dai tannini ben maturi, dotati di un importante pseudocalore conferito dall’alcol, sapidi e con un bouquet ricco di aromi di frutta matura e di fiori, quale il Valpolicella, il Colli Orientali del Friuli Pignolo, il Chianti Classico o il Primitivo di Manduria.