Senape e mostarda: quale vino? rodotta in climi mediterranei come quello italiano, la senape ha trovato grande fortuna in Europa del Nord. La mostarda, invece, rimane ancora saldamente legata alla tradizione padana e a quella dei bolliti. P Esistono diversi tipi di senape, ma in cucina si utilizzano solo quella bianca (in verità di colore giallobrunastro), o Brassica alba, e quella scura o Brassica nigra (di colore brunonero). Ma se l’origine della salsa di senape è latina in realtà questa preparazione ha avuto molto più successo in Francia dove anche per condire una semplice insalatina si miscela e si diluisce la senape con olio e aceto per una salsina chiamata vinaigrette. Ci sono senapi dolci, senapi piccanti e forti come quella di Digione e senapi “all’antica”, come la senape di Meaux, quelle cioè in cui alcuni semi scuri vengono mantenuti nella preparazione e sono molto decorativi in mezzo alla salsa giallodorata. Ma la senape ha trovato fortuna anche in Inghilterra dove viene preparata miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere, ed è ancora più pungente del tipo francese. Il sapore della salsa di senape è decisamente piccante, ma invece di essere un piccantecaldo come nel caso del peperoncino è un piccanteacido derivante dall’impiego dell’aceto, un gusto che batte sui bordi e sulla parte anteriore della lingua per risalire fino al naso tanto da pungerlo. Si può utilizzare direttamente la salsa di senape sulle carni come per le bistecche alla senape, che vengono fatte cuocere nel burro dopo essere state spalmate di salsa, o come nel pollo e nel coniglio alla senape. La scelta del vino in abbinamento a una preparazione accompagnata dalla salsa di senape dovrà tener conto delle persistenti note di pizzicore, di speziatura, di aromaticità e di percezione acida. Ecco perché i vini più adatti potranno essere rossi, molto morbidi, dai tannini ben maturi, dotati di un importante pseudocalore conferito dall’alcol, sapidi e con un bouquet ricco di aromi di frutta matura e di fiori, quale il Valpolicella, il Colli Orientali del Friuli Pignolo, il Chianti Classico o il Primitivo di Manduria. Per i piatti conditi con salse a base di senape, un classico abbinamento è la birra, in cui le percezioni amara e dolce armonizzano con la stessa. Fra i vini, la scelta può ricadere su rossi molto morbidi ed equilibrati come il Friuli Colli Orientali Pignolo DOC. La mostarda Per quello che riguarda la nostra mostarda, ce ne sono vari tipi. Viene infatti prodotta in molte regioni italiane, con ingredienti e tecniche diversi: mosto d’uva, mele cotogne, pere, macinata come una purea o con frutta a pezzi interi. La più celebre è la mostarda di Cremona che viene prodotta con molti tipi di frutta, tenuti interi o nel caso di quelli più grossi, tagliati a pezzi. Nelle zone di produzione la mostarda si abbina generalmente ai bolliti, ma spesso viene servita con carni arrosto o con i formaggi. Il gusto della mostarda, pur possedendo come la senape lo stesso elemento piccante, si unisce a quello dolce dello zucchero che è sicuramente sopraffatto dal piccante, ma che intanto conferisce morbidezza alla preparazione. Dolce, acido e piccante Il problema, in tavola, è quello dell’abbinamento con il vino, complicato a causa della presenza sia della frutta sia della senape, e quindi dalla necessità di armonizzare il dolce, l’acido e il piccante. Si dovranno scegliere vini rossi giovani, piuttosto alcolici e molto morbidi, moderatamente tannici e con un bouquet essenzialmente caratterizzato da aromi di frutta fresca e di fiori come il Barbera del Monferrato, il Friuli-Grave Merlot, il Carmignano o il Contea di Sclafani Syrah. Carni e frattaglie Caratteristiche vini Vini Abbacchio alla romana Vino bianco di corpo dall’avvolgente morbidezza e struttura a fronte di una discreta freschezza e note minerali; bouquet di aromi floreali e fruttati di fiori di mandorlo, biancospino e mela golden Trebbiano d’Abruzzo, Frascati Superiore, Scavigna Bianco Agnello al forno Vino rosso di corpo, di gusto lineare e sapore deciso, morbido, fresco e leggermente tannico, bouquet dagli aromi fini di fiori con note di viola, di ciliegia, di spezie, di pepe nero e fruttati con note di susina Montello e Colli Asolani Cabernet Franc, Rosso di Montalcino, Costa d’Amalfi Ravello Rosso Bollito misto Vino rosso di corpo dal gusto incisivo, morbido ma con una ottima trama tannica e una piacevole nota di freschezza oltre a una delicata nota amarognola nel finale, bouquet dai profumi di mora matura, chiodi di garofano e viola oltre note balsamiche in fin di bocca Barbera del Monferrato, Colli dell’Etruria Centrale Rosso, Castel San Lorenzo Barbera Brasato al Barolo Vino rosso sapido e corposo, equilibrato nella vena acidotannica, di buona persistenza, bouquet fine dalle intense note di spezie, delicate sfumature di frutta matura, erbe officinali, liquirizia, ciliegia sotto spirito, violetta e cannella Barolo, Sagrantino di Montefalco, Aglianico del Vulture Capriolo al ginepro Vino rosso ben strutturato, morbido e caldo di alcol con acidità e tannini di nobile ceratura, bouquet ricco di aromi dalle note di viola, prugna matura, cacao e marron glacé Teroldego Rotaliano, Chianti Rufina, Rosso Canosa Cinghiale in salmì Vino rosso di corpo e ben strutturato, caratterizzato da un buon equilibrio gustativo tra le componenti tanniche e morbide, bouquet caratterizzato da aromi fragranti di fiori, di piccoli frutti come la mora e la marasca e da note finali balsamiche Vino Nobile di Montepulciano, Cònero, Taurasi Costata alla fiorentina Vino rosso dal corpo pieno e morbido con tannini di grana fine, fresco di acidità e caldo di alcol, con un bouquet fornito di ampio bagaglio olfattivo caratterizzato da note di viola, rosa canina, frutta rossa sotto spirito e spezie Barbaresco, Chianti Classico, Aglianico del Taburno Fagiano alle olive Vino rosso di corpo pieno e delicato, caratterizzato da tannini fini, morbidezza, grandiosa freschezza e lunga persistenza, bouquet elegante, dai toni freschi di genziana, ribes rosso e lampone, nonché da note di fungo, cuoio e pellame Valpolicella Valpantena, Sangiovese di Romagna superiore, Carignano del Sulcis Rosso riserva Carni e frattaglie Caratteristiche vini Vini Fegato di vitello alla veneziana Vino bianco di corpo, caratterizzato da un buon velluto glicerico perfettamente stemperato dalla freschezza dell’acidità, bouquet potente e raffinato che regala profumi floreali di glicine, mela, pompelmo e nespola Soave Superiore, Cortona Grechetto, Ischia Biancolella Lepre in civet Vino rosso di corpo ben strutturato e con approccio gustativo che infonde calore e morbidezza oltre a una buona vigoria tannica, sfumata e matura, bouquet dagli aromi netti e intensi di ciliegia, violetta, liquirizia, frutti di sottobosco Langhe Nebbiolo, Rosso Conero, Rosso Barletta Maialino da latte al mirto Vino rosso di buona struttura e una iniziale morbidezza a cui fanno da contrappunto indocile tannino e sferzante freschezza, bouquet di grande profondità olfattiva composta da aromi di mirtilli, ribes, pellame, humus e note balsamiche finali Piave Cabernet-Sauvignon, Galatina Negroamaro Riserva, Cannonau di Sardegna Oca arrosto Vino rosso di corpo e dal perfetto equilibrio gustativo tra tannini rotondi, sapidità, moderata alcolicità, bouquet ammaliante caratterizzato da note floreali di rosa e da aromi di frutta rossa seguite da note minerali e di liquirizia Carema, Cesanese del Piglio, Primitivo di Manduria Pernici al marsala Vino rosso di corpo rotondo; massa tannica ben integrata alla morbidezza alcolica e alla freschezza, bouquet permeato da toni maturi di frutta nera, olive, radici scure, vaniglia e pellame Colli Bolognesi Cabernet-Sauvignon, Orcia Rosso, Cirò Rosso Pollo arrosto Vino rosso di corpo esile e leggiadro, abbastanza morbido poco tannico e fresco di acidità, bouquet dai profumi di frutti di bosco, tocchi aggraziati di vegetali e sensazioni finali di burro di cacao Trentino Merlot, Parrina Rosso, Biferno Rosso Pollo alla diavola Vino rosso di media struttura e corpo, morbido e con tannini vellutati, fresco di acidità e con un bouquet che sprigiona aromi di frutta fresca, prugna, liquirizia e pepe Valcalepio Rosso, Sant’Antimo Rosso, Vesuvio Rosso Scottiglia aretina Vino rosso di buon corpo in cui si evidenziano tannini ben sciolti, morbidezza e freschezza, bouquet di frutta rossa selvatica, note di speziatura dolce e piacevoli tracce di caffè torrefatto Curtefranca Rosso, Chianti Colli Aretini, Brindisi Rosso Trippa alla milanese Vino rosso di medio corpo, giustamente equilibrato tra morbidezza, freschezza e tannini, eventualmente frizzante, bouquet fine dai sentori di frutta rossa, note di prugna, mirtillo, marasca e floreali di violetta e iris Colli Tortonesi Barbera, San Colombano frizzante, Castelli Romani Rosso