FUNGHI E TARTUFI funghi sono organismi privi di clorofilla e quindi non possono utilizzare la luce del sole per sintetizzare le sostanze nutritive a loro necessarie. Il corpo fruttifero, la parte del fungo visibile, è formato da un lunghissimo intreccio di filamenti chiamati micelio che vive in un substrato nutriente. I Il micelio dei porcini e degli ovoli, così come quello dei tartufi, vive in simbiosi con piante verdi: i filamenti avvolgono i peli radicali della pianta formando piccole masse attraverso cui il fungo assorbe sostanze che esso non è in grado di sintetizzare. I chiodini sono invece funghi delle Agaricacee, famiglia di funghi formati da migliaia di specie, alcune commestibili, altre velenose. I prataioli e le mazze di tamburo sono saprofiti, ovvero vivono a spese di sostanze organiche in decomposizione, crescendo spesso con un micelio superficiale immerso tra il fogliame e non nel terreno. I funghi coltivati non hanno l’intensità aromatica di quelli spontanei, quindi influenzano poco l’abbinamento del piatto di cui fanno parte. Tra i tartufi, quelli bianchi (nell’immagine della pagina accanto) sono la varietà più pregiata. Conservazione e cottura Per interrompere il processo di alterazione dei funghi è utilissima una precottura immediata, sempreché non si desideri consumarli crudi, fritti o alla griglia. Basta tagliarli nel formato preferito e metterli in un tegame basso a freddo con sale, olio extravergine di oliva. A fiamma alta si fa loro emettere l’acqua di vegetazione che poi, a bassa temperatura, si lascia evaporare al 50%. A questo punto si tolgono dal fuoco e si mettono in frigorifero: così trattati si conservano intatti per almeno una settimana. I funghi non vanno mai congelati crudi ma solo precotti, in questo modo si conservano per circa tre mesi. I funghi, inoltre, si adattano benissimo all’essiccazione e alla conservazione sott’olio. Vini e cotture Nella gastronomia italiana i funghi, specialmente quelli raccolti nei boschi, hanno tradizionalmente un posto d’elezione. Da un punto di vista culinario, per ragioni pratiche, si possono distinguere i funghi in due gruppi: quelli spontanei e quelli coltivati. I primi possono essere consumati sia crudi sia cotti: alcune varietà, come i , gli , le , gli e le giovani , sono ottimi da consumare crudi in insalata. Tutti gli altri vanno cotti per migliorarne il sapore, per renderli più morbidi o per distruggere alcune componenti che potrebbero essere causa di tossicità. porcini ovoli lingue di bue champignon mazze di tamburo I funghi che si coltivano sono prevalentemente di due varietà: i (conosciuti con il nome di ), e le . I primi possono essere gustati anche crudi mentre le orecchiette vanno consumate solo cotte. prataioli champignon orecchiette In cucina il fungo può essere utilizzato come base di piatti autonomi e contorni o come condimento di altri alimenti: nel secondo caso vengono preferiti i funghi essiccati che hanno qualità aromatiche più concentrate. Per un ottimo abbinamento tra i funghi e il vino occorre aver ben presenti le principali sensazioni gustative che ne caratterizzano il gusto: la percezione dolce unitamente a una limitata succosità e aromaticità. Il vino, sia bianco, sia rosso, dovrà essere di medio corpo e, comunque, mai eccessivamente strutturato. Ma la scelta varia a seconda delle cotture. . Generalmente vengono conditi con olio e limone, prezzemolo e altre erbe aromatiche, e ciò determina una percezione dolce, aromatica, oleosità e acidità. Si dovrà quindi scegliere un vino bianco di medio corpo, morbido e fresco di acidità e con un bouquet dalle note aromatiche di erbe, vegetali e frutta fresca, quale il Trentino Pinot Grigio, l’Albana di Romagna Secco o il Fiano di Avellino. Funghi crudi . Questo è certamente il metodo più tipico per gustare la maggior parte delle specie di funghi, cucinati con olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo. Le principali sensazioni gusto-olfattive percepite risulteranno essere la succosità, la percezione dolce, l’aromaticità e una leggera oleosità. Si potrà quindi scegliere un vino bianco secco di buona struttura, morbido, fresco e fragrante, e con un bouquet intenso, piuttosto evoluto con aromi dalle note di frutta matura e spezie dolci, quale il Collio Chardonnay, il Terre di Casole Bianco riserva o l’Etna Bianco superiore. Funghi trifolati Oppure un vino rosso di corpo pieno e morbido, di buona freschezza e moderata tannicità e con un bouquet leggermente vinoso caratterizzato da aromi di frutta rossa fresca e spezie dolci, quale il Trentino Cabernet, il Rosso Conero o il Verbicaro Rosso. . In questa preparazione, principalmente riservata alle cappelle dei porcini, i funghi avranno un sapore piuttosto deciso e intenso, con particolare riferimento alla sensazione aromatico-speziata, alla succosità e alla percezione dolce, oltre a una leggerissima oleosità. Il vino sarà un rosso giovane e di buon corpo, molto fresco di acidità, morbido e moderatamente tannico e con un bouquet dagli aromi di frutta rossa fresca e di spezie dolci, quale il Dolcetto d’Alba, il Colli Berici Cabernet o il Cannonau di Sardegna. Funghi alla griglia LA PULIZIA DEI FUNGHI Si elimina il piede del gambo spesso invaso da parassiti e si tolgono le tracce più grossolane di terra. Poi lo si passa con uno spazzolino asciutto per eliminare ogni residuo di terriccio. La cuticola del cappello (sottile pellicola che riveste il fungo), i tuboli e le lamelle, a seconda delle varietà, racchiudono la maggior parte delle sostanze responsabili degli aromi e del gusto, per cui non devono essere eliminati. Il gambo va eliminato solo se legnoso o eccessivamente fibroso. Una volta puliti, i funghi vanno lavati passandoli rapidamente sotto il getto dell’acqua corrente; se il fungo è particolarmente spugnoso lo si lava solo passandolo con uno strofinaccio umido. A questo punto, si può cominciare a separare i cappelli dai gambi: questi ultimi saranno più adatti per risotti, umidi o ripieni, mentre si potranno riservare i primi alle preparazioni più importanti. I tartufi Sono funghi ipogei, ovvero dalla vita sotterranea, che vivono in simbiosi con vari tipi di piante d’alto fusto. Si presentano con un corpo globoso costituito da una massa carnosa, detta gleba, rivestita da una corteccia esterna, detta peridio, di aspetto liscio o verrucoso. Il tartufo è qualcosa di incredibile: ha l’odore di un bosco in autunno, quando le foglie degli alberi cambiano colore e qualcuno, in lontananza, sta bruciando quelle cadute, ed è in grado di riempire e impressionare fortemente sia il naso sia la bocca. Il prezzo del tartufo è elevatissimo e la sua presenza in tavola è sempre un evento eccezionale. Ma qualità e prezzo variano a seconda delle tipologie: • , detto anche “bianco pregiato”, dal profumo assai accentuato e dal sapore leggermente piccante. È diffuso nelle Langhe, in Monferrato, in Toscana e nelle Marche. Tuber magnatum pico • , detto anche “nero pregiato”, ha profumo aromatico non troppo pungente e sapore delicato. È diffuso in Piemonte, Veneto e nell’Appennino centrale. Tuber melanosporum • , detto anche “bianchetto o marzuolo”, viene ricercato in inverno e primavera e ha un profumo penetrante che ricorda l’aglio e sapore non a tutti gradito che lo rende piuttosto indigesto anche se cotto. Tuber albidum pico • , detto anche “scorzone o nero d’estate”, viene raccolto tra maggio e agosto, ha un profumo assai delicato e un sapore che ricorda quello dei funghi porcini. Tuber aestivum • , detto anche “scorzone invernale o uncinato”, si raccoglie in inverno e ha sapore e aroma più marcati e gradevoli della varietà aestivum. Tuber uncinatum • , detto anche “nero liscio”, viene raccolto in tardo autunno, ha un profumo simile al bianco pregiato e sapore gradevole. Tuber macrosporum • , detto anche “nero ordinario”, viene raccolto in autunno e ha un profumo caratteristico di fenoli e sapore amarognolo. Tuber mesentericum • , detto anche “nero d’inverno”, ha un aroma intenso e gradevole ma sapore non molto delicato. Tuber brumale Il tartufo va considerato come un “profumo”: l’abbinamento con il vino andrà pertanto basato sulla preparazione con cui viene servito in tavola.