GLI ORTAGGI E I LEGUMI on il termine “ortaggi” si intendono le piante erbacee adatte all’alimentazione umana. Nel caso degli ortaggi da frutto (peperoni, pomodori, melanzane ecc.) il prodotto commestibile è rappresentato dalla bacca, mentre in altri casi si consumano le foglie (cicoria, spinacio, finocchio ecc.), i bulbi (aglio, cipolla ecc.), i semi (fagiolo, pisello, fava ecc.) o i fiori (carciofo, cavolfiore, broccolo ecc.). Vi sono anche ortaggi da tubero (patata), da germoglio (asparago) e da picciolo fogliare (cardo, bietola da coste). C Gli ortaggi stanno assumendo sempre maggiore importanza nella nostra alimentazione per il ruolo fondamentale rivestito dai minerali, dalle vitamine e dalle fibre in essi contenuti come elementi protettivi e bioregolatori nel nostro organismo. I ceci sono tra i legumi più digeribili e ricchi di fibre. Se cucinati nella tipica zuppa, occorre abbinare un vino rosso giovane, moderatamente alcolico.I ceci sono tra i legumi più digeribili e ricchi di fibre. Se cucinati nella tipica zuppa, occorre abbinare un vino rosso giovane, moderatamente alcolico. Ortaggi e abbinamenti Per un perfetto abbinamento tra gli ortaggi, i legumi e il vino occorre aver ben presenti le due principali sensazioni gustative che caratterizzano il gusto di entrambi: la percezione dolce unitamente a una limitata succosità. Determinante nel variarne l’intensità e la persistenza gustativa, che comunque rimangono limitate a valori piuttosto bassi, è il metodo di cottura utilizzato. Accanto a questo aspetto occorre ricordare che le preparazioni esclusivamente a base di ortaggi e di legumi non sono numerose poiché questi vengono quasi sempre utilizzati come ingredienti per elaborare ricette a base di carne o di pesce oppure serviti in accompagnamento ad altre pietanze. La percezione dolce, che è quasi l’unica sensazione presente negli ortaggi e nei legumi, determinerà la scelta del vino. In genere, si dovrà scegliere il vino bianco secco e/o abboccato, di delicata struttura e corpo, moderatamente alcolico e caldo, morbido e fresco di acidità e con un bouquet dagli aromi vegetali, floreali e di frutta fresca, come l’Erbaluce di Caluso, il Val d’Arbia o il Lizzano Bianco. Tutte le varietà di contengono un’alta percentuale di tannini e per qualunque preparazione occorre evitare l’abbinamento con il vino rosso poiché anch’esso contiene tannini. Il miglior abbinamento lo si realizza con un vino bianco giovane, molto morbido e vellutato, discretamente caldo di alcol, abbastanza fresco rappresentadi acidità e con un bouquet dagli aromi vegetali, fruttati e di fiori, quai il Colli di Scandiano e di Canossa Sauvignon, il Frascati o l’Etna Bianco Superiore. carciofi Con le preparazioni a base di i migliori abbinamenti si realizzano quasi sempre con vini rossi giovani, di accentuata freschezza ma limitati nel contenuto tannico, di buona gradazione alcolica e con un bouquet ampio e avvolgente caratterizzato da aromi di frutta gialla e fiori, quali il Friuli-Latisana Franconia, il Taburno Piedirosso o l’Alcamo Cabernet-Sauvignon. melanzane L’abbinamento con le , al di là della loro preparazione e cottura, si realizza quasi sempre con un vino bianco giovane leggero di corpo ma con un’accentuata nota di freschezza, morbido e moderatamente alcolico e con un bouquet dai delicati sentori di frutta fresca e note vegetali, quali il Colli Piacentini Ortrugo, il Cori Bianco o il Nuragus di Cagliari. patate La preparazione più conosciuta con i è la peperonata alla quale si potrà abbinare un vino bianco di buona struttura e corpo, ben fresco di acidità, caldo di alcol e con un bouquet aromatico dai profumi vegetali e di frutta tropicale, quale l’Alto Adige Terlano Sauvignon, il Verdicchio di Matelica o il Contea di Sclafani Inzolia. peperoni Il è oggi certamente l’ortaggio più coltivato e consumato in Italia. Esistono vari tipi di pomodori: i pomodori da mensa come “cuore di bue”, “tondo liscio”, “costolo genovese”. pomodoro Alle varietà dei pomodori pelati o da salsa appartengono i frutti tipicamente piriformi, allungati, molto carnosi e poveri di semi tra cui troviamo il famoso “San Marzano”. I pomodori da serbo sono conosciuti per la loro caratteristica a grappolo e tra questi troviamo i siciliani “principe Borghese”. Infine tra i pomodori da succhi e concentrati, rientrano varietà a frutto tondeggiante, come il “Tondino”. L’abbinamento con il solo pomodoro, anche se ripieno, è di difficile realizzazione a causa del suo contenuto acido. Per questo motivo si ritiene che l’abbinamento vada considerato nel contesto del menu o della pietanza che accompagna. Nella cucina italiana il pomodoro viene impiegato in innumerevoli ricette, ciascuna delle quali necessita di un particolare abbinamento. Legumi Sono ortaggi a seme (fagioli, fave, piselli, lenticchie ecc.) ma, data l’elevata quantità di amido presente nella loro composizione, rappresentano a buon diritto un gruppo a sé stante. Occorre tuttavia far presente che spesso, nel linguaggio della ristorazione, il termine “legumi” per un francesismo viene usato nel senso di “ortaggi” e, talvolta, per indicare tutta la verdura cotta servita come piatto a sé stante. I legumi vengono normalmente commercializzati in vari modi: • freschi, e quindi con alte concentrazioni di acqua e sali minerali che li rendono simili agli ortaggi; • essiccati, e quindi con basso contenuto di acqua e un’elevata concentrazione di principi nutritivi, ma che richiedono un periodo di ammollo prima della cottura; • inscatolati, ovvero già lessati e utilizzabili all’istante. Alcuni legumi vengono consumati crudi (per esempio le fave), o germogliati (germogli di soia), con un ulteriore miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dovuto alle modificazioni indotte dalla germogliatura, ma il modo più diffuso di consumarli è dopo lessatura o stufatura. Vediamo quali sono i principali legumi della nostra tradizione gastronomica e i possibili abbinamenti con il vino. I sono tra i legumi più digeribili e ricchi di fibre. Si acquistano secchi e si consumano dopo un ammollo di circa 24 ore e una cottura di tre. ceci In commercio si trovano ceci in scatola già lessati e, tra i tanti legumi commerciati in questa forma, sono quelli che danno risultati migliori. Dai ceci si ottiene anche una farina usata per la preparazione della tipica farinata ligure. Se vengono cucinati nella tipica zuppa – cotenna, musetto e zampetti di maiale – sarà indispensabile abbinare un vino rosso giovane caratterizzato da un’importante sensazione di freschezza dell’acidità, moderatamente alcolico, abbastanza morbido e con un bouquet vinoso e dai sentori di frutti rossi, quale il Gabiano, il San Colombano o l’Ostuni Ottavianello. La è un tipico legume del Centro Italia di cui si consumano i semi, granelli biancastri, tondi, schiacciati non più grandi di un centimetro di diametro che contengono una sostanza dal gusto amaro che deve essere neutralizzata con lavaggio in acqua corrente e bollitura in acqua salata. cicerchia I sono i legumi più diffusi e utilizzati in tutto il mondo nelle più diverse preparazioni. Tra le differenti tipologie di fagioli ricordiamo i fagiolini, a baccelli teneri che si possono consumare verdi. fagioli I fagioli maturi o quasi maturi che si consumano spesso freschi. I fagioli secchi raccolti a completa maturazione e lasciati seccare all’aria. Gastronomicamente parlando, non esiste una gerarchia di valori tra i fagioli freschi e quelli secchi: in molte preparazioni i due tipi sono intercambiabili, in altre è meglio usare i fagioli freschi, che hanno sapore più erbaceo, meno concentrato. I fagioli si prestano all’abbinamento soprattutto con i vini rossi, purché siano giovani, freschi, non molto alcolici e con un bouquet dai sentori fruttati e floreali, quale l’Arcole Cabernet, il Colli Maceratesi Rosso o il Lamezia Rosso. In genere, per ortaggi e legumi i vini più adatti sono i bianchi. Nel caso in cui i legumi siano cotti con salumi e carni, come i ceci con le cotiche, ci si può orientare su un rosso di San Colombano DOC vigna La Merla. Le sono assai ricche di ferro e fosforo e quasi prive di grassi, praticamente gli unici legumi che vengono consumati anche crudi. Le fave fresche si acquistano solo quando il baccello esterno è lucido, ben verde, duro e croccante alla rottura: ciò è garanzia che le fave sono raccolte di recente. Se si consumano crude, con il salame e specialmente, all’uso toscano, con il pecorino fresco, bisogna limitarsi alle fave primaverili di prima raccolta giovani e tenerissime. fave In questo caso l’abbinamento con il vino richiede un bianco giovane e leggero di struttura e con un bouquet dagli aromi vegetali e di fiori bianchi, quale il Bianco di Custoza, Colli Bolognesi Classico Pignoletto o il Sannio Falanghina. Una , con spiccata percezione dolce, richiede l’abbinamento con un vino bianco giovane, fresco di acidità, non molto strutturato, appena morbido, e con un bouquet dai delicati aromi vegetali, di frutta e di fiori freschi, quale il Canavese Bianco, Val di Cornia Ansonica o il Melissa Bianco. crema di fave e piselli Le pare che siano il più antico legume coltivato e si fa risalire la sua coltivazione al 7000 a.C. Le lenticchie si presentano come piccoli discoidi di colore variabile gialli, verdastri, rossicci, bruni o neri. lenticchie Le lenticchie dopo la raccolta vengono essiccate e si trovano in commercio solo in questa forma. Le ricette in cui figurano le lenticchie si possono raggruppare fondamentalmente in zuppe o minestre e in contorni, generalmente in umido. Un’insalata di lenticchie fredda, molto apprezzata dai francesi, condita con olio extravergine di oliva e senape di Digione, può essere abbinata a vini bianchi giovani, secchi, moderatamente freschi di acidità, morbidi e con un bouquet dal profumo erbaceo e di fiori, quale l’Alto Adige Terlano Pinot Bianco, il Colli Bolognesi Sauvignon o il Leverano Bianco. Le lenticchie stufate, invece, si abbinano bene con un vino rosso vivace, leggero di corpo, poco tannico, abbastanza morbido e con un bouquet vinoso e fruttato, quale il Bardolino, il Parrina Rosso o il Menfi Rosso. I hanno semi tondeggianti e sono contenuti in un baccello verde di forma allungata; la raccolta avviene prevalentemente in primaveraestate. piselli Vengono commercializzati allo stato fresco, in scatola lessati, essiccati o surgelati. I piselli più teneri e dolci sono quelli delle varietà precoci, raccolti giovani in primavera; ritardando la raccolta diventano più farinosi e amarognoli. I piselli, bolliti o in umido, sono sempre in accompagnamento a una preparazione a base di carne o di pesce. Vengono anche utilizzati quale ingrediente di primi piatti, come i tagliolini con prosciutto, panna e piselli, nel qual caso si potrà abbinarli con un vino bianco frizzante, molto fresco di acidità e con un bouquet dai delicati sentori di frutta fresca a polpa bianca e fiori di campo, come l’Oltrepò Pavese Riesling, il Prosecco di Valdobbiadene e di Conegliano o il Colli della Sabina Frizzante. Con il risotto ai piselli, caratterizzato da un’intensa sensazione di percezione dolce, una modesta componente di grassezza e di succosità e una leggerissima componente aromatica, sarà bene orientare la scelta verso un vino bianco di media struttura, secco e di accentuata freschezza e moderata alcolicità, caratterizzato da un bouquet dagli aromi vegetali, floreali e fruttati quale il Trentino Chardonnay, il Collio Ribolla o il Torbato di Alghero. La è forse la pianta quantitativamente più utilizzata nel mondo sia direttamente (semi e germogli) sia indirettamente (olio, farina, latte e altri derivati). soia Il sottoprodotto più diffuso è la salsa di soia. Ne esistono una varietà giapponese, nella cui preparazione entra anche il frumento tostato e che è sempre scura, e una varietà cinese che può essere scura (più forte) o chiara; esiste anche una varietà dolce. Con la soia, in genere, non si abbina il vino poiché le sue sensazioni organolettiche sono decisamente molto attenuate e poco percettibili a causa dell’alto contenuto di acqua. Le fave sono praticamente gli unici legumi che vengono consumati anche crudi. I ceci, qui cucinati in una zuppa con baccalà e spinaci, di solito si acquistano secchi e si cuociono dopo un ammollo di 24 ore.