I DESSERT

La parola dessert deriva dal francese desservir, che significa sparecchiare, richiamando quindi in modo evidente la conclusione del pasto e il concetto che prima di servire il dessert è necessario liberare la tavola da ogni altro cibo e bevande, compreso il pane, a eccezione dell’acqua.

La convinzione che un dessert sia esclusivamente una portata dal sapore dolce è piuttosto recente poiché anticamente non si faceva distinzione tra portate dolci e salate, come avviene tuttora in molte cucine orientali. Nella tradizione italiana il dessert è legato esclusivamente alle preparazioni dolci: frutta o piatti ricchi di zucchero.

Un mondo di dolci

Per produrre dolci in cui è necessario l’uso di farina, si utilizzano generalmente quelle “00” ottenute dalla macinazione del grano tenero che, a seconda della resistenza all’impasto e capacità di lievitazione, vengono definite “deboli” o “di forza”.

Le farine “di forza” hanno un contenuto alto di glutine e sono idonee a paste lievitate che richiedono lunghi tempi di lavorazione e una buona resistenza meccanica dell’impasto, come il panettone.

Le farine “deboli” hanno un più basso contenuto di glutine, danno quindi impasti meno resistenti meccanicamente e vengono usati per dolci non lievitati, come la pasta frolla.

L’attività di pasticceria svolta in modo artigianale nell’ambito dell’attività di ristorazione tradizionale, sia pure con l’impiego di un livello tecnologico più o meno elevato e l’utilizzo di un’ampia gamma di prodotti semilavorati, forniti dalle aziende alimentari specializzate, consente di classificare tre grandi gruppi di dolci, che vediamo qui di seguito.