Dal punto di vista merceologico i gelati si suddividono in: artigianale, caratterizzato dall’uso esclusivo di materie prime fresche, e industriale, prodotto con il latte fresco e in polvere, emulsionanti, stabilizzanti e concentrati di frutta.
Tuttavia, la suddivisione più conosciuta è quella che li identifica nel modo seguente:
• gelati alla crema, composti essenzialmente da latte, tuorli d’uovo e zucchero cotti e fatti poi addensare e mantecare al freddo;
• gelati semifreddi, specialità tipicamente italiana, che si differenzia dal gelato alla crema per la qualità e la quantità degli ingredienti e per la morbida consistenza;
• gelati di frutta al latte, confezionati, di preferenza, con frutta fresca di stagione, con polpe e succhi conservati o sciroppi, consistenti e cremosi;
• sorbetti o gelati di frutta all’acqua, dall’aroma più fragrante e dal gusto più fresco.