I GELATI Dal punto di vista merceologico i gelati si suddividono in: artigianale, caratterizzato dall’uso esclusivo di materie prime fresche, e industriale, prodotto con il latte fresco e in polvere, emulsionanti, stabilizzanti e concentrati di frutta. Tuttavia, la suddivisione più conosciuta è quella che li identifica nel modo seguente: • , composti essenzialmente da latte, tuorli d’uovo e zucchero cotti e fatti poi addensare e mantecare al freddo; gelati alla crema • , specialità tipicamente italiana, che si differenzia dal gelato alla crema per la qualità e la quantità degli ingredienti e per la morbida consistenza; gelati semifreddi • , confezionati, di preferenza, con frutta fresca di stagione, con polpe e succhi conservati o sciroppi, consistenti e cremosi; gelati di frutta al latte • , dall’aroma più fragrante e dal gusto più fresco. sorbetti o gelati di frutta all’acqua Anche con i gelati si impone il principio di concordanza. Ci si dovrà quindi orientare verso vini dal profumo intenso, persistente, floreale e fruttato. L’abbinamento con il vino Per procedere a una corretta degustazione di vino e gelato occorrono alcune particolari condizioni. Innanzitutto il gelato non deve essere freddissimo, altrimenti si rischierebbe di anestetizzare le papille gustative con conseguente impossibilità a procedere a qualsiasi ulteriore esperimento organolettico. Inoltre il vino dovrà essere servito a una temperatura non eccessivamente bassa, almeno due gradi in più di quella di servizio ottimale. Saranno così privilegiati proprio quei vini bianchi dolci che, per loro intrinseca costituzione, è preferibile servire a una temperatura superiore, come quelli ottenuti dal moscato e dalla malvasia, o quelli passiti come il Vin Santo del Chianti. La procedura di degustazione richiede un’ulteriore accortezza: occorre sorseggiare prima il vino e solo in seguito il gelato e non viceversa. La concordanza tra vino e gelato deve essere ricercata su quell’elemento che entrambi hanno in comune, per il vino in quantità non sempre rilevanti, e cioè lo zucchero. Per questo tendenzialmente andranno preferiti vini dal buon tenore zuccherino. Vini dolci, anche passiti, ma non troppo alcolici, perché l’alcol annienterebbe il gusto del gelato. Quindi risulta sfatato un altro luogo comune e cioè che il migliore abbinamento con il gelato sia quello con i distillati o con i liquori. Se ciò che è detto sopra vale allora quale regola generale, le difficoltà maggiori si presentano nel caso del gelato al cioccolato e di quello al caffè, proprio a causa degli aromi più decisi di questi due ingredienti. Proprio la maggiore complessità degli stessi richiederà vini capaci di supportarla, quindi per esempio un Moscato di Trani Passito o anche un Recioto di Soave. Preparazioni Caratteristiche vini Vini Panna e caffè Vino dolce dal gusto suadente e morbido, con tannini delicati ma rotondi, fresco e sapido, di buona persistenza, bouquet di confettura di amarena, mora, viola e rosa appassita Valle d’Aosta Nus Malvoisie Passito, Alto Adige Moscato Giallo Passito, Greco di Bianco Tartufo cioccolato e crema Vino bianco dolce passito o frizzante, dal gusto preciso nell’equilibrio tra la dolcezza e l’acidità, bouquet floreale e fruttato di agrumi, erbe aromatiche, salvia e citronella Moscato d’Asti, Colli Piacentini Malvasia Dolce, Valle d’Aosta Chambave Muscat Passito Semifreddo, cassata Vino bianco dolce con struttura ben equilibrata dall’acidità, bouquet di macchia mediterranea, erbe aromatiche, salsedine, iodio e buccia di arancia candita Malvasia di Bosa Dolce Naturale, Malvasia delle Lipari Dolce Naturale, Pantelleria Zibibbo Dolce Crema e amarena Vino bianco dolce passito dal perfetto equilibrio con la freschezza dell’acidità, bouquet dai profumi eleganti di fiori d’arancio, mandorle, frutta candita e spezie dolci Albana di Romagna Passito, Greco di Bianco, Moscato di Trani Yogurt e ananas Vino bianco dolce dal sapore vellutato, di buona freschezza e persistenza finale, bouquet ricco di aromi fruttati di pesca, albicocca sciroppata, fichi secchi, miele, note di cannella e di vaniglia Recioto di Soave, Loazzolo Vendemmia Tardiva, Alto Adige Moscato Giallo Passito