IL CIOCCOLATO Più di trecento sostanze chimiche stuzzicano il palato e circa quattrocento stimolano l’olfatto: sono questi gli elementi che insieme determinano la particolare complessità di gusto che è alla base del potere seduttivo e magico del cioccolato. Il fascino di questo prodotto è indiscutibile, e a esso concorre anche il fatto che è l’unico alimento che fonde esattamente alla temperatura corporea, inondando lentamente il palato con una sensazione vellutata e armonica. Con la parola cioccolato si definisce una preparazione gastronomica derivata dai semi della pianta del cacao, composta dalla parte grassa degli stessi semi, il burro di cacao, e vari altri componenti come zucchero, polvere di semi di cacao, latte, mandorle o nocciole. Il cioccolato può essere consumato da solo o venire utilizzato come componente di dolci complessi. Le caratteristiche organolettiche dei vari tipi di cioccolato possono essere assai diverse, in base alla percentuale di cacao, di burro di cacao e di zucchero. Fondente Composto da pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia. In questa tipologia di prodotto si possono individuare fragranze di dolce-amaro, e poi, secondo la varietà di fave utilizzate, burro, caramello, semi oleosi, tostatura, frutta, agrumi, spezie, erbe, fiori, bacche, frutti di bosco, tè, legni, tabacco e caffè tostato. Il cioccolato fondente si distingue in: • (minimo 70% di cacao), di colore quasi nero, con profumo assai intenso e aromatico, con sentori di cacao miscelati a viola, liquirizia e tabacco. Molto croccante al morso, lenta fusibilità e gusto assai amaro e persistente. amarissimo • (minimo 60% di cacao), di colore marrone scuro e aspetto assai lucido, con profumo intenso e persistente, con sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Croccante al morso, lenta fusibilità e gusto persistente amaro con nota dolce. extra bitter • (minimo 50% di cacao), di colore marrone intenso e aspetto lucido, con profumo intenso e sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. surfin Croccante al morso, ottima fusibilità e gusto dolce con una nota amara, aroma fine e persistente. Al latte Con almeno il 30% di cacao a cui si aggiunge latte liquido o in polvere. Di colore marrone sensachiaro e aspetto lucido, con profumo intenso, sentori di caramello e fragranza di zucchero, latte, cacao, vaniglia, malto, caramello, nocciole. Croccante al morso, ottima fusibilità e gusto dolce con leggera nota amara e aroma persistente. Bianco Con almeno il 30% di burro di cacao, zucchero, vaniglia e latte liquido o in polvere. Di colore avorio e aspetto lucido, con profumo intenso, ricco e persistente, con sentori di latte, burro e vaniglia. Ottima fusibilità e gusto dolce marcato con aroma persistente e intenso. A questa base possono poi essere aggiunti ingredienti come nocciole o mandorle tostate, aromi come caffè o arancia, e farciture alla frutta o al liquore. Con le varietà di cioccolato sono preferibili vini liquorosi anche fortificati, mentre con quelli più dolci sono più adatti vini dolci aromatici come il Moscato Passito di Noto DOC. Diversi abbinamenti Analizzato e quindi degustato il cioccolato occorrerà procedere a individuare il suo migliore compagno. Ogni cioccolato è difatti diverso. Innanzitutto occorre dire che più il cioccolato presenterà in bocca una certa succosità, più occorrerà trovare un vino che per tenore di alcol sia in grado di detergere e asciugare questa sensazione. Come in ogni sodalizio, la concordanza e la contrapposizione delle diversità può fare la differenza. In linea generale procedendo secondo una classificazione dei tipi di cioccolato possiamo dire che i cioccolati leggeri, quelli bianchi e in particolare i cioccolati al latte con percentuali di cacao tra il 50 e il 60% si abbinano preferibilmente con vini dolci aromatici come i Moscati e le Malvasie e con i vini bianchi ottenuti da uve appassite come l’Erbaluce di Caluso Passito, il Colli Piacentini Vin Santo di Vigoleno, il Colli di Conegliano Torchiato di Fregona o la Malvasia delle Lipari. I cioccolati amari, con percentuali di cacao superiori al 60%, dal carattere più fruttato e distinto desiderano vini liquorosi dal lungo affinamento in botte, dagli aromi di frutta matura, secca, passita ed esotica. A questo tipo di cioccolato più complesso e dalle note fruttate più decise si abbinano bene anche i vini aromatizzati, come quelli amarascati e chinati. Anche i cioccolati più tostati e profumati si sposano bene con i grandi vini liquorosi e fortificati come Marsala Vergine, Vernaccia di Oristano Liquoroso o il Moscato di Noto Liquoroso. In ogni modo per un buon accordo con il cioccolato occorrerà assolutamente che il vino in abbinamento non sia secco, che non sia acido, che non sia eccessivamente tannico e, soprattutto, che non sia astringente. Come si degusta il cioccolato? Tendenzialmente possiamo dire che all’analisi gustativa il cioccolato si presenta con sensazioni dolci-amare avvolte da una patina grassa/ untuosa, derivante dal burro di cacao, che pare coprire le papille gustative; la persistenza è lunga ed estremamente intensa, così come lo è la succosità, la sensazione che in bocca rende percepibile una certa presenza di succhi e di salivazione. Queste sensazioni basilari andranno considerate, nella ricerca dell’abbinamento perfetto, per contrapporle a quelle del vino. In realtà degustare un cioccolato non si discosta poi molto dalla degustazione del vino. L’unica variabile di rilievo è l’utilizzo dell’udito e del tatto, rivelatori di ulteriori sensazioni qualitative. Particolare attenzione, poi, va riservata agli aromi, soprattutto nel cioccolato amaro, che possono essere fruttati, erbacei, burrosi, caramellati, ammandorlati, di nocciola, di limone, di arancia, di ciliegia, di spezie, di foglie di tè, di tabacco e di affumicato. Dolci al cioccolato Caratteristiche vini Vini Bavarese al cioccolato bianco Vino passito dal gusto molto intenso e dolce, setoso ed equilibrato tra morbidezza, sapidità e freschezza, bouquet dalle decise note fruttate di pesca e albicocca sciroppate, mandorla e frutta essiccata Valle d’Aosta Nus Malvoisie Passito, Alto Adige Moscato Giallo Passito, Greco di Bianco Mousse al cioccolato Vino passito dal gusto avvolgente e dolce, morbido ma ben equilibrato da sapidità e delicatissima freschezza, bouquet intenso e fine, dalla frutta a polpa gialla matura a note di fico secco, carruba, foglia di tabacco e fiori secchi Trentino Vino Santo, Cinque Terre Sciacchetrà, Malvasia delle Lipari Passito Soufflé al cioccolato Vino liquoroso dolce dal gusto suadente e morbido, con tannini robusti ma rotondi, bouquet di confettura di amarena, mora, sentori di mallo di noce, viola e rosa appassita Moscato di Scanzo Liquoroso, Aleatico di Gradoli Liquoroso, Marsala Ambra Superiore Torta Sacher Vino passito dolce dal tessuto ricco e robusto ma setoso ed equilibrato, bouquet complesso con aromi di miele, albicocca in confettura, caramello, datteri e scorza di arancia amara Albana di Romagna Passito, Montefalco Sagrantino Passito, Moscato di Pantelleria Liquoroso