Ai tempi del celebre cuoco Marie-Antoine Carême (1784-1833), gli abbinamenti cibo-vino si realizzavano sulla base di regole standardizzate: vino rosso per la carne e vino bianco per il pesce, mentre il vino liquoroso veniva riservato esclusivamente ai formaggi. Oggi sappiamo che ciò può funzionare in alcuni casi, ma resta la verità che una tale semplificazione non serve alle papille gustative. Per una migliore esperienza sensoriale, qualsiasi abbinamento dovrebbe essere basato sull’elemento più intenso e più condizionante in un piatto, che non è la materia prima come il pesce o la carne, ma spesso sono le salse, le spezie, ecc.
Dalla rilettura della cucina classica di Auguste Escoffier, cuoco vissuto a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento, nasce in Francia a fine anni ’60 del secolo scorso la “nouvelle cuisine”, inventata da Ferdinand Point, successivamente divulgata dal suo discepolo Paul Bocuse. Qualche anno più tardi, in Italia Gualtiero Marchesi riprende nella sua cucina punto per punto le dieci regole di Point rafforzando i concetti con una celebre affermazione: “la cucina è scienza, e se il piatto nasce da un’idea, rispetta il principio del bello e del buono, e il cuoco ha una sensibilità artistica, allora la cucina può essere arte”.