Tartare di pecora in insalata
• Per la Bernese, in un pentolino d’acciaio versate l’aceto, unite gli scalogni tritati e metà del dragoncello, quindi salate.
Lasciate ridurre il liquido a più della metà, poi togliete dal fuoco e filtrate il restante aceto facendo una leggera pressione.
In una casseruola montate i tuorli incorporando a filo l’infusione di aceto di vino e scalogni.
• Quando il composto diventerà spumoso, ponetelo a bagnomaria (l’acqua deve essere già calda), sempre continuando a montare.
Quando la crema sarà ben montata, aggiungete il burro chiarificato a filo e poco alla volta, fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza
cremosa. A quel punto, trasferite la salsa in una ciotola, aggiustatela di pepe, dragoncello e sale.
• Per la pellicola di latte portate il latte di soia a 85 gradi, fate riposare e tirate via la pellicola in affioramento, colatela con il colapasta e
condite la carne di pecora con tutti gli ingredienti, adagiandoli su un piatto.