• Fate tostare il riso in casseruola con 10 g di burro, bagnate con il brodo bollente, aggiungete lo zafferano e portate a cottura mescolando di tanto in tanto.
• In una casseruola a parte, fate sudare la cipolla in 10 g di burro; aggiungete il vino, fate ridurre il liquido della metà e aggiungete il rimanente burro ridotto a fiocchetti, amalgamando con un frustino finché il burro non divenga denso e spesso (l’operazione viene facilitata utilizzando un frullino elettrico a immersione).
• Filtrate il burro emulsionato attraverso un colino per eliminare i frammenti di cipolla che hanno ormai ceduto il loro sapore alla salsa.
• A cottura ultimata, salate e mantecate il riso con il burro e il parmigiano. Stendete il riso a velo nei piatti e posate al centro di ciascuno una foglia d’oro.