Davide Oldani - Mischiare le carte e Studio Veneto Bianco IGT

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 225 g di farina

• 150 g di semola rimacinata di grano duro

• 170 g di acqua calda

• 2 g di nero di seppia

• 2 g di concentrato di pomodoro

Per la salsa

• 200 ml di vino bianco secco

• 100 g di burro

• 20 g di aceto di vino bianco

• 30 g di purea di rapa fortunella

Per la finitura

• 100 g di capesante

• 150 g di filetti di sogliola

“Mischiare le carte”, capesante e rapa fortunella

• Per la pasta, impastate le farine con l’acqua fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Create 2 palline da 20 g di impasto l’una e coloratene una con il nero di seppia, l’altra con il concentrato di pomodoro.

• Create i segni delle carte, poi stendete la pasta bianca e inserite i segni colorati. Stendetela nuovamente e tagliatela a forma di carte da gioco.

• Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, quindi scolatela.

• Per la salsa, arrostite le capesante e i filetti di sogliola in una padella con poco olio, togliete dalla padella e unite il vino bianco, fate evaporare, unite il burro e fate emulsionare fuori dal fuoco.

Aggiungete la purea e infine le capesante con la sogliola.

• Per la finitura, disponete le capesante con la sogliola al centro dei piatti e poi le “carte” alternando i segni. Servite con la salsa a parte.