GLI ABBINAMENTI DIFFICILI gni piatto dà vita a proprie particolari sensazioni, e l’abbinamento con un vino adeguato ne esalta le caratteristiche creando una sintonia che ne sottolinea felicemente gli aspetti gastronomici essenziali. Tuttavia alcuni cibi non valorizzano adeguatamente i vini e viceversa, come per esempio le zuppe, le insalate, i legumi verdi, le uova, alcuni dolci al cioccolato, i sorbetti, la frutta fresca ecc. O Ecco perché con queste portate e con questi alimenti non è necessario andare alla ricerca del grande vino ma, al contrario, di un’ottima acqua naturale o frizzante. Con l’esperienza ci si accorge che la realtà non è così rigida e che il miglior abbinamento non è ottenibile solo da chi conosce e sa applicare la metodologia trattata in questo libro, ma è anche il risultato di un sapiente “accordo” tra ambiente, persone, umori e situazioni. Ecco quindi qualche indicazione utile per affrontare i casi più “difficili”. : in genere, non necessitano di bevande d’accompagnamento. Tuttavia sarà possibile servire un vino bianco molto secco, come per esempio il Lessini Durello, il Val d’Arbia o l’Alghero Trebbiano. Fanno eccezione zuppe molto sostanziose e saporite quali la ribollita o la pasta e fagioli alla veneta, per le quali si può tranquillamente abbinare un vino rosso giovane e leggero di struttura, quale il Piave Merlot, il Chianti Colli Fiorentini o il Galatina Negroamaro. Zuppe e minestre : per non lasciare troppo spazio all’acqua, non sempre molto gradita ai gourmet, si potrà servire un vino bianco giovane abboccato e/o amabile, contenuto nell’acidità, di limitata personalità quale il Colli Piacentini Valnure, l’Albana di Romagna amabile o il Velletri Bianco amabile. Insalate servite come antipasti : un buon metodo consiste nel “dimenticare” l’insalata e scegliere il vino destinato ad accompagnare la pietanza principale. Insalate servite come contorni : vino bianco giovane, leggero e molto fresco di acidità poiché le uova hanno una componente grassa e una dolce molto percettibili. Sono ben indicati l’Alto Adige Riesling, il Bianco Valdichiana o il Taburno Falanghina. Uova come antipasti : si può tranquillamente continuare con il vino dell’antipasto, con quello del piatto che segue o, in alternativa e nel caso si voglia comunque servire il vino per la sola portata, si potrà scegliere un bianco giovane poco strutturato, piuttosto fresco di acidità, abbastanza morbido, quale il Valle d’Aosta Petite Arvine, il Garda Riesling Italico o il San Severo Bianco. Uova come primo piatto o come piatto di mezzo Le insalate a base di agrumi e frutta esotica possono creare qualche difficoltà al momento della scelta del vino. I casi “impossibili” Sono tuttavia abbinamenti impossibili quelli con cibi nella cui preparazione ed elaborazione sono stati utilizzati come ingrediente principale: l’aceto, vedi le classiche “sarde in saor” del Veneto, la salsa a base di menta, come nell’agnello “alla scozzese”, i sottaceti, in accompagnamento ai salumi, i carciofi crudi, per il loro alto contenuto di tannini, la frutta fresca e, in particolare, gli agrumi, e i dessert nella cui composizione ci sia un eccesso di alcolici e liquori. Rientrano ancora nelle eccezioni “pericolose” per gli abbinamenti con il vino le preparazioni accompagnate da abbondante salsa al rafano o alla senape. Per alcune combinazioni gastronomiche può capitare che l’abbinamento con il vino risulti improponibile. È il caso, ad esempio, dei carciofi crudi per il loro alto contenuto di tannino. In questi casi è meglio limitarsi all’acqua.