Paolo Barrale - Quasi genovese e Vitovska Ruj Carso DOC

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di candele

• 650 g di cipolla ramata

• 250 g di muscolo di vitello

• 100 g di pancetta grassa di maiale senza osso

• 25 g di olio

• 60 g di carota

• 30 g di sedano

• 5 g di concentrato di pomodoro

• 2 g di pepe nero macinato

• 1 foglia di alloro

• 30 g di un pezzo di crosta di parmigiano

• 60 g di vino bianco

• 60 g di vino rosso

• 2 foglie di basilico

• 50 g di cotenna di prosciutto crudo

Per la crema carote al passion fruit

• 12 g di burro

• 15 g di cipollotto

• 125 g di carote

• 25 g di succo di carota centrifugata

• 30 g di polpa di frutto della passione senza semi

• sale

Per la fonduta di parmigiano

• 50 g di panna

• 25 g di parmigiano

Quasi genovese

• Cuocete la cipolla con la buccia in forno a 140 °C per un’ora, poi rimuovete la buccia e tagliate la cipolla. Salate e pepate le carni e rosolate per 10 minuti, poi unite la carota e il sedano tritato. Quando il tutto sarà rosolato, aggiungete il concentrato di pomodoro. Bagnate con il vino e unite la cipolla, la cotenna, l’alloro e coprite con acqua. Fate sobbollire per almeno 3 ore. Togliete le carni e lasciate sobbollire per altre 2 ore la salsa con la crosta di parmigiano. Tagliate la carne da fredda a cubetti e aggiungete la salsa di cipolla.

• Per la crema carote al passion fruit, tagliate le carote a rondelle. In un tegame soffriggete il cipollotto nel burro, poi aggiungete le carote, salate e aggiungete l’acqua a copertura e l’estratto. Una volta raggiunta la cottura delle carote frullate, salate, fate raffreddare e aggiungete la polpa di frutto della passione.

• Per la fonduta di parmigiano, scaldate la panna e aggiungete il parmigiano fuori dal fuoco. Procedete frullando il tutto e regolando di sale.

• Per la cipolla croccante, tagliate una cipolla a fette sottili e friggetela a 140 °C passandola in poca maizena, asciugate bene dall’olio e sbriciolate.

• Per la salsa cacao e pepe, unite acqua tiepida e cacao amaro in parti uguali e frullateli con il minipimer, poi aggiungete il mix di pepe, filtrate e utilizzate.

• A completare il piatto: con un colino filtrate la salsa genovese e ricavate un succo con cui mantecare le candele. Mettete su un piatto la purea di carota, la salsa al parmigiano e la salsa al cacao, poi le candele ben mantecate con il succo di genovese, i veli di ventresca di tonno e ultimate con erba cipollina e cipolla croccante sbriciolata.