Giuseppe Vaccarini è uno dei sommelier più accreditati a livello mondiale, vincitore del titolo "Miglior Sommelier del Mondo ASI" e del prestigioso Gerard Basset Award 2023. Fondatore e Presidente dell'Associazione della Sommellerie Professionale Italiana dal 2007, è una figura di riferimento per la cultura del vino in Italia.

Giuseppe Vaccarini

Giuseppe Vaccarini, Miglior Sommelier del Mondo ASI e vincitore del Gerard Basset Award 2023. Presidente Associazione Sommellerie Italiana.

Il Manuale degli abbinamenti di Giuseppe Vaccarini, pubblicato da Giunti Editore, esplora il mondo affascinante delle combinazioni tra cibo e vino. Attraverso capitoli dedicati alla tecnica degli abbinamenti, al catalogo di abbinamenti con salumi, paté, insalate, minestre, cereali, paste, uova, pesci, carni, funghi, formaggi, dessert e molto altro, il libro offre una guida dettagliata e appassionante per apprezzare al meglio sapori e armonie culinarie. Inoltre, presenta esperienze culinarie di rinomati chef come Gualtiero Marchesi e Alessandro Negrini, arricchendo così la prospettiva sul mondo dell'alta cucina. Oltre a suggerimenti su abbinamenti internazionali, il volume include informazioni utili su distillati, birre, e l'armoniosa combinazione tra acqua e vino. Con appendici che comprendono un glossario, un indice delle ricette e un indice dei vini, questo manuale si propone come compagno ideale per esplorare un universo di gustose sinergie culinarie.

Tra il gusto delle parole e le parole del gusto. Dialogo in Re maggiore tra Gualtiero Marchesi e Giuseppe Vaccarini

TECNICA DEGLI ABBINAMENTI

Il senso dell’abbinamento

Gli abbinamenti difficili

Metodologia

Condimenti, salse e cotture

CATALOGO DEGLI ABBINAMENTI

I salumi

Il culatello, salume dei re

I salumi da parti intere

Un abbinamento d’Oltralpe: Choucroute e Riesling Renano

I salumi macinati

Paté e terrine

Un abbinamento raffinato: Terrina di fegatini e Sauternes

Fantasie di sapori e vini

Le insalate

Abbinamenti per tutto il pasto

Un abbinamento estivo: Insalata greca e Assyrtico di Santorini

La caprese: l’insalata simbolo

Minestre e zuppe

Minestre e zuppe tradizionali

Un abbinamento “protetto”: Borscht e Vodka

Pasta e fagioli

I cereali

Il pane

Pani e vini

Le paste alimentari

Due piatti tipici

Il risotto

Pesce, carne e verdure: Paella e Chianti Classico

Le paste asciutte

Dolcezza mantovana: Tortelli di zucca e Gewürztraminer

Un vino per le lasagne

Le uova

Cucina con gusto mediterraneo: Khachapuri e Qvevri

Cotture e vini

Pesci, crostacei e molluschi

Le diverse cotture del pesce

Pesce azzurro, ricco di sapore

Merluzzo, baccalà e stoccafisso

Un pesce nordico: Salmone Gravadlaks e Oudeis Metodo Classico Alta Langa DOCG

Un vino per le ostriche

Le linguine agli scampi

Le carni

Magro come il... maiale: Stinco e gnocchi di pane e Brunello di Montalcino

Con un buon arrosto un rosso

Fegato e rognone: per amatori

Sensazioni dolci: Fegato alla veneziana e Friulano Colli Orientali

Il quinto quarto

Pollame: bianchi e rossi

La selvaggina preferisce i rossi

Senape e mostarda: quale vino?

Funghi e tartufi

Tajarin, tartufo e Dolcetto

Gli ortaggi e i legumi

Un “secondo” di verdura: Indivie al gratin e Verdicchio dei Castelli di Jesi

La cottura dei legumi

I formaggi

Tanti formaggi, tanti vini

Formaggio e spumante, perché?

Abbinamento di montagna: Polenta e fonduta e Valle d’Aosta Torrette

Vino, formaggio e...

I dessert

Dessert e frutta: Apple pie e Picolit dei Colli Orientali del Friuli

Dolci con... vini dolci

I gelati

Il cioccolato

ALTA CUCINA E ABBINAMENTI

Grandi bottiglie e grande cucina

Alessandro Ingiulla - Spaghetto freddo e Grillo Integer Terre Siciliane IGP

Marcello Trentini - Pizzaiola di scampi e Prosecco Superiore Nodi DOCG

Antonio Ziantoni - Tartare di pecora in insalata e Bellone Radix Lazio IGT

Gualtiero Marchesi - Riso, oro e zafferano e Blanc de Blancs Oltrepò Pavese VSQ

Alessandro Negrini - Spaghetti di grano duro e Trebbiano d’Abruzzo DOC

Davide Oldani - Mischiare le carte e Studio Veneto Bianco IGT

Paolo Barrale - Quasi genovese e Vitovska Ruj Carso DOC

Riccardo Monco - Filetto di scorfano al vapore e Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOCG

Valeria Piccini - Insalata di trippa e fagioli e Barbarossa Il Dosso Forlì IGT

Nadia e Antonio Santini - Porcini e fegato di vitello e Rosso Veronese IGT

Claudio Sadler - Ciliegie cotte nel tè e Capofaro Malvasia di Lipari Salina IGT

UN MONDO DI ABBINAMENTI

Le cucine del mondo

A tavola con i distillati

Abbinamenti con la birra

Acqua e vino in armonia

APPENDICE

Glossario

Indice delle ricette - Indice dei vini

Versione cartacea

Riccardo Monco Filetto di scorfano al vapore e Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOCG - Villa Bucci Ingredienti per 4 persone • 1 scorfano nostrale da 1,5 kg • 1 l di olio di semi • sale Per il cacciucco • 300 g di cozze • 300 g di vongole • 100 g di cicale • 200 g di pesce zuppa • 100 g di polpo scoglio • 200 g di passata di pomodoro • 150 g di pomodoro fresco • 2 spicchi d’aglio • 100 g di vino bianco • 100 g di olio d’oliva • prezzemolo e basilico • peperoncino fresco e sale Per le bietole • 300 g di bietole fresche • 1 spicchio d’aglio • 1 peperoncino • 4 g di senape in grani • 30 g di lattuga di mare • sale e olio extravergine  di oliva Per l’olio al pomodoro arrostito • 50 g di olio di semi di lino • 50 g di olio di oliva • 20 g di concentrato doppio • 100 g di pomodori pendolino  arrostiti alla brace Per il corallo • 50 g di tapioca • 10 g di corallo fresco di astice • sale e olio di semi Filetto di scorfano al vapore • Prendete lo scorfano, evisceratelo e sfilettatelo. Per la zuppa, mettete  tutti gli ingredienti da crudo su una placca, mescolateli bene e cuoceteli  in forno a 180 °C per 50 minuti. Passate il tutto al colino e schiacciate bene  con un mestolo. Riducete il succo ottenuto e montatelo con olio extravergine. • Pulite le bietole dalla costa principale e riservate le foglie: una parte da tagliare  a julienne, l’altra parte da sbianchire ed emulsionare con acqua di cottura e lattuga  di mare per ottenere una crema. Prendete i gambi, saltateli con uno spicchio  d’aglio e peperoncino e batteteli a concassè unendo un cucchiaio di senape fresca. • Per l’olio al pomodoro arrostito, unite tutti gli ingredienti  e fateli cuocere lentamente a 90 °C per circa 2 ore. • Cuocete la tapioca in acqua salata e frullatela da caldo con il corallo fresco.  Stendetela su uno stencil a forma di corallo, seccatela  e soffiatela in olio di semi a 200 °C. • Mettete il ristretto sul fondo del piatto, unite la crema di bietole e lattughe  di mare, l’olio al pomodoro arrostito, i filetti di scorfano prima cotti a vapore  a 90 °C per 4 minuti e poi fritti in olio di semi a 180 °C. • Unite le bietole concassè e la julienne e finite con il corallo soffiato. Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOCG - Villa Bucci La gustosa complessità gustativa di questa preparazione viene messa in  evidenza dalle piacevoli sensazioni di succosità, percezione dolce, aromatica  e moderata grassezza alle quali si abbina in modo strabiliante un vino bianco  secco quale il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOCG di Villa Bucci. Un vino dalla struttura complessa equilibrata tra morbidezza, freschezza  e sapidità che termina su un piacevole fondo minerale, e da un bouquet con  aromi di frutta tropicale, agrumi, pesca gialla, soffi di menta, anice e ginestra.

Scopri le perfette armonie tra cibo e vino nel Manuale degli abbinamenti di Giuseppe Vaccarini, per esperienze culinarie ricche e appaganti.