METODOLOGIA ’abbinamento fra cibi e vini, oggi, è un argomento non più esclusivo dei professionisti del settore, ma coinvolge un crescente numero di appassionati. L Di questa valorizzazione dell’enogastronomia sono artefici soprattutto coloro che, come i sommelier, con assiduità e competenza lavorano nel settore e, giorno dopo giorno, sperimentano e definiscono nuove preparazioni e nuovi abbinamenti. Non si può infatti intraprendere questa professione nel campo della ristorazione senza solide conoscenze gastronomiche, poiché le caratteristiche organolettiche di ciascun ingrediente, perfettamente combinate nell’armonia del piatto, guideranno la scelta dei vini. Questa metodologia di analisi degli abbinamenti necessita di competenze precise per raggiungere i suoi scopi: capacità pratica di effettuare una precisa e rapida analisi organolettica del cibo e del vino; qualificare e quantificare le sensazioni; individuare con precisione ed esattezza semantica le espressioni più adatte a descrivere le sensazioni recepite e a essere rapidamente memorizzate; infine, comprensione ragionata dei fenomeni e possibilità concreta di creare un abbinamento armonico. Le due schede utilizzate, una per la degustazione del vino e l’altra per la visualizzazione delle concordanze e/o delle contrapposizioni, si integrano e completano, dato che entrambe perseguono lo stesso scopo e danno risposta alla medesima domanda, cioè individuare il vino da accompagnare al cibo e viceversa. La compilazione della scheda grafica di abbinamento non può prescindere, quindi, dalla comprensione delle motivazioni per le quali a una certa sensazione percepita nel cibo debba corrispondere una determinata sensazione percepita nel vino. La scelta del vino più adatto da accompagnare a ciascun cibo è un’arte complessa che può dare risultati straordinari. La scheda d’abbinamento Per la compilazione della scheda (Metodo Vaccarini®) è indispensabile aver precedentemente riconosciuto con precisione e certezza le sensazioni percepite nel cibo che, per ovvie ragioni di armonia gusto-olfattiva, debbono corrispondere o ad altrettante sensazioni percepite nel vino. Analisi organolettica di cibi e vini in contrapposizione in concordanza La scheda presenta due gruppi di sensazioni, nella parte alta quelle relative al cibo e nella parte bassa quelle che si riscontrano nel vino. • Al centro del diagramma si trova il di percezione di una sensazione sia del cibo sia del vino e che corrisponde a una valutazione pari a 0, mentre man mano che il livello di percezione aumenta, portando entrambe le valutazioni verso l’esterno della scheda, si va verso il di percettibilità che è pari a 10. livello minimo livello più elevato All’interno di queste valutazioni si trovano i casi intermedi. • Dal centro del grafico dipartono in verso l’alto e verso il basso, e in a destra e a sinistra, delle , ciascuna delle quali indica una determinata sensazione del cibo o del vino e su di loro vengono individuati i numeri corrispondenti ai diversi livelli di percettibilità, in ordine crescente. verticale orizzontale rette divergenti • Ciascuna sensazione percepita nel cibo si trova nella parte opposta a quella del vino, rispetto alla quale deve porsi in o in , ovviamente rispetto al centro della scheda. contrapposizione concordanza A titolo di esempio, si osservi la sensazione della tannicità opposta a quella della (contrapposizione), e quella della dolcezza del vino con quella della dolcezza del cibo (concordanza), seguendo l’ipotetico percorso delle due rette corrispondenti. oleosità • Quando si considerano le sensazioni di , e del cibo, l’unica sensazione percepita nel vino direttamente coinvolto nell’abbinamento per contrapposizione è la , situata nella retta completamente opposta rispetto al centro. percezione acida salinità percezione amara morbidezza Per le sensazioni di , , del cibo, vanno individuate, nel vino, l’ e la . persistenza gusto-aromatica speziatura percezione aromatica intensità olfattiva persistenza gusto-olfattiva • Esiste invece una certa intercambiabilità nel caso in cui si prendano in considerazione la e la del cibo, che si possono contrapporre indifferentemente alla , alla e all’ del vino, mentre l’ del vino si contrappone alla e la all’oleosità del cibo. percezione dolce grassezza percezione acida salinità effervescenza alcolicità succosità tannicità • Il primo passo da compiere nella compilazione della scheda è quello di riconoscere l’ e la delle sensazioni percepite nel cibo e nel vino, scrivendo nel riquadrino di fianco a ciascun termine il loro valore numerico da 1 a 10. intensità persistenza • Nel caso il cibo o il vino presentassero più sensazioni poste in corrispondenza nella stessa retta (per esempio e , oppure e ), sul grafico si dovrà riportare il valore più elevato e che, precisiamo, non si riferisce al grado di qualità della sensazione presa in esame, ma esprime solo il livello di percezione sensoriale. Le successive valutazioni delle sensazioni percepite dei prodotti sottoposti all’analisi sensoriale dovranno seguire gli stessi principi espressi nel precedente esempio. effervescenza salinità dolcezza morbidezza La tabella vino è divisa in sei colonne, ciascuna delle quali rappresenta le componenti del vino che intervengono a formare l’armonia. La scheda relativa al cibo è caratterizzata da una sola scala di espansione delle sensazioni su cui convergono tutti i vocaboli relativi al cibo. Valutiamo i risultati Se l’intensità delle sensazioni percepite è equilibrata nelle varie parti, otteniamo un piacevole senso di armonia di sapori. In pratica, quando avviene l’assaggio di un cibo, l’organo gustativo percepisce determinate sensazioni che, nel momento in cui beviamo il vino, possono armonizzarsi in un’esaltante sensazione di insieme, oppure possono accentuarsi creando un abbinamento poco piacevole e disarmonico. Completate le analisi sensoriali, i valori di entrambi i prodotti vanno riportati sulle rispettive rette nei punti di intersezione con ciascuna linea orizzontale, collegandoli fra loro con due colori diversi per meglio evidenziarli. Si ottengono così due linee orizzontali irregolari: una corrisponde alle caratteristiche sensoriali del cibo e l’altra a quelle del vino. La visualizzazione delle sensazioni sul grafico così completato permetterà di esprimere il giudizio sull’armonia dell’abbinamento. Va precisato che a seconda dei cibi e dei vini presi in considerazione si possono ottenere “visualizzazioni” anche molto diverse tra loro ma che possono tuttavia evidenziare abbinamenti equilibrati e armonici. In conclusione, è importante capire il senso dei due diagrammi nonché il livello di percettibilità e di intensità che esprimono, al fine di interpretare, anche in modo “tecnico”, il risultato finale dall’analisi sensoriale dei prodotti analizzati, oltre a quello edonistico, che contribuirà ad apprezzare e ricordare quel determinato abbinamento. La scheda del Metodo Vaccarini® in uso all’Associazione Sommellerie Professionale Italiana, con la risultante dell’analisi di un abbinamento classico: la cassoëula milanese con il San Colombano Rosso DOC frizzante.