L’abbinamento fra cibi e vini, oggi, è un argomento non più esclusivo dei professionisti del settore, ma coinvolge un crescente numero di appassionati.
Di questa valorizzazione dell’enogastronomia sono artefici soprattutto coloro che, come i sommelier, con assiduità e competenza lavorano nel settore e, giorno dopo giorno, sperimentano e definiscono nuove preparazioni e nuovi abbinamenti.
Non si può infatti intraprendere questa professione nel campo della ristorazione senza solide conoscenze gastronomiche, poiché le caratteristiche organolettiche di ciascun ingrediente, perfettamente combinate nell’armonia del piatto, guideranno la scelta dei vini.
Questa metodologia di analisi degli abbinamenti necessita di competenze precise per raggiungere i suoi scopi: capacità pratica di effettuare una precisa e rapida analisi organolettica del cibo e del vino; qualificare e quantificare le sensazioni; individuare con precisione ed esattezza semantica le espressioni più adatte a descrivere le sensazioni recepite e a essere rapidamente memorizzate; infine, comprensione ragionata dei fenomeni e possibilità concreta di creare un abbinamento armonico.
Le due schede utilizzate, una per la degustazione del vino e l’altra per la visualizzazione delle concordanze e/o delle contrapposizioni, si integrano e completano, dato che entrambe perseguono lo stesso scopo e danno risposta alla medesima domanda, cioè individuare il vino da accompagnare al cibo e viceversa.
La compilazione della scheda grafica di abbinamento non può prescindere, quindi, dalla comprensione delle motivazioni per le quali a una certa sensazione percepita nel cibo debba corrispondere una determinata sensazione percepita nel vino.