A TAVOLA CON I DISTILLATI ondamentale per trovare un accordo sapiente tra un distillato e un cibo è lo studio dei profumi e del gusto di entrambi, ricordando la regola generale per cui un distillato aromatico dovrà essere accostato a un cibo altrettanto ricco di profumi. Se un distillato presenta aromi speziati – come un Cognac XO oppure uno Scotch Whisky single malt o anche una Grappa stravecchia – sarà opportuno abbinarlo con un cibo speziato: per esempio della cacciagione come viene cucinata nei paesi nordici, un dessert tipico altoatesino preparato con mele, cannella e chiodi di garofano, oppure il panforte e il panpepato senesi. F Un distillato lungamente invecchiato in cui siano presenti i sentori nobili del legno, dell’affumicatura e della vaniglia, come alcune tipologie di Cognac e di Armagnac, si abbinerà bene anche a un dessert a base di cioccolato con almeno il 70% di cacao. Una più delicata acquavite di frutta e una grappa ottenuta da vinacce di uva aromatica si prestano invece all’abbinamento con un dessert a base di frutta o con uno spumoso semifreddo. In Italia, i distillati a base di frutta sono diffusi soprattutto in Trentino-Alto Adige e in Friuli, dove si preparano partendo da frutti locali quali: mele, pere, prugne, ciliegie selvatiche, lamponi, albicocche e anche dall’uva. Molto piacevole e accattivante è creare una concordanza di sapori tra il piatto e il distillato; per esempio, consiglio di abbinare il distillato di prugne a un clafoutis preparato anch’esso con le prugne, il Calvados, specie se giovane, a una tarte tatin e il distillato di pere a un sorbetto alle pere. In questi casi i sapori si rincorrono e si esaltano ma non affaticano il palato grazie alla calda presenza dell’alcol. Seguendo l’idea della concordanza delle percezioni con i dolci a base di frutta si può proporre in abbinamento anche il Gin olandese (Sloe Gin) che è aromatizzato con prugne selvatiche, l’Orange e il Lemon Gin a cui sono state addizionate essenze di agrumi. I distillati sono i protagonisti del dopopasto, ma sempre più spesso vengono proposti anche in abbinamento ai dolci o a cibi particolari come caviale, pesci affumicati e selvaggina. Alcol e grassi Bisogna sempre tenere ben presente che il componente principale di un distillato è rappresentato dall’alcol che genera forte sensazione di pseudocalore e secchezza e, dunque, è importante che il cibo da proporre in abbinamento sia succoso e ricco di sostanze grasse. Infatti il grasso, come la salivazione e i succhi contenuti nei cibi, hanno l’effetto di ridurre la percezione di altri stimoli gustativi e, dunque, anche quella di pseudocalore. Viceversa l’alcol scioglie lentamente i grassi e genera secchezza delle fauci. Questo perfetto equilibrio può essere verificato gustando, per esempio, una Poire Williams, ovvero il distillato di pere, con cioccolato al latte, oppure il Kirsch, distillato di ciliegie, con cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao, ma anche con altre preparazioni particolarmente ricche e gustose come le tartine di salmone affumicato e burro o il caviale che si abbinano perfettamente anche con la Vodka. Un altro distillato adatto ad accompagnare i dessert per le sue qualità aromatiche e di lunga persistenza è il Rum, ma solo quello lungamente invecchiato e che si è quindi ingentilito e si è reso con il tempo più aromatico con profumi che ricordano la frutta esotica appassita e le spezie. Un Rum con queste caratteristiche si sposa molto bene con un dolce a base di cioccolato fondente e crema al cacao aromatizzata alle arance e al frutto della passione. Per chiudere un pasto sono ideali i distillati locali e in particolare le grappe della tradizione italiana. Abbinamenti con la Grappa In Italia, così come è avvenuto in Francia con i loro famosi distillati, Cognac, Armagnac o Calvados, l’abbinamento di questi con alcune preparazioni gastronomiche si pratica da epoche lontane. Perché allora non proporre anche in Italia preparazioni alle quali si possa abbinare la Grappa? Ciò non significa che la Grappa sostituirà il vino, questo non potrà mai accadere, ne sono certo, è tuttavia vero che saper rompere gli schemi convenzionali può far scoprire nuove sensazioni e permette di valorizzare i prodotti presi in considerazione. La cucina italiana ha la caratteristica di esaltare i sapori della materia prima utilizzata. Per questo occorre che in fase di abbinamento i gusti originali degli ingredienti e della preparazione finale vengano mantenuti e siano ancora riconoscibili. Nel nostro paese, l’utilizzo delle spezie è molto limitato e solo quello del sale e di alcuni aromatizzanti quali l’aglio, l’alloro, il rosmarino, il timo, il prezzemolo sono degni di interesse. L’Italia è il paese delle diversità culinarie, carne di manzo, ovini, maiale, pesce di mare e di acqua dolce, formaggi, salumi, numerose verdure e una importante varietà di frutta, una ricchezza agroalimentare che non ha rivali, nemmeno in Francia! In questo contesto alimentare, la Grappa può dare vigore e un sapore delicato ai piatti esaltandone il gusto. Tuttavia, affinché l’alleanza tra la Grappa e i prodotti agroalimentari siano suscettibili di un abbinamento da emozione, occorre che l’acquavite non sia dominante. Questa può essere aggiunta in quantità moderata già in fase di preparazione o cottura del cibo o come migliorativo di una salsa e, infine, proposta nel vero e proprio abbinamento a tavola. Nella cucina regionale italiana come in quella classica di origine francese, e di tante altre cucine etniche, sono ottimi gli abbinamenti dei distillati con carni bianche e rosse, selvaggina, fritture varie, dolci e frutta, senza sottovalutare l’abbinamento con formaggi semi stagionati (Asiago, Branzi, Carnia, Latteria, Pecorino Toscano) e stagionati (Bagoss, Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Castelmagno, Fiore Sardo, Fossa, Gorgonzola, Grana Lodigiano, Padano, Trentin Grana e Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Pecorino di Pienza, Taleggio). Addirittura alcuni formaggi vengono lasciati fermentare e maturare con le vinacce e la Grappa e alcuni persino amalgamati con questo distillato, tanto da formare una crema da spalmare sul pane! Nella cucina veneta, in quella trentina e in modo più forte in quella friulana, la Grappa va a profumare la zuppa di fagioli, i risotti, gli gnocchi, il baccalà, le salcicce e preparazioni a base di carni come l’anatra, il piccione, il maiale, le interiora come le trippe, ma anche numerosi dolci, tra cui i più famosi sono le frittelle, gli zelten, la gubana. CONSUMO DELLA GRAPPA A TAVOLA La Grappa viene tendenzialmente consumata a fine pasto come corroborante o digestivo. Può ben essere comunque apprezzata anche lontano dai pasti, allo stesso modo che un qualsiasi altro distillato. Per una serata speciale si può provare a sorseggiare una Grappa accompagnandola a un piatto, piatto unico della serata, oppure a finger food a base di formaggi a pasta dura stagionati, formaggi erborinati o salumi succulenti come ad esempio il lardo di Arnad, la pancetta arrotolata, il muset. Ottima anche da proporre per accompagnare nel finale dolci complessi e aromatici o il cioccolato fondente. Le caratteristiche delle Grappe da abbinare a un cibo devono rispondere ai seguenti requisiti: incolore per quelle giovani, dal giallo dorato al giallo ambrato per quelle invecchiate, ricche, a seconda della tipologia, di aromi floreali, fruttati, speziati.