L’acqua è l’elemento fondamentale per la vita, eppure nel mondo della gastronomia solo da poco ci si è resi conto della sua importanza.
Il merito va ai sommelier, che per la loro sviluppata attitudine all’analisi sensoriale e alla degustazione delle bevande, per primi si sono interrogati sul grande ruolo dell’acqua in tutti i momenti conviviali.
I professionisti dell’arte della degustazione hanno così realizzato un metodo di analisi sensoriale iniziando dalla codifica di un linguaggio e di una terminologia che risulti facile e comune a tutti gli operatori del settore (i Water Codex).
Ogni acqua ha personalità e caratteristiche proprie, determinate da elementi diversi, dal pH al differente grado di mineralizzazione che il sottosuolo cede; quindi i Water Codex I, II e III (Edizioni San Pellegrino/Acqua Panna) forniscono un corretto metodo di degustazione che porterà alla valutazione oggettiva delle sensazioni. Esattamente come per il vino.
A guidare la degustazione, anche per l’acqua, sono i cinque sensi: il tatto, che permette di valutare la freschezza; la vista per la limpidezza e l’effervescenza; l’odorato per rilevare i delicatissimi aromi e gli eventuali odori anomali; il gusto per individuare acidità, sapidità, leggerezza, sofficità, e il loro connubio per valutare l’equilibrio della sua struttura oltre alla persistenza gustativa; infine l’udito, senso meno coinvolto ma che ci permette di apprezzare il frizzante rumore delle bollicine o il gradevole silenzio dell’acqua piatta. Strumenti complementari per una buona degustazione sono ovviamente i bicchieri. Acqua piatta e frizzante hanno una propria struttura e complessità e, di conseguenza, i bicchieri in cui le degusteremo avranno caratteristiche specifiche. Medesimo è il materiale, il vetro, l’assenza di spigoli e di angoli netti, la mancanza di stelo e la sottigliezza, in particolare, dell’orlo. Le diversità consistono invece nelle dimensioni e nella forma, in particolare quella della bocca e del centellino.