ACQUA E VINO IN ARMONIA ’acqua è l’elemento fondamentale per la vita, eppure nel mondo della gastronomia solo da poco ci si è resi conto della sua importanza. L Il merito va ai sommelier, che per la loro sviluppata attitudine all’analisi sensoriale e alla degustazione delle bevande, per primi si sono interrogati sul grande ruolo dell’acqua in tutti i momenti conviviali. I professionisti dell’arte della degustazione hanno così realizzato un metodo di analisi sensoriale iniziando dalla codifica di un linguaggio e di una terminologia che risulti facile e comune a tutti gli operatori del settore (i Water Codex). Ogni acqua ha personalità e caratteristiche proprie, determinate da elementi diversi, dal pH al differente grado di mineralizzazione che il sottosuolo cede; quindi i Water Codex I, II e III (Edizioni San Pellegrino/Acqua Panna) forniscono un corretto metodo di degustazione che porterà alla valutazione oggettiva delle sensazioni. Esattamente come per il vino. A guidare la degustazione, anche per l’acqua, sono i cinque sensi: il tatto, che permette di valutare la freschezza; la vista per la limpidezza e l’effervescenza; l’odorato per rilevare i delicatissimi aromi e gli eventuali odori anomali; il gusto per individuare acidità, sapidità, leggerezza, sofficità, e il loro connubio per valutare l’equilibrio della sua struttura oltre alla persistenza gustativa; infine l’udito, senso meno coinvolto ma che ci permette di apprezzare il frizzante rumore delle bollicine o il gradevole silenzio dell’acqua piatta. Strumenti complementari per una buona degustazione sono ovviamente i bicchieri. Acqua piatta e frizzante hanno una propria struttura e complessità e, di conseguenza, i bicchieri in cui le degusteremo avranno caratteristiche specifiche. Medesimo è il materiale, il vetro, l’assenza di spigoli e di angoli netti, la mancanza di stelo e la sottigliezza, in particolare, dell’orlo. Le diversità consistono invece nelle dimensioni e nella forma, in particolare quella della bocca e del centellino. In tavola l’acqua deve trovarsi in armonia sia con il cibo, sia con il vino. L’armonizzazione con il vino Passiamo ora all’armonizzazione con il vino. Un perfetto connubio valorizza entrambi i prodotti mentre il contrario potrebbe essere interpretato come mancanza di attenzione, nonché un affronto a queste due “nobili” bevande. Vino e acqua si alternano in bocca regalando al palato sensazioni che si susseguono e si accavallano senza ostacolarsi e neutralizzarsi. L’armonizzazione tra acqua e vino può essere stabilita seguendo due principi. Il primo è il principio della concordanza delle sensazioni, per cui un’acqua piatta, morbida, equilibrata e leggera, è eccellente con un vino bianco o rosso purché sia morbido, poco tannico e di moderata gradazione alcolica. Viceversa, seguendo il principio di contrapposizione un’acqua frizzante come la San Pellegrino, fragrante e ricca di sali minerali, si sposa con un vino di corpo pieno, riccamente strutturato, tannico e molto persistente in fin di bocca. La massima armonia si raggiunge quando a questo binomio si affianca il terzo elemento: il cibo. La necessità di un’armonizzazione tra questi tre elementi emerge dalla massima che “sorseggiare l’acqua fa apprezzare maggiormente il vino mentre bere un buon vino e una giusta acqua preparano la bocca ad accogliere degnamente il cibo”. La scelta dell’acqua è una delle competenze del sommelier. Qui accanto la scheda di degustazione delle acque minerali (Water Codex) realizzata da Giuseppe Vaccarini.