APPENDICE GLOSSARIO è l’arte che cerca un’armonia Abbinamento di gusti, un equilibrio di sensazioni tra il cibo e il vino. Il vino deve esaltare il sapore di una pietanza e questa, a sua volta, deve restituirgli maggior pregio e compiutezza. si dice di un vino in cui si percepisce Abboccato una leggerissima sensazione di dolcezza. uno dei quattro sapori o sensazioni Acido gustative fondamentali, determinato generalmente dalla presenza di un acido organico o minerale. L’acidità corrisponde al grado di percezione del sapore acido. si dice di un vino in cui si avverte Acidulo una forte e predominante sensazione di acidità che procura un’abbondante e fluida salivazione e una leggera contrazione gengivale. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve poco mature o di vini che possiedono un’elevata acidità. è un vino in cui si percepisce una Alcolico forte e predominante sensazione pseudocalorica. è un vino in cui si percepisce chiaramente Amabile la sensazione di dolcezza, anche se non è predominante. uno dei quattro sapori o sensazioni Amaro gustative fondamentali. L’amarore corrisponde al grado di percezione del sapore amaro. è il profumo che per la sua complessità Ampio abbraccia sensazioni diverse, che vanno dai profumi primari a quelli secondari e terziari, generalmente enfatizzati nel tempo dalla evoluzione fisiologica del vino. si dice di un vino o di un cibo in Armonico cui si combinano in modo perfetto tutte le componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto che nelle tre fasi dell’analisi sensoriale risultano essere al massimo della loro espressione qualitativa conferendo un tono di grande finezza ed eleganza. indica una sensazione olfattiva, Aroma generalmente positiva, che si percepisce per via retronasale. Per esaminare gli aromi occorre espirare aria dal naso appena il vino viene deglutito, o comunque espulso dalla cavità orale. si usa per indicare un vino che Aromatico evidenzia la natura odorifera dell’aroma delle uve da cui è derivato. vuol dire “abituarsi”. Assuefazione olfattiva La faticabilità dell’organo sensorio provoca l’assuefazione olfattiva che avviene quando lo sottoponiamo alla continua ricezione degli stimoli di una sostanza odorosa. è l’insieme delle sensazioni olfattive Bouquet (odori, aromi, profumi), di un vino, acquisite durante la fermentazione, l’affinamento e l’invecchiamento. si usa per indicare la scarsa intensità Breve olfattiva e gusto-olfattiva di un vino. è un vino in cui la sensazione pseudocalorica Caldo è decisa. Normalmente si tratta di vini strutturati e con un titolo alcolometrico piuttosto elevato (mediamente compreso tra 12-13,5 °), in cui l’alcol è in perfetto equilibrio con le alte componenti, oppure di vini poco strutturati in cui la sensazione di pseudocalore non è supportata dalle altre componenti. in nutrizione si utilizza solo la grande Calorie caloria (Caloria o kcaloria), che corrisponde alla quantità di calore necessario per portare un litro di acqua da 14,5 a 15,5 °C, alla pressione di 1 atmosfera. Unità ufficiale in nutrizione è attualmente il joule. 1 kcaloria = 4,184 kjoule. con questo termine si intende Concordanza una parziale identità, accordo, conformità delle sensazioni gustative del cibo e del vino che, di conseguenza, si rafforzano. si intende che le sensazioni Contrapposizione gustative sono in antitesi l’una all’altra, si oppongono e si ostacolano a vicenda: ne deriva uno “smorzamento” sia del cibo sia del vino. si dice di un vino in cui si riscontra Corpo una buona ed equilibrata struttura in sintonia con la sua tipologia. In linea di massima si tratta di vini ottenuti da uve che hanno raggiunto un grado ottimale di maturazione. uno dei quattro sapori o sensazioni Dolce gustative fondamentali. È dovuto a certi zuccheri e ad altre sostanze diverse dagli zuccheri, come la saccarina. Si dice di un vino in cui predomina la sensazione di dolcezza. è un vino di qualità gusto-olfattiva Eccellente particolarmente distinta, caratterizzato da un gusto finale di personalità, con classe, ricchezza e complessità di sensazioni. termine utilizzato per indicare Effervescente un vino che contiene anidride carbonica. si usa per indicare in un vino Elegante caratteristiche di finezza, di qualità non eccessivamente marcate, di aspetto leggero e piacevole. è un vino in cui si riscontra una giusta proporzione tra le sensazioni di durezza e di morbidezza in equilibrio tra di loro compatibilmente con la tipologia di vino preso in esame. Equilibrato è un vino di buona qualità gusto-olfattiva, bene equilibrato e con un gusto finale piacevolmente sottile ed elegante. Fine è un vino in cui si percepisce una decisa sensazione di acidità che procura un’abbondante salivazione. È una prerogativa importante per i vini bianchi e rosati frizzanti in genere e ottimale per gli spumanti. Fresco è una sensazione tattile, percepita soprattutto sulla lingua e anche sulla mucosa orale ai lati della bocca e sul palato. Questa sensazione provoca un senso di patinosità sulla superficie della lingua e di pastosità in tutta la cavità orale. È dovuta alla presenza di grassi solidi soprattutto di origine animale. Grassezza sensazioni percepite dalle papille della lingua, che permettono l’identificazione dei cinque sapori: acido, amaro, salato, dolce ai quali si aggiunge l’umami, scoperto in Giappone all’inizio del XX secolo. Gusto si dice di un vino in cui si percepiscono sensazioni gustative e gusto-olfattive buone e ben caratterizzate, determinate soprattutto dai componenti odorosi e dall’elevato contenuto di sostanze estrattive. Intenso è un vino in cui non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica, ovver o un vino caratterizzato da un basso titolo acolometrico (mediamente compreso tra i 4-5 °). Leggero è un vino in cui si riscontra una modesta struttura dovuta alla scarsa quantità di elementi gustativi e in particolare dal limitato contenuto di alcol. Normalmente si tratta di vini che devono essere bevuti giovani. Magro è un vino che indipendentemente dall’età possiede un’armonia e un equilibrio ottimali in cui tutte le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto il massimo grado di apprezzamento. Maturo si dice di un vino senza nerbo, in cui si percepisce una netta sensazione di fiacchezza dovuta a una minima presenza di componenti tannici che notoriamente rinforzano il gusto conferendo durezza. Si può trattare di vini vecchi o colpiti da alterazioni. Molle è un vino dalle caratteristiche gustative piacevoli, rotondo, vellutato, gradevolmente scorrevole, dovuto a una buona concentrazione glicerica e alcolica. Normalmente si tratta di vini strutturati e maturi, il cui consumo va dai 4 agli 8 anni dalla produzione. Morbido è una sensazione tattile percepita sulla lingua, sulla mucosa orale posta ai lati della bocca e sul palato. Questa sensazione viene percepita con un senso di scivolosità in bocca e viene determinata in un cibo dalla presenza di olii, grassi e fluidi di origine vegetale. Oleosità si dice di un vino in cui si percepisce una sensazione di morbidezza dovuta all’elevata concentrazione glicerica e alcolica. Si tratta di grandi vini bianchi da dessert, ottenuti con lavorazioni particolari (muffa nobile, appassimenti, alcolizzazioni). Pastoso è il livello di percezione di una determinata sensazione gusto-olfattiva. Questa può essere definita in modo più o meno percettibile a seconda del livello di identificazione. La sua percezione anche in modo “sufficiente” non implica un giudizio di gradevolezza ma più semplicemente una sua valutazione quantitativa. Percettibilità è una della quattro sensazioni gustative fondamentali e viene percepita nelle zone latero-anteriori della lingua e sublinguali. Per i cibi non si può parlare di acidità vera e propria in quanto questa risulterebbe una caratteristica eccessiva per l’alimento tale da non permettere un abbinamento armonico. Alcuni alimenti come gli agrumi o le insalate condite con abbondante aceto non vengono mai abbinate con il vino. Percezione acida è una sensazione gustativa fondamentale percepita in particolare dalle papille presenti nella zona posteriore della lingua. Poiché è raro trovare un cibo amaro, questa sensazione si trova principalmente nelle preparazioni cotte alla griglia poiché questo tipo di cottura provoca la formazione di sostanze leggermente carbonizzate sulla superficie dell’alimento che è responsabile di questa sensazione. Percezione amarognola è una sensazione gustativa piacevolmente percepita in bocca, non confrontabile però con la sensazione di dolcezza che è provocata dallo zucchero. È tipica di tutti gli alimenti, in particolare da quelli di origine vegetale e animale. Percezione dolce Percezione gusto-aromatica è una sensazione facilmente riconoscibile poiché è legata alla presenza di erbe aromatiche e di spezie nel cibo. La sensazione gustoaromatica può essere rilevata anche dall’aroma tipico della materia prima utilizzata o dal risultato di più ingredienti utilizzati nella preparazione di un alimento. (termine utilizzato soprattutto in Italia), accurato e prolungato sistema di elaborazione degli spumanti, dovuto alla liberazione di anidride carbonica, per cui le bollicine partendo dal fondo del bicchiere formano delle lunghe “catenelle” o “colonnine” o “fontanelle” che salgono verso l’alto. La lunga persistenza della spuma o perlage è sinonimo di qualità per gli spumanti. Perlage si utilizza per indicare relativamente a un vino il mantenimento nel tempo delle sensazioni gusto-olfattive dopo che lo stesso vino sia stato deglutito o espulso dalla bocca. In pratica la valutazione della persistenza di tali sensazioni, più o meno marcata, è fatta con riferimento ai minuti secondi (caudalie). Persistenza si usa per indicare un vino che possiede ottimo equilibrio nei suoi componenti (alcol, acidità, corpo), tutti ben rappresentati quantitativamente. Pieno la qualità è l’assenza di difetti in un vino o in un prodotto agroalimentare giudicati ed apprezzati per il piacere dato dal loro consumo mediante la percezione delle caratteristiche organolettiche. Qualità si usa per indicare un vino con molto colore, una vasta gamma di profumi e una buona alcolicità. Ricco si dice di un vino ricco di corpo, ben strutturato ed equilibrato. In genere grandi vini o anche vini ottenuti con particolari lavorazioni, come l’attacco da parte della muffa nobile, l’acinellatura o l’appassimento delle uve, mirate a ottenere prodotti ricchi di zucchero, ciò che ne rafforza la struttura. Robusto uno dei quattro sapori o sensazioni gustative fondamentali. La salinità corrisponde al grado di percezione del sapore salato. È un vino in cui si percepisce una predominante sensazione salina. Normalmente si tratta di vini particolari ottenuti da uve provenienti da zone salmastre o da terreni di origine vulcanica. Salato sensazione gustativa fondamentale, è percepita nelle zone latero-posteriori e dorsali della lingua. Dovuta alla presenza di sale, può derivare dalla lavorazione dell’alimento (es. salumi) oppure aumentare con la stagionatura (es. formaggi). Salinità caratterizza un prodotto che presenta un gusto: una sostanza che non ha gusto è insipida. Si dice di un vino in cui si percepisce una leggerissima e piacevole sensazione salina insieme a una vivace acidità. Si tratta di vini strutturati, ottenuti da uve provenienti da zone calde o di vini in cui viene a mancare l’azione coprente degli acidi dovuta alla loro salificazione. Sapido Sensazioni percepite all’apparato gustativo che distingue l’acido, l’amaro, il salato, il dolce e l’umami. L’organo del gusto è localizzato nelle papille linguali. Sapore si dice di un vino totalmente privo di sensazioni minerali. Scipito si dice di un vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza. Secco di percezione si dice dell’intensità minima che deve possedere uno stimolo per provocare una sensazione identificabile. Soglia è una sensazione facilmente definibile poiché legata alla presenza nell’alimento di spezie che possono essere utilizzate sia singolarmente sia combinate fra loro. Può essere percepita in modo diverso e più o meno piccante a seconda del tipo e della quantità di spezie utilizzata. Speziatura è un vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza. In bocca il vino sembra sfuggente e lascia un senso di ruvidità. Spigoloso è formata dall’insieme delle componenti della morbidezza (zuccheri, alcoli, polialcoli) e della durezza (acidi, tannini, sali minerali). Struttura è un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di dolcezza che non è ben supportata dalle altre componenti. Stucchevole è una sensazione tattile percepita all’interno di tutta la cavità orale, legata alla presenza di liquidi in bocca. Viene rilevata con la masticazione e si manifesta in tre diversi modi: succosità “intrinseca”, contenuta all’interno della preparazione e che si libera per effetto della masticazione; “aggiunta di liquidi” durante la preparazione o la cottura di un cibo; succosità “indotta” che viene determinata da pietanze e provoca un’abbondante salivazione durante la masticazione. Anche la salivazione contribuisce infine al rafforzamento della sensazione di succosità. Succosità si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e di astringenza. È una caratteristica dei vini rossi giovani in genere o di vini per cui si prevede un ulteriore affinamento. Tannico si usa per indicare un vino senza alcuna rifermentazione e privo quindi di bollicine di gas carbonico. Tranquillo è uno dei cinque gusti fondamentali. È stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 dal professor Kikunae Ikeda mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. In lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Umami