GLOSSARIO
Abbinamento è l’arte che cerca un’armonia di gusti, un equilibrio di sensazioni tra il cibo e il vino. Il vino deve esaltare il sapore di una pietanza e questa, a sua volta, deve restituirgli maggior pregio e compiutezza.
Abboccato si dice di un vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza.
Acido uno dei quattro sapori o sensazioni gustative fondamentali, determinato generalmente dalla presenza di un acido organico o minerale. L’acidità corrisponde al grado di percezione del sapore acido.
Acidulo si dice di un vino in cui si avverte una forte e predominante sensazione di acidità che procura un’abbondante e fluida salivazione e una leggera contrazione gengivale. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve poco mature o di vini che possiedono un’elevata acidità.
Alcolico è un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione pseudocalorica.
Amabile è un vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza, anche se non è predominante.
Amaro uno dei quattro sapori o sensazioni gustative fondamentali. L’amarore corrisponde al grado di percezione del sapore amaro.
Ampio è il profumo che per la sua complessità abbraccia sensazioni diverse, che vanno dai profumi primari a quelli secondari e terziari, generalmente enfatizzati nel tempo dalla evoluzione fisiologica del vino.
Armonico si dice di un vino o di un cibo in cui si combinano in modo perfetto tutte le componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto che nelle tre fasi dell’analisi sensoriale risultano essere al massimo della loro espressione qualitativa conferendo un tono di grande finezza ed eleganza.
Aroma indica una sensazione olfattiva, generalmente positiva, che si percepisce per via retronasale. Per esaminare gli aromi occorre espirare aria dal naso appena il vino viene deglutito, o comunque espulso dalla cavità orale.
Aromatico si usa per indicare un vino che evidenzia la natura odorifera dell’aroma delle uve da cui è derivato.
Assuefazione olfattiva vuol dire “abituarsi”.
La faticabilità dell’organo sensorio provoca l’assuefazione olfattiva che avviene quando lo sottoponiamo alla continua ricezione degli stimoli di una sostanza odorosa.
Bouquet è l’insieme delle sensazioni olfattive (odori, aromi, profumi), di un vino, acquisite durante la fermentazione, l’affinamento e l’invecchiamento.
Breve si usa per indicare la scarsa intensità olfattiva e gusto-olfattiva di un vino.
Caldo è un vino in cui la sensazione pseudocalorica è decisa. Normalmente si tratta di vini strutturati e con un titolo alcolometrico piuttosto elevato (mediamente compreso tra 12-13,5 °), in cui l’alcol è in perfetto equilibrio con le alte componenti, oppure di vini poco strutturati in cui la sensazione di pseudocalore non è supportata dalle altre componenti.
Calorie in nutrizione si utilizza solo la grande caloria (Caloria o kcaloria), che corrisponde alla quantità di calore necessario per portare un litro di acqua da 14,5 a 15,5 °C, alla pressione di 1 atmosfera. Unità ufficiale in nutrizione è attualmente il joule. 1 kcaloria = 4,184 kjoule.
Concordanza con questo termine si intende una parziale identità, accordo, conformità delle sensazioni gustative del cibo e del vino che, di conseguenza, si rafforzano.
Contrapposizione si intende che le sensazioni gustative sono in antitesi l’una all’altra, si oppongono e si ostacolano a vicenda: ne deriva uno “smorzamento” sia del cibo sia del vino.
Corpo si dice di un vino in cui si riscontra una buona ed equilibrata struttura in sintonia con la sua tipologia. In linea di massima si tratta di vini ottenuti da uve che hanno raggiunto un grado ottimale di maturazione.
Dolce uno dei quattro sapori o sensazioni gustative fondamentali. È dovuto a certi zuccheri e ad altre sostanze diverse dagli zuccheri, come la saccarina. Si dice di un vino in cui predomina la sensazione di dolcezza.
Eccellente è un vino di qualità gusto-olfattiva particolarmente distinta, caratterizzato da un gusto finale di personalità, con classe, ricchezza e complessità di sensazioni.
Effervescente termine utilizzato per indicare un vino che contiene anidride carbonica.
Elegante si usa per indicare in un vino caratteristiche di finezza, di qualità non eccessivamente marcate, di aspetto leggero e piacevole.