CONDIMENTI, SALSE E COTTURE e nostre abitudini alimentari sono cambiate abbastanza poco tra la fine dell’era neolitica e il XVIII secolo anche se la varietà degli ingredienti è gradualmente aumentata per via di nuovi alimenti arrivati dalle Americhe. L I condimenti fondamentali come olio e burro, sono rimasti gli stessi, mentre le salse, base della cucina classica, sono state ridotte di numero e fortemente alleggerite dai grassi. Anche le tecniche di cottura sono rimaste pressoché simili a quelle dei nostri antenati: cucina in prossimità del focolare, cottura su pietre roventi, utilizzo di recipienti in rame, ceramica e ghisa, forni tradizionali scavati nel terreno, costruiti con argilla o mattoni ecc. Tutto cambia a partire del XIX secolo con la rivoluzione industriale, grazie all’avvento del frigorifero e del surgelatore e la possibilità di trasportare rapidamente le merci lontano dal luogo di produzione Infatti, il vecchio camino e il forno a legna lasciano il posto alla stufa a gas, al forno elettrico e, più recentemente, al forno a microonde, alle piastre in vetro ceramica ma anche a tecniche di cottura in cui il controllo delle temperature è molto preciso e viene raggiunto alla velocità desiderata. Salse, spezie e altri condimenti sono determinanti nel definire le caratteristiche organolettiche di un piatto. I condimenti Per condimento si intende una sostanza alimentare utilizzata per esaltare il gusto naturale degli alimenti e dei cibi cucinati, per stimolare l’appetito, favorire la digestione o conservare alcuni prodotti. I condimenti incidono in modo fondamentale sulle sensazioni organolettiche delle differenti preparazioni; è infatti ben evidente come un medesimo pesce bollito, condito con salsa maionese o con salsa armoricaine, susciti, sia al naso sia al palato, sensazioni nettamente differenti che conducono all’abbinamento con vini dalle caratteristiche sensoriali diverse; esattamente come una pietanza più o meno salata. Per fare un esempio pratico, nel caso di un’aragosta in bellavista, servita fredda e accompagnata da maionese, il vino più adatto sarà uno spumante ottenuto da metodo classico come il Franciacorta mentre nel caso di una aragosta in salsa armoricaine (a base di scalogno, pepe, Cognac, burro ecc.) sarà necessario un vino bianco di grande struttura e acidità ricco in aromi di frutta esotica quale l’Alto Adige Gewürztraminer. Il termine generico “condimento” è molto ampio e comprende le spezie, gli aromi, le salse ecc. Può quindi essere una sostanza aggiunta a una preparazione in corso di elaborazione (come olio e burro), ma anche un elemento scelto in funzione dell’armonia gustativa che crea, un prodotto di accompagnamento (senape, sottaceti, ketchup ecc.), un ingrediente (tartufi, frutta secca, alcol, erbe aromatiche, spezie composte), e un agente di conservazione (aceto, sale, olio d’oliva, zucchero). La maggior parte dei condimenti sono di origine vegetale (aromi, spezie, frutta secca). Alcuni, come il nuoc-mâm, sono a base di pesce o di crostacei seccati e tritati. I condimenti si utilizzano nelle forme più diverse, sia allo stato grezzo, crudi (cipolla, aromi freschi), sia dopo elaborazione (salse in agrodolce, alla senape, chutney). Il loro utilizzo è in funzione delle abitudini alimentari, che variano da un paese all’altro. Gli anglosassoni, per esempio, fanno un grande consumo di salse e di condimenti in flaconi per accompagnare le insalate, i salumi e le carni fredde. Nei paesi dell’Est e nei paesi nordici, l’agrodolce è un elemento di base dell’arte del condimento. Anche il cacao è un condimento molto utilizzato, per esempio in Messico. Infine, si possono includere tra i condimenti i coloranti naturali come il caramello, il succo di barbabietola, il verde degli spinaci, e le essenze o estratti (di acciuga, di anice, di mandorla, di tartufo), nonché i vini e gli alcolici, certi fiori e i formaggi come il grana, il groviera, la mozzarella e il gorgonzola. GARUM E SALSA DI PESCE Il termine “salsa” è l’aggettivo femminile del sostantivo latino salsus, cioè “salato”, ed è il vocabolo appropriato, perché le salse della cucina romana antica erano veramente salate. La preparazione più tipica era il garum, detto più tardi “salsa di Apicio”. La si otteneva facendo macerare a lungo interiora di pesce con erbe aromatiche e sale e utilizzando poi il liquido ottenuto schiacciando il composto. La salsa di pesce, utilizzata principalmente in Vietnam e in alcuni Paesi del Sud-Est Asiatico per insaporire i cibi, è un condimento molto saporito di produzione locale derivato da pesce, in genere acciughe, che ha subito un lungo processo di fermentazione. È un ingrediente essenziale in molti piatti, zuppe, pesce, crostacei, molluschi, pollo e tutti i tipi di carne. Le salse Con il termine “salsa” si indica oggi una preparazione dalla consistenza semiliquida più o meno densa e omogenea utilizzata per arricchire e condire le preparazioni gastronomiche (antipasti, primi piatti, carni e pesci, dolci). Come in tutti i settori dell’arte culinaria, nell’evoluzione delle salse hanno avuto uguale peso le esigenze di ordine pratico e l’aspirazione più che naturale di molti cuochi a raggiungere una sempre maggiore raffinatezza. Le marinate, per esempio, vennero prima utilizzate con tutta probabilità per conservare e ammorbidire le carni, ma presto ci si accorse che la macerazione nel vino, nell’aceto o nell’agresto (succo d’uva acerba o di altra frutta agra), arricchiva il sapore. E cuochi intraprendenti si diedero allora a trasformare questi liquidi saporiti in salse in cui portare a cottura completa uno stufato o accompagnare un arrosto. Al contrario, in altri casi, le salse ebbero lo scopo di smorzare sapori troppo forti o attenuare il gusto troppo salato delle carni conservate in salamoia. La tradizione di ogni Paese ha le sue salse caratteristiche, ma negli ultimi tre secoli l’influenza francese è stata determinante sulla cucina europea. In questo ambito il compito principale di una salsa è valorizzare un piatto introducendovi sapori e consistenze che ne facciano risaltare i principali componenti. Le salse più semplici sono composizioni omogenee di ingredienti crudi o cotti e, in questa categoria, rientrano salse molto diverse come la vinaigrette, le salse a base di burro o di pane o anche un roux (mescolanza di farina e burro cotta più o meno a lungo a seconda della colorazione che si vuole ottenere: bianca, bionda, bruna, utilizzata come legante di salse bianche o brune), le salse di verdura e quelle di frutta, e le salse dolci riservate esclusivamente ai dessert. Poiché ogni salsa ha una consistenza e un sapore determinati dagli ingredienti utilizzati per la preparazione, per l’abbinamento occorrerà prendere in considerazione l’insieme della preparazione tenendo come riferimento, oltre alle sensazioni della salsa stessa, anche quelle della materia prima (carne o pesce) nonché la tecnica di cottura utilizzata. Le cotture Quando l’uomo ha imparato a cuocere i cibi ha allargato enormemente le proprie possibilità di nutrirsi. Infatti ha potuto utilizzare alimenti che non sono commestibili crudi perché tossici o non digeribili, come le patate, i legumi e i cereali; inoltre ha potuto migliorare le qualità organolettiche, la consistenza e la digeribilità degli alimenti. Al giorno d’oggi la cottura dei cibi risulta opportuna se non addirittura indispensabile. I principali vantaggi della cottura sono: • rendere gli alimenti più igienici, poiché uccide o inattiva microrganismi e batteri; • modificare la struttura chimica degli amidi e delle proteine, rendendoli maggiormente digeribili e assimilabili; • provocare la distruzione delle antivitamine e neutralizzare gli effetti tossici di molte sostanze naturalmente presenti negli alimenti; • rendere più teneri gli alimenti, facilitando la masticazione e la digestione; • migliorare le caratteristiche organolettiche dei cibi. Le cotture si classificano in base alle diverse trasformazioni chimico-fisiche che si possono determinare negli alimenti. Per le preparazioni cotte in acqua, come le carni lessate, si scelgono vini giovani, secchi, di media struttura: ad esempio il Barbera del Monferrato. Cotture per espansione • è sinonimo di lessare. La cottura dell’alimento avviene in acqua più o meno abbondante, generalmente salata e/o aromatizzata. Il vino più adatto all’abbinamento, indipendentemente se bianco o rosso a seconda se per il pesce o per la carne, dovrà essere giovane, secco, eventualmente effervescente, di media struttura e con un bouquet caratterizzato da aromi di frutta fresca, quale Barbera del Monferrato, San Colombano, Morellino di Scansano, Lizzano Negroamaro tra i rossi e Oltrepò Pavese Riesling, Colli Orientali del Friuli Malvasia, Colli del Trasimeno Bianco, Contessa Entellina Chardonnay, per i vini bianchi. Bollire • è una tecnica basata sui principi della bollitura e viene utilizzata per la cottura di alimenti molto delicati e fragili come uova, piccoli pesci, crostacei e sformati. Si ottiene per cottura diretta dell’alimento immergendolo in un liquido caldo, oppure con la tecnica del bagnomaria: l’alimento contenuto in un recipiente adatto viene cotto all’interno di un altro recipiente di cottura che contiene acqua calda. In genere i vini più adatti sono i bianchi, giovani, leggeri di corpo, molto freschi di acidità e con un bouquet dai profumi erbacei e vegetali, quali Valle d’Aosta Blanc de Morgex et de la Salle, Alto Adige Sauvignon, Riviera di Ponente Vermentino e Asprinio di Aversa. Affogare • La . Il calore viene trasmesso mediante vapore, che esercita sull’alimento – in genere verdure e pesci – effetti molto diversi da quelli della cottura in liquido. L’assenza di contatto tra l’alimento e il liquido produce la concentrazione di aromi e sapori e impedisce qualsiasi fenomeno di dispersione. Anche i vini in abbinamento potranno avere una maggiore struttura e intensità olfattiva come, per esempio, il Colli Berici Chardonnay, il Collio Friulano, il Pomino Bianco, il Frascati Superiore e il Santa Margherita di Belice Ansonica. cottura a vapore • è una tecnica che consiste nel cuocere un alimento rendendolo particolarmente dorato e croccante sulla superficie. Può essere applicata sia a un alimento crudo sia a un alimento già cotto. La scelta del vino sarà fondata sul tipo di base: pesce o carne. Nel primo caso si potrà scegliere il Terre di Franciacorta Bianco, il Trentino Nosiola, il Colli di Luni Bianco, il Torgiano Bianco e il Delia Nivolelli Grecanico; per i piatti a base di carne, invece, il Freisa d’Asti, il Valcalepio Rosso, il Friuli-Isonzo Refosco dal peduncolo rosso, il Cilento Rosso e il Carignano del Sulcis Rosso. Gratinare La cottura alla griglia concentra i sapori e richiede vini strutturati, bianchi o rossi a seconda del tipo di alimento. Cotture per concentrazione • significa appunto cuocere per concentrazione con rapprendimento della colorazione, utilizzando sostanze grasse. È una cottura che si adatta a tagli di carne di prima qualità, pesci grossi e crostacei. Anche il comporta il rapprendimento e la colorazione della superficie esterna dell’alimento. I principi che la regolano sono molto simili a quelli dell’arrostire. I vini in abbinamento dovranno essere maturi, eventualmente affinati in barrique, avere corpo pieno e struttura robusta oltre a un bouquet ampio e complesso, ricco di aromi di frutta, di fiori e di spezie, come il Langhe Chardonnay, il Lugana Superiore, il Greco di Tufo e il Bianco d’Alcamo Classico tra i vini bianchi; il Barbaresco, il Colli Orientali del Friuli Pignolo, il Sangiovese di Romagna Superiore, il Montepulciano d’Abruzzo e il Cirò tra i rossi. Arrostire grigliare • consiste nel cuocere un alimento, per immersione o comunque in abbondante quantità di grasso – in genere olio di oliva extravergine, olio di arachidi, olio di semi di mais –, a temperatura elevata e costante, con colorazione e rapprendimento della superficie esterna. Si può effettuare in friggitrice o in padella. I cibi cucinati con questa tecnica presentano evidenti caratteristiche gustative di oleosità, che indirizzano la scelta verso vini giovani e freschi di acidità, eventualmente effervescenti, quali il Gavi Spumante, l’Oltrepò Pavese Metodo classico, il TrentoDOC, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Spumante e il Sardegna Semidano Spumante. Friggere • è un termine tradotto dal francese sauter e si riferisce a una tecnica di cottura molto rapida, che utilizza sostanze grasse e si effettua in padella. Si applica a verdure, pesci e carni, tagliati molto sottili. Per i primi due l’abbinamento potrà essere realizzato con vini bianchi frizzanti quali il Colli Tortonesi Cortese, il Colli Piacentini Trebbianino Val Trebbia, il Valdadige Pinot Bianco frizzante e il Controguerra Bianco frizzante, mentre per le preparazioni a base di carne si potrà scegliere, sempre nei vini frizzanti, il Barbera del Monferrato, il San Colombano, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Penisola Sorrentina Gragnano Rosso frizzante. Saltare Cotture in umido Questa categoria comprende brasare, stufare e glassare che rappresentano sistemi di cottura molto simili tra loro. Tutte e tre le cotture si prestano in modo eccellente a verdure, pesci e carni. Per questi alimenti occorrerà scegliere vini di buona struttura e corpo, affinati in barrique, ricchi di aromi di frutta matura e di spezie. Per i bianchi il Collio Chardonnay, il Pomino Bianco, il Trebbiano d’Abruzzo e il Sciacca Riserva Rayana. Per i rossi il Barolo, il Brunello di Montalcino, il Taurasi e l’Eloro Nero d’Avola. • deriva dalla parola brace perché nel passato si effettuava sulle braci del camino o della stufa a legna. Nel caso delle carni, comporta prima una rosolatura in un grasso e poi una lenta e lunga cottura in poco liquido. Brasare • deriva da stufa e riporta un’idea di cottura prolungata, a fuoco molto dolce, analoga al brasare. Stufare • è una cottura simile alle precedenti, applicata soprattutto alle verdure, che permette di ottenere un alimento ben cotto e dal caratteristico aspetto lucido dato dalla copertura composta da grassi, liquidi e zuccheri. Glassare Le cotture in umido danno luogo a sapori intensi e concentrati che richiedono vini di buona struttura, come, tra i bianchi, l’Abruzzo Pecorino DOC. Le tecniche di cottura Le tecniche di cottura degli alimenti non sono solo dei semplici strumenti per fare buona cucina, ma sono fonte di corretta nutrizione, gusto e salute. Cuocere gli alimenti è come effettuare un “magico” esperimento di laboratorio. Dietro al comune gesto di preparare un arrosto, un contorno di verdure o un piatto di pasta si nasconde un intero mondo di tecniche, materiali e modalità che hanno come obiettivo assicurare piacevoli caratteristiche organolettiche e una buona salute. Tre le cotture più utilizzate, oltre a quella del fuoco diretto, abbiamo la che consente di combinare la cottura tradizionale in forno a secco con quella ventilata o con quella a vapore. Il forno ventilato è un forno che oltre alle resistenze, è dotato di una ventola capace di creare un flusso d’aria calda che distribuisce il calore in modo omogeneo in ogni angolo del forno. Nel forno ventilato la diffusione del calore è omogenea, e garantisce una cottura dei cibi rapida e uniforme. Il forno statico si utilizza per le preparazioni lievitate, pizze, focacce, torte, meringhe quello ventilato, invece, per arrosti, pasta al forno, biscotti, pesce al cartoccio. cottura in forno Il invece è un elettrodomestico “professionale” in cui viene immessa, nel forno, dell’acqua vaporizzata generata da una piccola caldaia. Con questa tecnica è possibile raggiungere alti livelli i cottura, poiché il vapore viene diffuso in maniera uniforme. Ne trovano particolare giovamento tutte le preparazioni. forno a vapore La ha vita grazie alle radiazioni elettromagnetiche che generano calore a contatto con il cibo cuocendolo. Il vantaggio principale è che le cotture sono brevi, rispetto ad altre metodologie, e le proprietà alimentari rimangono intatte. cottura nel forno a microonde Nel forno a microonde è possibile cuocere quasi tutto tranne: uova con il guscio, preparazioni che devono lievitare, i fritti o cercare di ottenere una doratura. Riescono perfettamente gli antipasti, specialmente quelli caldi a base di verdura, uova e formaggio. La prevede l’utilizzo di un piano in vetroceramica al di sotto del quale viene installata una bobina a induzione che genera un campo elettromagnetico. I contenitori metallici posizionati al di sopra del piano reagiscono e si scaldano. cottura a induzione magnetica Il calore quindi arriva in maniera diretta alle pentole e si ha una riduzione della dispersione di calore pari al 92%. Questo tipo di cottura sostituisce perfettamente quella realizzata con il fornello a gas o a piastre elettriche. si riferisce alla tecnica di mettere il cibo in un apposito sacchetto di plastica, creare il sottovuoto e poi cuocere o a bagnomaria utilizzando il ronner, o il forno a vapore a temperature non troppo elevate. La temperatura dell’acqua e il tempo di cottura sono stabiliti con precisione in funzione del cibo e del punto di cottura desiderata. Gli alimenti sono cotti a bassa temperatura, rimangono quindi morbidi, completi di tutti i loro succhi, saporiti e ricchi di principi nutritivi. Questa tecnica di cottura permette di preparare piatti di carne, pesce, verdura e frutta. Per le carni è necessario procedere alla reazione di mallardo, che portano alla colorazione della carne, prima di confezionare il cibo sotto vuoto. La cottura sotto vuoto La si basa esclusivamente sul calore (200 °C), l’aria calda circola nella camera della friggitrice consentendo alle pietanze di essere cotte in maniera uniforme sia esternamente che internamente e permette una “frittura-non-frittura”. Con questa tecnica si riducono dell’80% i grassi e le calorie degli alimenti. cottura con la friggitrice ad aria Inoltre si ottimizzano i tempi di frittura, si ottengono cibi croccanti all’esterno e morbidi all’interno per tempi lunghi e si riduce l’inquinamento ambientale grazie all’eliminazione totale degli oli esausti. Con la friggitrice ad aria si possono cuocere carne, pesce, croquette, arancini, verdure e mille altre pietanze in pochissimi minuti: risulteranno succosi, tenerissimi e morbidi, mentre i grassi in eccesso coleranno sul fondo, donando un sapore eccezionale. La , ovvero la caffettiera ideata da Alfonso Bialetti nel 1933 e prodotta successivamente in più di 105 milioni di esemplari, è utilizzata per ottenere emulsioni, brodi, acque e brodi aromatizzati. Ad esempio, se si mette il brodo vegetale al posto dell’acqua e un trito di “odori misti” al posto del caffè in pochi minuti si ottiene un brodo dall’aroma netto e deciso che cambia gli equilibri e l’armonia sensoriale di una pietanza. cottura con la Moka La , da non confondere con la soffiatura che prevede l’utilizza di chicchi interi di cereali, ha invece come materia prima di partenza le farine dei cereali. Per l’estrusione si utilizzano macchinari dotati di un cilindro riscaldato a 100-120 °C. Grazie all’energia meccanica combinata con la pressione all’interno del cilindro avviene la cottura dell’impasto che una volta cotto viene spinto attraverso una trafila che gli dona la forma finale. cottura per estrusione I prodotti così preparati sono friabili, asciutti e particolarmente conservabili. I prodotti estrusi ad esempio sono successivamente fritti per fare delle chips multi sapore. La cottura con la friggitrice ad aria si basa sul calore e permette di ridurre dell’80% i grassi e le calorie degli alimenti.