I SALUMI prodotti di salumeria, oggi, ricorrono abitualmente sulle nostre tavole e spesso ne costituiscono l’aspetto più appetitoso. In origine, quando non esistevano i moderni frigoriferi, questi prodotti erano il risultato di trattamenti volti a garantire la conservazione della carne per un lungo periodo. I I metodi principalmente usati erano la salagione, a cui si ricorreva generalmente per parti di animali di taglia media o grossa con un buon livello di struttura muscolare, e l’affumicatura, che veniva utilizzata per animali di piccola taglia, accompagnata comunque da salagione; ovviamente esistevano altri sistemi meno diffusi e sicuri, come la conservazione in vasi contenenti sabbia secca o polvere di carbone. Un elemento comune a queste preparazioni era l’utilizzo delle spezie e delle droghe che, grazie alle loro caratteristiche organolettiche, mascheravano sapori e odori sgradevoli, ma non servivano a conservare il prodotto. Solo nel XIX secolo, con l’industrializzazione, oltre agli evidenti miglioramenti igienico-sanitari e qualitativi, si iniziarono a usare sostanze conservanti che aiutarono a mantenere più a lungo le caratteristiche organolettiche del prodotto oltre ad aumentarne la sicurezza igienica. Le tipologie di salumi si differenziano molto per gusto, intensità e consistenza. Degustare i salumi Le caratteristiche di gusto dei diversi tipi di salumi possono essere le più varie: si va infatti dalla delicata dolcezza dei prosciutti crudi di San Daniele e di Parma, all’estrema intensità della salama da sugo ferrarese, al piccante della soppressata calabrese. Ma vi sono due sensazioni gustative fondamentali che accomunano tutti i prodotti di questo sterminato universo: il salato e la tendenza al dolce della componente grassa. Il sale usato per la conservazione di tutti i tipi di salumi forma strutture stabili con la parte proteica delle masse muscolari. A freddo stimolano poco le papille gustative ma con il calore si modificano, causando un deciso aumento della percezione di salato, che risulta pertanto assai più evidente in prodotti cotti e caldi. La parte grassa, al contrario, viene percepita come tendenzialmente dolce, poiché in essa il sale non si solubilizza e sono presenti notevoli quantità di molecole aromatiche. Il principio generale per ottenere un corretto abbinamento tra un vino e un salume deve dunque tener conto di questi due principali aspetti organolettici. È pertanto fondamentale scegliere un vino dotato di un tenore alcolico adeguato a bilanciare sia la sensazione di succosità sia la presenza di grasso. Accanto a questi aspetti, possiamo individuare mille altre variabili e mille sfumature organolettiche che rendono assai ampio il ventaglio dei vini in abbinamento. • Se nel salume prevale la percezione dolce su quella sapida, come per esempio nei salami conservati sotto grasso, nella salama da sugo e nel salame d’oca, è necessario accompagnarlo con un vino rosso giovane, molto fresco di acidità, abbastanza caldo di alcol, morbido, moderatamente tannico e con un bouquet vinoso dagli intensi aromi di frutta e di fiori freschi, come il San Colombano, l’Oltrepò Pavese Bonarda, il Morellino di Scansano o il Menfi Rosso. • Più impegnativo diviene l’abbinamento con i salumi stagionati o che contengono molto sale, come per esempio il prosciutto toscano, in cui la sensazione di salato è preminente. Il sale diventa quindi la principale sensazione di questo salume ma anche quella che rischia di esaltare le caratteristiche metalliche e sgraziate del vino, distruggendone la piacevolezza. In questo caso, per ottenere un equilibrio soddisfacente, è possibile abbinare sia un vino bianco sia un vino rosso, a seconda del tipo di salume. Il vino bianco dovrà essere giovane, fresco di acidità ma soprattutto molto morbido e di buona gradazione alcolica, con un bouquet ricco di aromi di frutta fresca e di fiori primaverili, come il Collio Friulano, il Trebbiano d’Abruzzo o il Contessa Entellina Ansonica, e potrà essere abbinato, per esempio, al prosciutto di Parma con almeno due anni di maturazione. Il vino rosso, invece, dovrà essere giovane, di medio corpo, appena fresco di acidità, abbastanza caldo di alcol, di corpo pieno e rotondo, poco tannico e con un bouquet intenso di aromi erbacei, vegetali, di frutta e di fiori, quale il Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso, l’Alto Adige Santa Maddalena, il Colli di Rimini Sangiovese o il Gioia del Colle Rosso. • Se invece ci troviamo a degustare salumi piccanti come la salsiccia calabra o i salami particolarmente pepati prodotti in Toscana o in Umbria, il vino dovrà essere rosso, ben affinato in bottiglia, di giusta acidità e sapidità, molto morbido e di buona alcolicità, di limitata astringenza tannica e con un bouquet intenso di aromi evoluti di frutta matura e spezie, quale il Roero Rosso, il Rosso di Montalcino o il Solopaca Aglianico. La scelta del vino da abbinare a un piatto deve essere adeguata anche al momento della giornata. Per ogni occasione I salumi sono un genere di alimenti assai versatile. Possono, infatti, essere serviti in diverse occasioni nel corso della giornata, e non necessariamente durante i pasti principali. Il classico panino col salame, lo sfilatino con il crudo o il tramezzino al cotto, dominano nel campo degli spuntini, e vengono generalmente gustati in diverse ore della giornata: a metà mattina, come merenda pomeridiana, insieme all’aperitivo o, anche, in sostituzione di un pasto. Fra i vini suggeriti occorrerà, quindi, individuare, di volta in volta, quello più adatto al momento del giorno in cui lo si consuma. Classificazione dei salumi È senz’altro utile, per chi voglia comprendere il meccanismo dell’abbinamento fra vino e salumi, conoscere, in linea di massima, le categorie in cui questo complesso mondo viene suddiviso dai gastronomi. I due principali raggruppamenti, secondo la definizione dell’AICA (Associazione Industriali Conserve Animali), comprendono i prodotti salati ottenuti da intere parti anatomiche o gruppi muscolari, come per esempio il prosciutto crudo, il prosciutto cotto e la coppa; e gli insaccati, ottenuti dalla macinazione di un impasto di carne magra, grasso e spezie, che viene successivamente inserito in un involucro quale il budello, sia esso naturale sia sintetico. Gli insaccati sono a loro volta suddivisi in freschi e stagionati. Per esempio, sono insaccati freschi le salsicce e le salamelle, mentre sono stagionati i salami crudi. Con il termine cotti s’intendono invece tutte quelle produzioni sottoposte a cottura, come la mortadella, lo zampone o il würstel. Per quanto riguarda le caratteristiche di gusto che ci guideranno nella scelta degli abbinamenti converrà distinguere tra i prodotti magri e quelli grassi che, come vedremo in seguito, possono essere assai diversi dal punto di vista del sapore. I salumi affumicati, come lo speck dell’Alto Adige, richiedono vini rossi poco tannici, freschi, morbidi e sapidi come il Lago di Caldaro.