I prodotti di salumeria, oggi, ricorrono abitualmente sulle nostre tavole e spesso ne costituiscono l’aspetto più appetitoso. In origine, quando non esistevano i moderni frigoriferi, questi prodotti erano il risultato di trattamenti volti a garantire la conservazione della carne per un lungo periodo.
I metodi principalmente usati erano la salagione, a cui si ricorreva generalmente per parti di animali di taglia media o grossa con un buon livello di struttura muscolare, e l’affumicatura, che veniva utilizzata per animali di piccola taglia, accompagnata comunque da salagione; ovviamente esistevano altri sistemi meno diffusi e sicuri, come la conservazione in vasi contenenti sabbia secca o polvere di carbone.
Un elemento comune a queste preparazioni era l’utilizzo delle spezie e delle droghe che, grazie alle loro caratteristiche organolettiche, mascheravano sapori e odori sgradevoli, ma non servivano a conservare il prodotto. Solo nel XIX secolo, con l’industrializzazione, oltre agli evidenti miglioramenti igienico-sanitari e qualitativi, si iniziarono a usare sostanze conservanti che aiutarono a mantenere più a lungo le caratteristiche organolettiche del prodotto oltre ad aumentarne la sicurezza igienica.