I paté e le terrine sono preparazioni calde e fredde, a base di carni diverse, tipiche della cucina francese, dove spesso raggiungono vette di vera e propria eccellenza, divenendo quasi il simbolo dell’abilità dello chef di cucina.
Originariamente il paté propriamente detto era una farcia racchiusa in una crosta di pasta e cotta in un recipiente di metallo, mentre, per la terrina, la farcia viene cotta, avvolta dal lardo, in un recipiente di terracotta. Tuttavia, spesso, la definizione “paté” racchiude a torto entrambe le preparazioni.
In genere la terrina si distingue dal paté per l’uso della gelatina come legante, o della panna, e per la macinazione meno sottile degli ingredienti, inoltre la terrina può essere servita in tavola nella stessa pirofila di cottura, oppure tagliata a fette, calda o preferibilmente fredda.
Nella codificazione internazionale della cucina proposta da Auguste Escoffier, la terrina tipo diventa un paté senza crosta, preferibilmente di volatili, coperto di gelatina e servito freddo. La cottura avviene in forno a bagnomaria.
Oggi, con le nuove tendenze gastronomiche e una maggiore libertà compositiva, le ricette delle terrine vengono eseguite con diversi tipi di carni, come coniglio, anatra, vitello, nonché pesce e, addirittura, con le verdure. Il termine “paté” rimane ancora in vigore ma viene principalmente utilizzato per indicare preparazioni in cui la materia prima viene macinata prima della cottura, o per indicare il più famoso tipo di paté che è quello ottenuto dal foie gras, il fegato di una particolare varietà di oche ingrassate artificialmente.
Denominatori comuni di paté e terrine sono l’umidità, la morbidezza, la presenza di un elemento legante, che siano le uova, la panna o soprattutto la gelatina. Nelle terrine si miscelano ingredienti diversi che se di consistenza troppo solida dovranno essere frullati o passati, come nel caso delle terrine di pesce o di carne, per dare vita a un composto soffice che cotto in forno, a bagnomaria e poi raffreddato, avrà caratteri di una doppia consistenza: morbida e solida se cucinato a freddo, morbida ma anche modestamente croccante se cucinato a caldo.
La cottura a bagnomaria che prevede acqua calda, ma non bollente, permette un trattamento uniforme del piatto in forza di una distribuzione altrettanto uniforme del calore, preservando quindi la speciale consistenza della terrina.
E se quest’ultima è una delle caratteristiche dominanti del piatto, essa dovrà essere presa in attenta considerazione anche quando andremo a scegliere il vino da abbinarvi.