PATÉ E TERRINE paté e le terrine sono preparazioni calde e fredde, a base di carni diverse, tipiche della cucina francese, dove spesso raggiungono vette di vera e propria eccellenza, divenendo quasi il simbolo dell’abilità dello chef di cucina. I Originariamente il paté propriamente detto era una farcia racchiusa in una crosta di pasta e cotta in un recipiente di metallo, mentre, per la terrina, la farcia viene cotta, avvolta dal lardo, in un recipiente di terracotta. Tuttavia, spesso, la definizione “paté” racchiude a torto entrambe le preparazioni. In genere la terrina si distingue dal paté per l’uso della gelatina come legante, o della panna, e per la macinazione meno sottile degli ingredienti, inoltre la terrina può essere servita in tavola nella stessa pirofila di cottura, oppure tagliata a fette, calda o preferibilmente fredda. Nella codificazione internazionale della cucina proposta da Auguste Escoffier, la terrina tipo diventa un paté senza crosta, preferibilmente di volatili, coperto di gelatina e servito freddo. La cottura avviene in forno a bagnomaria. Oggi, con le nuove tendenze gastronomiche e una maggiore libertà compositiva, le ricette delle terrine vengono eseguite con diversi tipi di carni, come coniglio, anatra, vitello, nonché pesce e, addirittura, con le verdure. Il termine “paté” rimane ancora in vigore ma viene principalmente utilizzato per indicare preparazioni in cui la materia prima viene macinata prima della cottura, o per indicare il più famoso tipo di paté che è quello ottenuto dal foie gras, il fegato di una particolare varietà di oche ingrassate artificialmente. Denominatori comuni di paté e terrine sono l’umidità, la morbidezza, la presenza di un elemento legante, che siano le uova, la panna o soprattutto la gelatina. Nelle terrine si miscelano ingredienti diversi che se di consistenza troppo solida dovranno essere frullati o passati, come nel caso delle terrine di pesce o di carne, per dare vita a un composto soffice che cotto in forno, a bagnomaria e poi raffreddato, avrà caratteri di una doppia consistenza: morbida e solida se cucinato a freddo, morbida ma anche modestamente croccante se cucinato a caldo. La cottura a bagnomaria che prevede acqua calda, ma non bollente, permette un trattamento uniforme del piatto in forza di una distribuzione altrettanto uniforme del calore, preservando quindi la speciale consistenza della terrina. E se quest’ultima è una delle caratteristiche dominanti del piatto, essa dovrà essere presa in attenta considerazione anche quando andremo a scegliere il vino da abbinarvi. Il foie gras, qui accompagnato da spicchi di fico fresco, è il più famoso tipo di paté. Nella pagina accanto, una terrina di pollame. Non solo di carne Ma non solo differenti tipi di cottura, anche ingredienti di diversa consistenza e provenienza, miscelati in un unico composto e magari disposti a strati, così che al taglio se ne possano apprezzare tutti i variegati colori e la fantasia compositiva. Quindi anche terrine di verdura, dove i pomodori si mescolano alla mozzarella e alle olive, i porri alle cipolle bionde e rosse, le carote al cavolo rosso, al cavolfiore e alla zucca e, passando al pesce, la triglia alle fave e il salmone allo zenzero (per citare alcune delle fantastiche e semplici preparazioni proposte nel libro , del cuoco francese Stéphane Reynaud). Terrine TERRINA, PATÉ O MOUSSE? Si fa una certa confusione nell’uso cor rente tra paté e terrina, tra paté e mousse. Il paté è una farcia racchiusa in una crosta di pasta, cotta in uno stampo metallico. La terrina è una farcia o un misto di farce e di elementi tagliati a piccoli pezzi, senza crosta di pasta, disposti nel recipiente omonimo. La mousse è una farcia soffice, salata o dolce, nella quale entra normalmente panna da cucina o da pasticceria, anche montata. Il foie gras Nella tradizione della grande cucina classica, il , fegato grasso sia d’oca sia d’anitra, è quasi un simbolo. Alcune preparazioni trionfali hanno fatto epoca: i paté in crosta con i fegati d’anitra e d’oca marinati nel Porto e nel Cognac, gli aspic (preparazione cotta e poi raffreddata e presentata in gelatina nell’apposito stampo) costruiti come monumenti, le delicatissime brioche, il cui punto di cottura difficilissimo richiedeva genio ed esperienza. Anche la , nata negli anni Ottanta e sviluppatasi in antitesi alla di Antonin Carême e di Auguste Escoffier, nonché alle sue meccaniche complessità, ha adottato con entusiasmo il foie gras, privilegiando tuttavia le preparazioni rapide, per lo più in scaloppe cotte rapidamente e associate a verdure. foie gras Nouvelle Cuisine Grande Cuisine Con una terrina di foie gras di anatra, ricca di percettibili sensazioni gusto-olfattive di grassezza, percezione dolce, succosità, aromaticità e persistenti note di dolcezza e delicatissime note di speziatura, occorrerà abbinare un vino bianco dolce ottenuto da vendemmia tardiva e da uve attaccate dalla muffa nobile, caratterizzato da un corpo ben strutturato e pieno, da una persistente nota di freschezza data dall’acidità, morbido e suadente, con una persistenza gustativa molto lunga e un bouquet ampio e ricco di aromi di frutta matura, marmellate di frutta, e marcate note di spezie dolci, quale l’Alto Adige Gewürztraminer Passito, la Vernaccia di Oristano Superiore o il Contessa Entellina Vendemmia Tardiva. Il paté all’italiana In Italia il paté vanta una tradizione antica: era infatti largamente usato dai Romani, che lo facevano prevalentemente di maiale, non senza concedersi delle stranezze, come quella di farlo con lingue di passero. Nel Medio Evo questo tipo di preparazione ebbe grande sviluppo e il successo continuò per tutto il Rinascimento. Dopo un periodo di oblio, oggi fortunatamente assistiamo a un recupero della tradizione italiana nella quale però bisogna riconoscere l’influenza francese. Il classico paté italiano di vitello e prosciutto, che troviamo in tutte le nostre gastronomie e rosticcerie, è caratterizzato da persistenti e piacevoli sensazioni gusto-olfattive di dolcezza e sapidità, succosità, aromaticità e grassezza. A percezioni così complesse occorrerà abbinare un vino rosso giovane di medio corpo, morbido e ben bilanciato dalle fresche note dell’acidità e da tannini precisi e sfumati oltre a un bouquet vinoso e appena erbaceo, ricco di note fruttate di ciliegia e di lampone e da leggere note floreali di violetta, come il Barbera d’Asti Superiore, il Friuli- Isonzo Franconia o l’Orta Nova Rosso.