Le erbe di stagione sono da tempo immemorabile l’ingrediente di base per la preparazione delle insalate, di prassi condite con sale, olio extravergine di oliva, aceto di vino o limone, alle quali la disponibilità di stagione, il gusto corrente o l’arte di grandi artisti della cucina hanno aggiunto via via differenti ingredienti dando origine a un numero vastissimo di preparazioni.
Oggi, con il termine “insalata” si indicano sia i particolari vegetali che servono per alcune insalate (si chiamano “insalate” le cicorie, le indivie, le lattughe ecc.), sia, più generalmente, preparazioni di vegetali singoli o misti, più comunemente crudi, ma anche mescolati dopo cotture separate e serviti freddi. Insalata, dunque, è un termine generico tant’è vero che spesso con questo termine si indicano alimenti freddi conditi con una salsa fredda, che sono proposti sia come antipasto, oppure, come si usa nella cucina italiana, in accompagnamento o immediatamente dopo il secondo piatto o il piatto principale a base di carne o di pesce arrostiti e, comunque, sempre prima del dessert. Le insalate si classificano in verdi, semplici e composte.