LE INSALATE e erbe di stagione sono da tempo immemorabile l’ingrediente di base per la preparazione delle insalate, di prassi condite con sale, olio extravergine di oliva, aceto di vino o limone, alle quali la disponibilità di stagione, il gusto corrente o l’arte di grandi artisti della cucina hanno aggiunto via via differenti ingredienti dando origine a un numero vastissimo di preparazioni. L Oggi, con il termine “insalata” si indicano sia i particolari vegetali che servono per alcune insalate (si chiamano “insalate” le cicorie, le indivie, le lattughe ecc.), sia, più generalmente, preparazioni di vegetali singoli o misti, più comunemente crudi, ma anche mescolati dopo cotture separate e serviti freddi. Insalata, dunque, è un termine generico tant’è vero che spesso con questo termine si indicano alimenti freddi conditi con una salsa fredda, che sono proposti sia come antipasto, oppure, come si usa nella cucina italiana, in accompagnamento o immediatamente dopo il secondo piatto o il piatto principale a base di carne o di pesce arrostiti e, comunque, sempre prima del dessert. Le insalate si classificano in verdi, semplici e composte. Da semplici contorni di portate di carne, oggi le insalate sono diventate piatti a sé che richiedono abbinamenti specifici. Le sono costituite da legumi verdi (per esempio fagiolini) o da foglia, di cui esistono numerose varietà. L’insalata più conosciuta è la lattuga, seguono la romana, la scarola, la belga ma non bisogna dimenticare le insalate a foglia piccola come la gallinella, la rucola, la cicoria, la barba di frate, la valeriana. Le insalate verdi sono generalmente condite all’italiana, cioè con olio extravergine di oliva, aceto di vino, bianco o rosso, e sale. insalate verdi Le sono costituite da un ingrediente di base, crudo o cotto, sempre servito freddo e accompagnato con una salsa (come maionese, vinaigrette, formaggio bianco fresco, roquefort). In genere si utilizzano carni e crostacei in insalata con fagiolini verdi, carote, sedano di Verona, cavolfiore, patate, riso. insalate semplici Le sono preparazioni più elaborate, con più ingredienti diversi tra loro, scelti in modo da realizzare un accordo di sapori e di colori. Le insalate composte possono far intervenire elementi ricercati e costosi come il tartufo, il foie gras, i medaglioni di astice, e comunque con senso estetico e del colore. La salsa di accompagnamento, in armonia, non deve mascherare il gusto degli ingredienti. Queste insalate vengono servite come antipasto ma possono tranquillamente accompagnare preparazioni arrostite calde e fredde. Va anche sottolineato che grazie a numerosi chef che hanno sviluppato fantasiose ricette, negli ultimi anni si è risvegliato un notevole interesse nei confronti delle insalate composte, che sono spesso proposte come piatti estivi completi e veloci. insalate composte