Per noi italiani i primi piatti rappresentano senza ombra di dubbio la portata che caratterizza i nostri menu e della quale non potremmo proprio fare a meno. In genere, soprattutto nei ristoranti, i più apprezzati sono i primi “asciutti”. Mentre le minestre e le zuppe, che appartengono alla nostra tradizione popolare e alla cucina povera dei nostri avi, e che sono state a lungo rifiutate, vengono oggi considerate a tutti gli effetti un primo piatto “moderno”. Che siano “di magro” o più sostanziose, meritano comunque di essere riscoperte per le interessanti caratteristiche organolettiche e per il buon valore nutritivo.
“Poca a chi non trovandosi nella pienezza delle forze né in perfetta salute ha bisogno di un trattamento speciale, poca minestra a coloro che avendo la tendenza alla pinguedine ne vogliono trattenere lo sviluppo, poca minestra e leggera nei pranzi di parata se i commensali devono fare onore alle varie pietanze…”. Con queste parole Pellegrino Artusi, nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), introduceva il capitolo sulle minestre.
E sono parole che fanno pensare, innanzitutto a minestre connotate non certo dalla leggerezza, come invece capita oggi quando la minestra, anche al ristorante, è spesso equilibrio sottile di sapori e di consistenze, cibo preparatore a un dopo magari più ricco, ma anche diffusore di aromi e profumi.