Per definizione, in gastronomia se si parla di uova si intendono quelle di gallina. Se ne possono usare anche altri tipi, ma devono essere identificati dalla specie di provenienza. Sono alimenti ad alto valore nutritivo i cui tempi di digestione variano a seconda del tipo di cottura. La freschezza delle uova è un dato essenziale, non soltanto della qualità igienica, merceologica e organolettica del prodotto, ma anche delle proprietà necessarie per la buona riuscita delle preparazioni in cui vengono impiegate.
LE UOVA
Come per altri alimenti, le caratteristiche nutrizionali e organolettiche decadono rapidamente se l’alimento non è fresco o ben conservato. Diciamo che a temperatura ambiente si può considerare fresco un uovo entro cinque giorni in estate e dodici giorni in inverno, tempi che ovviamente aumentano se il prodotto viene refrigerato.
Esiste un metodo empirico per valutare la freschezza delle uova mantenendo il guscio intatto: le si immerge in una soluzione di sale da cucina al 10% in acqua fredda, se l’uovo va a fondo è fresco, se invece tende a galleggiare non lo è, in base al principio che la camera d’aria presente all’interno tende a ingrandirsi con il passare del tempo e fornisce una spinta positiva di galleggiamento. Un altro sistema consiste nello scuotere leggermente l’uovo: se si percepisce un movimento interno causato dallo spostamento della camera d’aria, è da scartare. Un occhio allenato poi può facilmente riconoscere la freschezza in base alla lucentezza del guscio che aumenta nel tempo. Una volta aperto l’uovo e versatolo in un piatto, l’albume non deve presentarsi acquoso e giallastro e il tuorlo non deve essere piatto e fragile.
In merceologia le uova sono suddivise in base alla freschezza in tre categorie (A, B e C). Sono suddivise anche in base al peso: grandissime se superano i 73 g, grandi da 63 a 73 g, medie da 53 a 63 g, piccole inferiori a 53 g.