Per definizione, in gastronomia se si parla di uova si intendono quelle di gallina. Se ne possono usare anche altri tipi, ma devono essere identificati dalla specie di provenienza. Sono alimenti ad alto valore nutritivo i cui tempi di digestione variano a seconda del tipo di cottura. La freschezza delle uova è un dato essenziale, non soltanto della qualità igienica, merceologica e organolettica del prodotto, ma anche delle proprietà necessarie per la buona riuscita delle preparazioni in cui vengono impiegate.