Da sempre il pesce ha avuto un’importanza primaria nell’alimentazione dell’uomo, soprattutto per le popolazioni costiere e per gli abitanti di regioni ricche di fiumi e laghi. I Romani avevano addirittura creato degli allevamenti di pesce costruendo piscine in comunicazione con il mare. L’alimentazione si basava sul prodotto fresco ma erano diffusi anche vari metodi di conservazione del pesce, come l’essiccazione e la salagione, che ne permisero il trasporto anche nell’entroterra creando floridi scambi commerciali e gettando le basi di una tradizione gastronomica che continua tuttora.
Attualmente, non solo in Italia ma in tutta Europa, il pesce ha riacquistato un posto di rilievo nella cucina grazie a tre fattori principali: le sue qualità dietetiche, la possibilità offerta dai mezzi di trasporto di avere fresche sul mercato anche quelle specie prima escluse dai circuiti commerciali e un diffuso benessere sociale. A questi occorre aggiungere l’invenzione della surgelazione, una tecnica di conservazione che modifica in misura minore, rispetto alle altre tecniche, le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco. Un ulteriore allargamento dei consumi si è avuto con la diffusione dei moderni sistemi di allevamento che ci permettono di consumare prodotti freschi, controllati dal punto di vista sanitario e a prezzi contenuti.
Nella comune accezione quando si parla di “pesce” si tende a comprendere praticamente tutti gli esseri viventi che popolano le acque marine, i laghi e i fiumi mentre, in realtà, tra questi organismi ci sono enormi differenze e una definizione più corretta sarebbe quella di “prodotti ittici”.