PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI a sempre il pesce ha avuto un’importanza primaria nell’alimentazione dell’uomo, soprattutto per le popolazioni costiere e per gli abitanti di regioni ricche di fiumi e laghi. I Romani avevano addirittura creato degli allevamenti di pesce costruendo piscine in comunicazione con il mare. L’alimentazione si basava sul prodotto fresco ma erano diffusi anche vari metodi di conservazione del pesce, come l’essiccazione e la salagione, che ne permisero il trasporto anche nell’entroterra creando floridi scambi commerciali e gettando le basi di una tradizione gastronomica che continua tuttora. D Attualmente, non solo in Italia ma in tutta Europa, il pesce ha riacquistato un posto di rilievo nella cucina grazie a tre fattori principali: le sue qualità dietetiche, la possibilità offerta dai mezzi di trasporto di avere fresche sul mercato anche quelle specie prima escluse dai circuiti commerciali e un diffuso benessere sociale. A questi occorre aggiungere l’invenzione della surgelazione, una tecnica di conservazione che modifica in misura minore, rispetto alle altre tecniche, le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco. Un ulteriore allargamento dei consumi si è avuto con la diffusione dei moderni sistemi di allevamento che ci permettono di consumare prodotti freschi, controllati dal punto di vista sanitario e a prezzi contenuti. Nella comune accezione quando si parla di “pesce” si tende a comprendere praticamente tutti gli esseri viventi che popolano le acque marine, i laghi e i fiumi mentre, in realtà, tra questi organismi ci sono enormi differenze e una definizione più corretta sarebbe quella di “prodotti ittici”. I prodotti ittici hanno un posto di rilievo sulla nostra tavola, sia per le loro qualità nutritive sia per la ricchezza di ricette con cui possono essere cucinati. Pesci Nell’ambito gastronomico, vengono normalmente divisi in specie d’acqua salata come per esempio la cernia, il branzino, il rombo, la sogliola e di acqua dolce, come la trota, il lavarello, il coregone e la carpa, o salmastra, come l’anguilla e il salmone, in funzione della quantità di sali disciolta nel loro habitat e che provoca una serie di differenze biologiche e fisiche causate dall’adattamento al diverso ambiente. Dal punto di vista nutrizionale un aspetto assai importante è il contenuto di grassi, in base al quale le carni che vengono suddivise in: • , se ne contengono fino al 3%, come nel caso di trote, sogliole, orate e branzini. Magre • , se ne contengono dal 3 al 10%, come nel caso del pesce spada, dentici e carpe. Semigrasse • , se ne contengono oltre il 10%, come nel caso di sgombri e anguille. Grasse I pesci di allevamento, a causa della loro vita “sedentaria” e dell’alimentazione, hanno una percentuale di grasso superiore a quelli che sono pescati liberamente. Un esempio è il salmone di allevamento che può arrivare ad avere il 1214% di grassi, mentre in quello “selvaggio” generalmente la percentuale massima è dell’8%. La presenza di una più o meno alta percentuale di grassi nel pesce incide moltissimo sulle caratteristiche sensoriali del prodotto, sulle cotture da utilizzare e, dunque, sui possibili abbinamenti con il vino o con altre bevande. Molto importante è individuare il tipo di preparazione più consono: poco si ricaverebbe da una triglia al vapore, mentre le caratteristiche delle sue carni la destinano alla frittura o alla cottura in umido. Molti pesci poi danno il meglio in composizione con altri, come lo scorfano o il grongo, che sono indispensabili per zuppe o brodetti. Pesce azzurro Questo termine comprende una serie di pesci tipici della dieta povera delle popolazioni rivierasche, ma assai gustosi come alici, sardine, sgombri e aguglie e anche pesci più grandi come il tonno, la palamita e il pesce spada. Sono assai deperibili e quindi vanno consumati freschissimi o conservati. Il pesce azzurro fresco presenta carni delicatamente saporose, caratterizzate da sensazioni di percezione dolce, moderata grassezza e succosità; è adatto a vini bianchi secchi di moderata alcolicità, morbidi e molto freschi e con un bouquet dai sentori di frutta matura e fiori, quale il Bagnoli Bianco Classico, il Colli Perugini Trebbiano o il Santa Margherita di Belice Ansonica. Pesci di acqua dolce Fra i pesci pescati in fiumi e laghi sono universalmente apprezzati i componenti della famiglia del salmone, come la trota e il salmerino, ma sono eccellenti anche gli storioni e parecchie specie meno note, quali il temolo, il coregone o lavarello, il pesce persico, il lucioperca e l’anguilla. Quest’ultima ha una carne grassa e compatta che viene valorizzata dalle salse o dalla cottura alla griglia, senza aggiunta di grassi: gli esemplari molto giovani, chiamati ceche, sono deliziosi saltati o fritti. Pesci conservati Fra le varietà di pesci destinati alla conservazione il primo posto spetta senz’altro al pesce azzurro. Ovviamente con il pesce conservato la tipologia di vino in abbinamento varierà a seconda del metodo di conservazione. Le richiedono un vino rosso giovane e di moderata struttura, poco tannico, caldo di alcol e morbido e con un bouquet dagli aromi vinosi, di frutta rossa e di fiori, quale il Barbera del Monferrato, il Trentino Marzemino o il Sciacca Merlot. acciughe sotto sale Anche per le , ricche di persistenti sensazioni di oleosità, sapidità e aromaticità, sarà necessario scegliere un vino rosso di media struttura, molto fresco di acidità e con tannini ancora un po’ duri, quale il Breganze Cabernet-Sauvignon, il Colli Perugini Sangiovese o il Costa d’Amalfi. acciughe sott’olio Il costituisce una delle più grandi ricchezze alimentari ottenute dal mare. Viene consumato fresco o surgelato in quantità enormi, ma viene ancora conservato con metodi tradizionali per dare origine a due famosi prodotti: lo stoccafisso e il baccalà dei quali trattiamo nelle pagine successive. merluzzo Il viene preparato con due diversi metodi, “a caldo” e “a freddo”: nel primo processo i filetti vengono trattati con sale e zucchero, quindi affumicati per circa 12 ore a temperatura non superiore a 20 °C, mentre nel secondo metodo non si usa zucchero e la temperatura del filetto viene mantenuta a 75 °C per circa 3 ore. salmone affumicato In entrambi casi si potrà abbinare un vino bianco di buona struttura e corpo, morbido e di discreta alcolicità, molto fresco di acidità e con un bouquet dagli intensi aromi di frutta fresca e di fiori, quale il Colli Berici Sauvignon, o l’Etna Bianco Superiore. , classica specialità del Nord Europa, viene conservata per salagione, quindi affumicata in vari modi sia intera sia a filetti. Al gusto si presenta con persistenti sensazioni di succosità, percezione dolce, sapidità e aromaticità: richiede un vino bianco ben strutturato, molto morbido e di buona alcolicità, fresco e con un bouquet ricco di aromi di frutta matura e di fiori, quale il Piemonte Chardonnay, il Marino Superiore o l’Ischia Bianco Superiore. L’aringa La è costituito dalla sacca ovarica del muggine, salata e pressata, quindi stagionata. Ne esistono anche varianti che utilizzano tonno o pesce spada. Oggi, in genere, viene utilizzata per insaporire primi piatti a base di pasta. Il suo sapore è caratterizzato da intensissime e persistenti sensazioni gustoolfattive di succosità, sapidità, leggera percezione dolce e aromaticità. L’abbinamento si realizza con un vino bianco di buona struttura e corpo, molto morbido e caldo di alcol, fresco di acidità e con un bouquet minerale e ricco di aromi di frutta, quale il Lugana Superiore, il Campi Flegrei Falanghina o il Vermentino di Gallura. bottarga La trota è il pesce d’acqua dolce più comune, anche perché è stato uno dei primi a essere allevato. I GRANCHI NUDI In ambito gastronomico ha particolare importanza la “moeca”, una specie di granchio pescato nella laguna di Venezia al tempo della muta: privo di guscio, è tenero e gustoso, consumato pastellato e fritto secondo una tradizionale ricetta. Fra i tanti prodotti ittici, crostacei e molluschi sono considerati i più pregiati. Crostacei I crostacei appartengono al gruppo degli artropodi, ovvero invertebrati, con arti articolati caratterizzati dall’esoscheletro, una struttura ossea esterna. I crostacei possono avere dimensioni molto varie che passano dai microscopici componenti del plancton al metro di lunghezza. Tipici rappresentanti di questa categoria sono le aragoste, gli astici, i granchi, i gamberi e gli scampi. Le cotture più impiegate per i crostacei sono la bollitura, che ne preserva la piacevole percezione dolce, oppure la grigliatura che aggiunge una delicata percezione amarognola; infine, la frittura o l’aggiunta di salse, che rendono i prodotti particolarmente ricchi e gustosi con un’avvolgente percezione di grassezza. Nel primo caso il vino in abbinamento deve essere giovane, dai profumi tenui e delicati come l’Erbaluce di Caluso, il Colli di Luni Bianco o il Gravina; per i crostacei alla griglia si sceglierà invece un vino bianco di maggiore struttura e alcolicità come il Colli Orientali del Friuli Cialla Bianco, l’Offida Passerina o il Menfi Feudo dei Fiori, mentre nel terzo caso il vino bianco dovrà avere una marcata freschezza data dall’acidità ed, eventualmente, rafforzata dall’anidride carbonica, come l’Albana di Romagna Spumante, l’Aversa Spumante o il Sardegna Semidano Spumante. Molluschi I molluschi in campo gastronomico vengono chiamati anche frutti di mare. In questa categoria sono catalogate numerosissime specie caratterizzate dalla presenza di un corpo muscoloso e privo di scheletro interno, quindi “molle”. Dal punto di vista naturalistico si possono effettuare distinzioni in tre grandi sottogruppi ovvero: . Fra questi si ricordano lumache, chiocciole e svariati animali abitatori dei fondali marini noti per le loro conchiglie. Gasteropodi . Sono animali esclusivamente marini caratterizzati dal corpo suddiviso in un capo, un sacco di visceri e un certo numero di tentacoli dotati di ventose. Cefalopodi Possono essere provvisti di una conchiglia interna, come le seppie e i calamari, o esserne privi come i polpi e i moscardini. . Sono dotati di una conchiglia composta da due parti articolate dette valve. I più conosciuti rappresentanti di questo gruppo, di elevato interesse gastronomico, sono le ostriche, le vongole, i tartufi di mare e le cozze o mitili. Per le loro caratteristiche si prestano a un’ampia gamma di preparazioni, dalla cottura in umido con il pomodoro (anche come condimento per paste asciutte), alla semplice bollitura per ricette da servire sia calde sia fredde, come per esempio le “insalate di mare”. Lamellibranchi I frutti di mare e, in particolare, tartufi di mare, cozze e ostriche, quando sono freschissimi, cioè ancora vivi, possono essere proposti crudi, serviti disposti sul ghiaccio tritato e conditi soltanto con poche gocce di limone. La sensazione predominante rimane la percezione dolce accompagnata da note salmastre e iodate. Sono quindi adatti a essere accompagnati da un vino bianco secco, appena morbido, molto fresco di acidità e di moderata alcolicità, caratterizzato da un bouquet ricco di aromi fini e da delicate note minerali, floreali e di frutta fresca quale l’Alto Adige Riesling, il Controguerra Riesling o l’Etna Bianco Superiore. Crostacei e molluschi sono caratterizzati da una predominante percezione dolce che richiede vini bianchi secchi, con sentori di frutta a polpa bianca, di fieno, erba ruta e fiori di campo, con un gusto secco, corpo fine ed elegante, freschi di acidità, come il Colline Novaresi Bianco DOC Vitigno Innominabile.