Le principali tecniche di vinificazione sono due:
- con macerazione, in cui le bucce vengono lasciate alcuni giorni insieme al mosto (usata soprattutto per i rossi)
- senza macerazione, in cui si eliminano le bucce prima della fermentazione (usata soprattutto per vini bianchi).
Nella prima il vino acquisisce dalle bucce colore, aromi e varie altre sostanze tra cui i tannini.
Di solito non viene usata per i vini bianchi perchè risulterebbero inizialmente più aromatici ma passerebbero in soluzione quantità eccessive di sostanze coloranti, tannini e sostanze ossidabili, che farebbero diminuire ben presto le qualità organolettiche del vino.
Le uve vengono raccolte solitamente in ceste di piccole dimensioni per evitare che il peso stesso dei grappoli faccia fuoriuscire del succo già durante il trasporto.