Costituito principalmente da acqua (70-80%), glucosio e fruttosio, il mosto contiene un elevato numero di sostanze tra cui le più importanti sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico.
La loro concentrazione determina l’acidità totale del vino compresa di solito tra 4 e 8 grammi per litro.
Sono inoltre pectine e tannini di cui parleremo più avanti.
Il vino, a differenza del mosto, è costituito da una soluzione idroalcolica in cui l’alcool etilico è presente in quantità oscillanti, in genere, tra gli 80 ed i 140 millilitri per litro, cioè tra gli 8 e i 14 gradi alcoolici.
Il vino inoltre contiene circa 6-700 sostanze, tra cui molte di quelle già presenti nel mosto, come gli acidi.
Si è soliti dividerli in acidi fissi (tartarico, malico, ecc) e volatili (quelli cioè che possono distillare se il vino è portato all’ebollizione) come l’acido acetico.
La concentrazione di quest’ultimo è fondamentale in quanto se è troppo elevata la si ha un vino che è prossimo dal diventare aceto. La somma delle concentrazioni di tutti gli acidi presenti nel vino dà un valore chiamato acidità totale.
Tra le principali sostanze vi sono inoltre i sali dei suddetti acidi, altri tipi di alcool, la glicerina, sostanze coloranti diverse, proteine, alcune vitamine, i componenti delle svariate sostanze che danno profumi e sapori.
Molto importanti per le sensazioni gustative, i tannini sono presenti nei vini rossi ed hanno un gusto amarognolo ed astringente in un vino giovane e via via più piacevole e morbido con il procedere dell’invecchiamento in botte o bottiglia.
Essi sono inoltre fondamentali per la loro funzione anti-ossidante e per la capacità di fissare i colori (per questo sono usati anche nell’industria tintoria).
Infine l’anidride carbonica, se presente in grandi quantità rende i vini frizzanti.