Cenni sui vini speciali I rappresentano un gruppo piuttosto vario di prodotti, anche molto diversi tra loro. vini speciali Da un punto di vista legale “per vini speciali” si intendono le mistelle, i vini liquorosi, gli spumanti ed i vini aromatizzati (in questa parte si descrivono anche i vini passiti, anche se non sono classificati nei vini speciali). Le sono ottenute da un mosto con gradazione alcolica non inferiore a 12 gradi e reso infermentescibile con l’aggiunta di alcool etilico o acquavite (le mistelle sono classificate nei vini speciali ma in realtà vengono utilizzate per la produzione dei vini liquorosi). mistelle I sono prodotti da un vino base con aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto concentrato (per aumentarne il titolo alcolometrico complessivo). vini liquorosi Alcuni tra i vini liquorosi più famosi sono il e il . Marsala Porto I vini passiti sono prodotti da uve appassite. Il confezionamento degli spumanti Archivio storico Martini & Rossi Ciò viene fatto direttamente sulla pianta o mettendo le uve al sole o, ancora, su dei graticci per eliminare una parte di acqua contenuta nell’uva ottenere una alta concentrazioni di zuccheri. I si ottengono partendo da un vino bianco base con l’aggiunta di: vini aromatizzati 1) per aumentare il grado alcolico; alcol etilico 2) per aumentare il corpo e la consistenza; zucchero 3) (cannella, china, rabarbaro ecc.) per caratterizzare i profumi e gli odori. estratti o infusioni di erbe e spezie Gli sono dei vini che contengono una elevata quantità di anidride carbonica. spumanti Esistono più metodi per ottenerli. Il più conosciuto è naturalmente lo , ma questa terminologia può essere solo utilizzata per gli Champagne. In Italia lo stesso metodo viene definito . Champenois Metodo classico Questo procedimento consiste nel far rifermentare il “vino base” (ottenuto con il metodo di vinificazione in bianco visto nel capitolo “Tecniche di vinificazione”) nella bottiglia. Nel momento in cui il vino viene imbottigliato si aggiunge uno “sciroppo” chiamato “ ”, un misto di lieviti e zucchero. Liqueur de tirage In questo modo il vino inizia una nuova fermentazione con sviluppo di anidride carbonica. Le bottiglie vengono inizialmente lasciate in posizione orizzontale, ma dopo una certa maturazione vengono messe in verticale per far accumulare le “ ” sul collo della bottiglia. fecce A questo punto le bottiglie vengono stappate (il tappo usato era a corona) per far fuoriuscire le fecce. La parte di liquido che si è perduta deve essere reintegrata con l’aggiunta di “ ”. Questo liquido è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente una modesta quantità di vino distillato e zucchero di canna, l’esatta composizione di tale sciroppo comunque è un segreto delle aziende produttrici. Liqueur d’expedition Subito dopo viene inserito un nuovo (questa volta il classico a forma di fungo), che precede l’etichettatura. Subito dopo ci sarà la distribuzione. tappo sughero Un altro metodo usato è lo . Charmat Tale sistema viene utilizzato in particolare per ottenere più aromatici del metodo classico. vini spumanti Non dobbiamo intenderlo come un metodo di spumantizzazione di serie “B”, l’applicazione dipende dal vino che si può e si vuole ottenere. A differenza del precedente la presa di spuma non avviene all’interno delle bottiglie ma in recipienti, talvolta anche molto grandi. La tecnologia usata è piuttosto avanzata e costosa, tutto avviene senza che il prodotto venga mai a contatto con l’ossigeno (travasi isobarici, filtrazioni isobariche, imbottigliamento isobarico).