Cominciamo col dire che si sente spesso parlare erroneamente di vino novello come il vino “nuovo”, ma tale bevanda nasce da una produzione particolare e molto differente dalla “solita” vinificazione.
Questo metodo è stato ideato da un’équipe di ricercatori francesi nel 1934.
Uno degli esperimenti includeva la conservazione di grappoli a bassa temperatura messi a contatto con Anidride Carbonica.
Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore peculiare ma per nulla sgradevole.
Naturalmete i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto decisero di vinificarli; il vino che ne uscì risultò certamente “diverso” ma piacevole.
Il vino novello francese prende il nome dalla zona di produzione: Beaujolais Nouveau.
Negli ultimi anni, la moda del vino novello ha contagiato consumatori e produttori italiani.
Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell’uva?
Il segreto si chiama macerazione carbonica, da cui scaturisce un vino particolarmente profumato.
Consiste nel riempire di uva un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con gas anidride carbonica.
Una minima parte di uva, quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell’uva soprastante e libera del mosto che inizia a fermentare, grazie ai lieviti presenti nell’uva, producendo alcol e anidride carbonica; questo gas satura rapidamente l’ambiente, per cui le cellule intatte dell’uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione) cedendo colore alla polpa.