Vino novello. Macerazione carbonica. Beaujolais nouveau Cominciamo col dire che si sente spesso parlare erroneamente di vino novello come il vino “nuovo”, ma tale bevanda nasce da una produzione particolare e molto differente dalla “ ” vinificazione. solita Questo metodo è stato ideato da un’équipe di ricercatori francesi nel 1934. Uno degli esperimenti includeva la conservazione di grappoli a bassa temperatura messi a contatto con Anidride Carbonica. Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore peculiare ma per nulla sgradevole. Naturalmete i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto decisero di vinificarli; il vino che ne uscì risultò certamente “ ” ma piacevole. diverso Il francese prende il nome dalla zona di produzione: . vino novello Beaujolais Nouveau Negli ultimi anni, la moda del vino novello ha contagiato consumatori e produttori italiani. Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell’uva? Il segreto si chiama , da cui scaturisce un vino particolarmente profumato. macerazione carbonica Consiste nel riempire di uva un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con gas anidride carbonica. Una minima parte di uva, quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell’uva soprastante e libera del mosto che inizia a fermentare, grazie ai lieviti presenti nell’uva, producendo alcol e anidride carbonica; questo gas satura rapidamente l’ambiente, per cui le cellule intatte dell’uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando un tipo di (o ) cedendo colore alla polpa. fermentazione intracellulare autofermentazione Dosatrice-rasatrice francese Inizi XX secolo Museo Martini Alla fine del periodo di permanenza nella vasca, satura di anidride carbonica, l’uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all’origine; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell’uva. A quel punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool. Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi. Per quanto riguarda il , la legge francese stabilisce che può essere messo in vendita al dettaglio dopo la mezzanotte del 3° mercoledì di Novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia. Beaujolais Nouveau La data da cui la legislazione italiana prevede che il possa essere messo in vendita è il 6 Novembre dell’anno di vendemmia. vino novello La legislazione, inoltre, affinché il vino possa essere chiamato Novello, prevede l’utilizzo obbligatorio a macerazione carbonica per almento il 30% dell’uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale. E’ da sottolineare che il metodo di vinificazione della macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi. In Italia la produzione spazia su quasi tutto il territorio nazionale, isole comprese. Abbiamo al momento circa una produzione di circa 15 milioni di bottiglie. Le Denominazioni di Origine dove è previsto il Novello sono circa 60, mentre oltre 160 sono Indicazioni Geografiche Tipiche.