La degustazione

Scopo della degustazione è quello di valutare tutte le caratteristiche di un vino.

Per fare questo dobbiamo imparare ad analizzare la grande mole di informazioni che i nostri sensi fanno pervenire contemporaneamente al cervello.

È utile quindi suddividere le sensazioni in base alla sequenza con cui vengono percepite.

Esame visivo

È il primo contatto con il vino.

Fornisce informazioni sulla sua tipologia e sul suo stato di conservazione ed evoluzione, e ci permette di individuare alcuni eventuali difetti (un vino bianco giovane dal colore ambrato sarà probabilmente ossidato).

Esame olfattivo

Bastano pochissime molecole di una sostanza aromatica perché noi la possiamo percepire.

Questo ci permette di verificare innanzitutto la presenza di difetti (odore di tappo, legno, muffa, anidride solforosa, acido acetico ecc).

Soprattutto il profilo olfattivo di un vino ci aiuta a individuare gli aromi caratteristici di una certa varietà.

Tutte le fasi di vita del vino contribuiscono a definirne le caratteristiche, pertanto possiamo individuare:

profumi primari, quelli tipici del vitigno;
profumi secondari, dovuti alle sostanze che si formano nelle varie fasi di fermentazione del vino;
profumi terziari, che si formano durante la maturazione e l’affinamento, e tendono quindi a prevalere con il tempo.

La percezione degli aromi, salvo difetti congeniti o temporanee difficoltà di respirazione, è possibile per chiunque.

Tuttavia può risultare difficile descrivere le sensazioni.

Molto più legati all’esperienza personale rispetto a colori e gusti, gli aromi possono essere descritti in modi pressoché infiniti.

Per questo si tende a utilizzare un numero più limitato di aggettivi.

Ecco un elenco dei più comuni:

Gli aggettivi che normalmente vengono utilizzati per descrivere l’aroma di un vino sono:

aromatico: profumo che ricorda gli aromi tipici dell’uva utilizzata.
vinoso: caratteristico di vini giovani, è il profumo che si può sentire in una cantina alla fine della fermentazione. Si riscontra soprattutto nei vini rossi;
floreale: l’insieme dei profumi di fiori; generalmente i vini bianchi giovani sviluppano sentori di fiori bianchi, quelli rossi sentori di fiori rossi, e fiori appassiti con il procedere dell’invecchiamento.
fruttato: aroma che ricorda i vari tipi di frutta; dipende dalla tipologia del vino ed è spesso in rapporto alla sua evoluzione: più il vino è invecchiato, più i sentori saranno di frutta matura.
erbaceo: evoca sensazioni di erba verde.
speziato: descrive diversi sentori di spezie, percepibile soprattutto in vini con un certo grado di invecchiamento.
etereo: proprio di un vino invecchiato a lungo in cui predomina il tipico profumo terziario di vini invecchiati a lungo
ampio: descrive la ricchezza di aromi diversi, primari, secondari e terziari.

Esame gustativo

I sapori fondamentali, percepiti e riconosciuti dalle papille gustative presenti sulla lingua sono quattro:

Dolce: sensazione determinata dalla concentrazione degli zuccheri. Si avverte principalmente sulla punta della lingua. La dolcezza è maggiormente percettibile con l’aumento della temperatura.
Acido: è una sensazione dovuta agli acidi presenti nel vino, si avverte soprattutto sulle zone laterali anteriori della lingua. La sua percezione non è influenzata dalla temperatura.
Acido: è una sensazione dovuta agli acidi presenti nel vino, si avverte soprattutto sulle zone laterali anteriori della lingua. La sua percezione non è influenzata dalla temperatura.
Sapido: sensazione di leggera salinità, avvertibile soprattutto nelle zone laterali e dorsali della lingua; un vino particolarmente sapido provoca un aumento della salivazione.
Amaro: determinato prevalentemente dalle sostanze estratte dalla buccia dell’acino, come i tannini, e si avverte alla base della lingua, in fondo alla bocca.

Le sensazioni di sapidità/amarezza si percepiscono maggiormente a bassa temperatura, quindi un vino ricco di tannini risulterebbe troppo duro se servito freddo.