Regole generali
- Legato alle stagioni. In inverno si consumano solitamente piatti più grassi ed in estate piatti più leggeri, quindi potremo abbinare rispettivamente vini più corposi e a più alta gradazione nella stagione fredda e vini più leggeri in quella più calda.
- Per tradizione. Quando si propone un piatto tipico locale, si scelgono vini della stessa zona per cercare un’affinità di sapori e profumi.
- Per contrapposizione di sapori. Abbinamento in cui il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Ad esempio un piatto molto grasso verrà abbinato a un vino rosso con forte acidità e sapidità, che contrasta l’untuosità del cibo ripulendo la bocca e alleggerendo la sensazione di pesantezza.
- Per concordanza. Il vino e il cibo hanno caratteristiche simili. Ad esempio nel caso di un dessert, poichè non esistono vini secchi così intensi da pareggiare la dolcezza del cibo, sarà meglio assecondare gli zuccheri del piatto con un vino dolce.
In generale la corposità del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto.
Un piatto piuttosto complesso ed elaborato quanto a ingredienti e tipo di cottura, andrà abbinato a un vino altrettanto complesso, robusto e affinato dall’invecchiamento, in grado di non essere sovrastato dalla personalità del cibo.
Al contrario, un piatto leggero e delicato si accompagnerà meglio ad un vino semplice, giovane e di bassa gradazione.
I parametri in gioco possono ovviamente essere molti e complessi e quindi l’abbinamento cibo-vino è una vera e propria arte.
Varie scuole europee si basano su principi e tradizioni diverse; in Italia il tema è affrontato in maniera molto approfondita e completa.