Prerogative essenziali per avere un buon vino sono: la raccolta manuale di uva sana e matura, il rapido trasporto della stessa in cantina e l’immediata lavorazione.
Uve bianche: arrivata in cantina l’uva viene generalmente pressata, separando il mosto da bucce e vinaccioli.
Il mosto viene raffreddato e la fermentazione avverrà a temperatura controllata (15 – 20°C).
Uve rosse: una volta in cantina vengono sottoposte a pigiadiraspatura mediante la quale mosto, bucce e vinaccioli vengono separati dai raspi che sono eliminati.
Il mosto-vino viene lasciato fermentare fino al termine della trasformazione dello zucchero in alcool.
Solo nel caso si vogliano ottenere vini dolci la fermentazione viene interrotta mediante raffreddamento, filtrazione e travasi successivi.
Per le uve bianche il mosto-vino verrà più volte travasato, chiarificato ed eventualmente filtrato.
Per le uve rosse sarà necessario, dopo qualche giorno dalla pigiatura, separare bucce e vinaccioli dal mosto-vino, quindi anche in questo caso si procederà a effettuare i travasi. Bucce e vinaccioli (vinacce) andranno eliminate e conferite in distilleria per la produzione della grappa.
I diversi travasi sono necessari affinchè il vino non prenda sgradevoli “odori di feccia”.
Nel periodo primaverile il vino può considerarsi “pronto” al consumo, verrà quindi imbottigliato e dopo un riposo in bottiglia di almeno 30 giorni, potrà essere commercializzato.
I vini da invecchiamento saranno invece stoccati in recipienti di legno di diverse dimensioni per proseguire l’affinamento.