La vite è un arbusto rampicante che appartiene alla famiglia delle ampelidacee.
Ne esiste una specie selvatica, la vitis silvestris, e una coltivata e utilizzata per la vinificazione, la vitis sativa.
Questa deve essere governata nella sua crescita dalla mano dell’uomo.
La vite, tramite il suo apparato radicale, si ancora al terreno e ne trae il nutrimento (acqua e sali minerali).
La parte al di sopra del terreno è costituita da:
- ceppo o tronco con funzione di sostegno.
- tralci, i rami che portano foglie e frutti. Lungo i tralci si trovano i viticci, che servono da ancoraggi naturali della vite medesima.
- foglie, la cui forma si differenzia da vitigno a vitigno. Hanno funzione di “polmone” per la vite. Qui avviene la fotosintesi clorofilliana con trasformazione dell’energia solare in energia chimica e di acqua e CO2 in zuccheri e O2.
- Il grappolo è l’infruttescenza della vite. Diverso come conformazione da vitigno a vitigno, si inserisce sul tralcio con un picciolo, mentre i singoli acini sono supportati da una struttura detta raspo. Gli acini possono avere forma sferica o ovoidale e il grappolo può essere più o meno compatto, a seconda delle diverse cultivar: uva rara più rado e rotondo, barbera più compatto e rotondo.
L’acino è costituito da:
- Buccia, che è la parte più esterna. Sopra la buccia si trova la pruina, sostanza cerosa che protegge l’acino dagli agenti atmosferici e contiene i lieviti che daranno avvio alla fermentazione. Nella buccia troviamo polifenoli, tannini e terpeni che tipicizzeranno il prodotto finale.
- Polpa, che è costituita per lo più da acqua, zuccheri e acidi.