Produrre Barolo Nel breve percorso storico abbiamo già visto come fin dall'inizio si delinearono due modalità nel fare il Barolo, quella dello Staglieno, che lo voleva un po' abboccato, secondo il gusto italiano allora in roga, e quella di Oudart, che lo voleva ben secco, secondo lo stile francese. È normale che vi siano interpretazioni diverse di un grande vino e è altrettanto normale che le tecniche di produzione si evolvano, pur mantenendo invariati certi caratteri essenziali. Il fondamento indiscusso è la materia prima, ciò l'uva Nebbiolo della zona classica delle Langhe. Inutile dire che il Nebbiolo è la grande uva piemontese, o con il Fantini, "il principe dei vitigni". Ad essa si ascrivono in Piemonte molissimi vini: Barolo, Barbaresco, Nebbiolo d'Alba, Roero, Gattinara, Ghemme, Carema, Boca, Sizzano, Lessona, Fara e Bramaterra; due vini della Valle d'Aosta: Donnas e Arnad-Monjovet nonché i pregiati rossi della Valtellina: Sassello, Grumello, Inferno. Il disciplinare prevede per il Barolo l'uso di 100% uve Nebbiolo e, a parte i tagli non leciti e le sofisticazioni, abbiamo incontrato solo due eccezioni a questa regola: il Fantini ricorda che "il conte Odart, chiamato dal conte Cavour a fabbricare i suoi vini nel podere di Grinzane, aggiungeva ai Nebbioli dei vigneti fini e ben maturi nella proporzione di un decimo. Simile miscela torna di gran giovamento per far sviluppare più precocemente e più completamente gli esteri ossia il profumo caratteristico del Barolo". La seconda eccezione riguarda la tradizione, confermata dal Massé e da alcune nostre interviste, di aggiungere una piccola percentuale (3-5%) di ottima uva Barbera nel tino del Nebbiolo da Barolo per integrame l'acidità e il colore ("altri aggiungono una percentuale di ottimo Barbera allo scopo di conferire al Barolo maturo un colore rubino più sicuro" nota ancora il Massé). Questi precedenti storici potrebbero venir accampati a favore di chi ripropone oggi il taglio migliorativo, e di cui riparleremo in seguito. Ma attualmente l'unica possibilità di taglio prevista dal disciplinare è quella con un massimo di 15% di altro vino Barolo di annate diverse da quella principale. A differenza di molti altri grandi vini, come il Bordeaux, che sono ottenuti con l'uvaggio, cioè la miscela di vitigni diversi, il Barolo può solo essere prodotto in purezza, come monovitigno Nebbiolo. Già nel 1928 il Massé ci offre una bella descrizione del Nebbiolo: "Nella regione di Barolo esso è coltivato a filari, e a parità di posizione danno vino migliore le viti vecchie a lunghi tralci non molto concimate e con poca potatura né troppo lunga né troppo corta. Nella stessa vigna le viti potate a dieci gemme danno uva e quindi vini assai superiori che quelle potate a dodici, quattordici e quindici gemme.