Abbinamento cibo vino Abbiamo chiesto a Marcello e Gianluca Leoni di proporre quattro ricette pensate specificamente per i vini raccontati nella verticale; ciò non toglie che il piatto di uova e verdure possa abbinarsi ai più strutturati tra i bianchi della miscellanea, e che il risotto di piccione possa sposarsi magnificamente con un Barolo di La Morra. Suggeriamo di abbinare i Trancetti di baccalà con il Soave del 95 che possiede la morbidezza adatta a contrastare lo spirito salino della pietanza; in alternativa si potranno unire al piatto il 97 o il 91, quest'ultimo se si vuole una interpretazione della ricetta più delicata. La essenziale e asciutta mineralità delle versioni 97, 93 e 89 si esalta con la variegata ricchezza dell'Uovo e del suo condimento. Il Risotto di piccione vive l'abbinamento con vini rossi ricchi ma non troppo aggressivi, per questo i Montepulciano 92 e 85 ci paiono i più adatti a rispettarne la cremosità e la carica aromatica. I più potenti 93 e 88 sposano perfettamente l'agnello, facendo un ottimo lavoro sulla fibra della carne e seguendo gli spunti che giungono dagli ingredienti di contorno. Per quanto riguarda la versione del 90 ci sentiamo di consigliare piatti ancora più intensi. Marcello e Gianluca Leoni, 30 e 24 anni, sono i responsabili della cucina del ristorante il Sole di Trebbo di Reno, località a 3 chilometri da Bologna in direzione Porta Lame. Voluti fortemente dal proprietario Guido Paulato i due fratelli Leoni hanno in tre anni accresciuto la personalità e l'immagine di un locale che già era rinomato. TRANCETTI DI BACCALA' CON PORRI FRITTI IN BRODETTO DI PESCE, VERZA E UVETTA ZIBIBBO. Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di baccalà fresco 1 porro 400 cl di brodo di pesce delicato 200 grammi di foglie di verza pulite e sbollentate 50 grammi di uva zibibbo 2 pizzichi abbondanti di prezzemolo tritato Tagliare a fettine di circa 3/4 mm di spessore il baccalà fresco, poi disporle sul fondo del piatto. Tagliare il porro a bastoncini di circa 4 cm di lunghezza. Immergerli in acqua fredda, poi asciugarli con un panno, infarinarli leggermente e friggerli in abbondante olio extravergine fino ad ottenere una bella doratura. Tagliare a listarelle le foglie di verza precedentemente sbollentate, ripassarle in padella con un po' di extra vergine, uno spicchio di aglio e mezzo peperoncino. Aggiungere l'uvetta, salare e pepare. Disporre la verza al centro del piatto sopra le fettine di baccalà. Coprire il tutto di brodo bollente. Adagiarvi sopra i bastoncini di porro fritto e spolverare con il prezzemolo tritato. Esecuzione: Fotografie di Patrick Nicholas