Trame e Sapori Ricerca e scoperta; una rubrica ispirata a Paolo Monelli, pioniere bizzarro e lieve della cultura enogastronomica LA CHIANINA: MODA E TRADIZIONE In un territorio molto ampio dell'Italia centrale, da più di ventidue secoli, si alleva una razza bovina di eccellente qualità: la Chianina. La sua mastodontica stazza veniva sfruttata dai nostri progenitori per svolgere lavori di fatica nei campi. Nei primi anni del '900 l'attitudine al lavoro della Chianina divenne gradualmente secondaria rispetto alla produzione della carne. Si modificò la razza, dando maggiore sviluppo alla lunghezza del tronco e ad una più consistente muscolarità della groppa, della coscia e della natica. Alcune caratteristiche sono invece rimaste inalterate e sono da sempre peculiari e assolutamente distintive della razza: innanzitutto il gigantismo somatico, la precocità, la rapidità di accrescimento e la facilità al parto. Sotto il suo mantello bianco-porcellana si nasconde una pigmentazione nera e ben descritta. Infine le corna sono corte e piuttosto sottili. Non è cosa rara vedere tori di peso superiore ai 1600 kg e vacche di oltre 1000 kg. Le parti dalle quali si ricavano i tagli di prima qualità sono il dorso, i lombi, la groppa, e le natiche. Dopo un lungo periodo di oblio, che stava causando l'estinzione della razza, negli anni ottanta c'è stato un ritorno al consumo diffuso della carne Chianina grazie alla grande distribuzione. L'allevamento della razza si è esteso anche nel nord Italia determinando un allargamento dell'area di diffusione tipica. Non c'è ristorante che non annoveri tra le sue proposte la bistecca alla fiorentina. Non c'è rivista specializzata che non decanti la qualità straordinaria di questo tipo di carne. Ma allevare la Chianina è estremamente difficile per varie ragioni. E' una razza che non sopporta medicinali e che ama pascolare; la perfetta antitesi del metodo di allevamento moderno (ormoni, papponi, stalle super tecnologiche). Il problema più evidente è costituito dalla sua commercializzazione. Una vacca Chianina a diciotto mesi (l'età della macellazione) raggiunge il peso di circa ottocento chili. Acquistare e rivendere un esemplare di tali dimensioni è per il nostro macellaio un rischio non indifferente. Pare che il rapporto minimo di carne utilizzabile perché diventi vantaggioso sia del 68%. Riuscirebbe a vendere tanta carne ad un prezzo necessariamente più elevato? Per la bistecca passi pure, ma lo spezzatino, la carne macinata, la semplice fettina, sono davvero così diversi rispetto alle altre carni di qualità da giustificare una spesa maggiore? Con questo non si vuole mettere in discussione la assoluta qualità della carne, ci mancherebbe, ma è giusto far conoscere al consumatore quello che "gira" intorno al suo piatto. La scarsa propensione ad allevare questa razza porta necessariamente ad un suo difficile reperimento per cui è bene diffidare di quei locali che propongono Chianina con troppa disinvoltura. Per tentare di riconoscere la fiorentina autentica controllate che sia di grandi dimensioni, non lasciatevi abbagliare solo dallo spessore; il filetto dovrà essere quasi della stessa misura del lombo, in bocca la fibra dovrà essere molto tenera e saporita, condizione non usuale visto che spesso una delle due cose prevale sull'altra; il grasso infine dovrà essere molto dolce. E poi la fiducia e la confidenza con il ristoratore sono la nostra unica garanzia, a condizione che anche lui sappia riconoscerla. APPUNTI DI VIAGGIO Per raccogliere informazioni sono andato insieme alla mia famiglia a Greve in Chianti. Dopo aver lasciato la A1 (uscita Valdarno) si incontra Foiano in Chianti. Al "Sole da Sandro" (Via Umberto I, 5 tel. 0575 648856) si può mangiare un'ottima tagliata accompagnata, secondo la stagione, da porcini o rucola. La scelta dei vini è limitata quasi esclusivamente a prodotti regionali ma il ricarico dei prezzi è corretto. Eviterei gli antipasti, piuttosto scontati e non sempre in linea con lo stile del locale. Percorrendo la strada chiantigiana, dopo non poche curve, si arriva a Greve. A piazza Matteotti 69/70, c'è la macelleria Falorni di Stefano Bencistà. E' molto difficile uscire da questo posto a mani vuote! In bella mostra c'è una grande scelta di carne Chianina e suina (la mitica cinta senese allevata dallo stesso Bencistà). La gentilezza e la disponibilità di Stefano mi hanno colpito molto. Per parlare con un po' di tranquillità ci siamo dovuti appartare nel suo vecchio laboratorio in disuso, visto che chiunque passasse si fermava a salutarlo. Sembrava quasi un rito a cui non ci si poteva sottrarre. PRO CONTRO Alta qualità Moda Tenerezza Difficile reperibilità Sapore Unicità