Il Bordeaux e il Cibo Appendice della grande degustazione Il Bordeaux è oggi uno dei vini più flessibili da abbinare: possiede una fragranza aromatica voluttuosa, ed il sapore, pur delineato dalla proverbiale energia tannica, ha sempre un tono accogliente. Le note verdi lussureggianti, il fruttato di ribes e ciliegia nera, la mineralità, sono tutti aspetti che si incontrano nello sviluppo del palato e fanno da sfondo ad una continuità gustativa inconfondibile. Si dice spesso del "quarto tempo" bordolese, una sensazione che appare dopo che l'evoluzione del sapore e il finale hanno fatto il loro compito. Inoltre i migliori esemplari della tipologia hanno un'aristocratica manifestazione del patrimonio espressivo, il vino si dona con studiato tempismo riuscendo a mantenere una quota di mistero raramente svelata. Un altro elemento utile a comporre tracce chiare per realizzare gli abbinamenti è conoscere quale dei due vitigni principali della zona, Cabernet Sauvignon o Merlot, prevale nel vino preso in esame. I rossi "minori", Entre deux Mers e le piccole denominazioni della Rive Droite, sono essenzialmente, salvo rari casi, a base di Merlot: questi hanno una sinuosa morbidezza, il tono dei profumi è maturo e appena rustico, e li rende perfetti per antipasti a base di carne, come i paté, e paste all'uovo condite con ragù. I rossi meno importanti della Rive Gauche, nei quali è invece il Cabernet Sauvignon a dettare il taglio, hanno una diversa brillantezza gustativa che li aiuta a sposare pesci intensi elaborati con salse, come il baccalà, e fragranti spezzatini primaverili. I St Emilion, che oltre all'opulenza del Merlot fanno sentire l'aristocratica presenza del Cabernet Franc, hanno una particolare sintonia con i gusti mediterranei, intense zuppe di pesce, stufati piccanti di carne, pollame nobile al forno. I Pomerol confermano la vocazione del Merlot ai grandi formaggi morbidi, ma la particolare terrosità che li distingue è da provare sulle minestre; i Pomerol sono inoltre splendidi sui bolliti. Passando ai Cru Classé della Rive Gauche distinguiamo subito i Graves, che hanno una sottigliezza espressiva che li rende davvero flessibili: non temono l'abbinamento con i piatti più eleganti della cacciagione, e al tempo stesso si rivelano irresistibili su carni in padella cucinate con formaggi. Entrando nell'Haut Médoc cogliamo i più raffinati Margaux e St Julien come i vini migliori per abbinare l'agnello. Ai più seriosi Pauillac e St Estèphe lasciamo il compito di affrontare le carni più dense ed aromatiche, dove contano tensione gustativa e grande capacità di tenere la bocca in perfetto stato.