Il parere tecnico Un momento "specialistico" che chiarisce e illumina molti dei temi toccati nel corso di questo numero LA MATURAZIONE DELLE UVE ROSSE Il processo di maturazione delle uve rappresenta l'obiettivo primario della viticoltura di qualità. Occorre distinguere la maturazione in funzione dell'obiettivo enologico che ci proponiamo, poiché ovviamente è ben diverso parlare di maturazione di uve destinate alla produzione di vini base spumante, dalla maturazione di uve destinate alla produzione di vini rossi di pronta beva o di uve destinate alla produzione di vini rossi importanti da allevare in piccoli fusti di legno. Difatti nel primo caso si ricerca la "freschezza varietale", legata ad un pH basso ed a una acidità totale medio alta, accompagnata da un tenore zuccherino medio tale da ottenere un grado alcolico potenziale di circa 11°; nel secondo caso si ricerca una maturazione equilibrata, con un discreto patrimonio polifenolico, accompagnata da un equilibrio acidità zuccheri; nel terzo caso, infine, si ricerca una leggera sovramaturazione delle uve rosse per ottenere la massima quantità e qualità dei polifenoli senza ledere il patrimonio degli aromi. FATTORI INCIDENTI SULLA MATURAZIONE DELLE UVE I fattori che incidono sul processo di maturazione possono essere divisi in tre categorie: fattori permanenti, fattori modificabili e fattori accidentali. I fattori permanenti sono tutti quei fattori non modificabili o scarsamente modificabili, che si possono attribuire in parte al territorio di produzione, e in parte alle scelte tecniche del viticoltore. Essi comprendono il vitigno, il porta innesto, la forma di allevamento, la natura del suolo, l'età delle viti, il sesto di impianto e la relativa densità di piantagione. A tutti questi parametri aggiungiamo il fattore clima che comprende tutte le variabili che definiscono il carattere dell'annata. I fattori modificabili comprendono tutte le tecniche colturali adottabili nel vigneto, come la potatura corta, l'eventuale diradamento e i trattamenti. I fattori accidentali comprendono le eventuali fitopatie, ossia malattie della pianta, che possono essere controllate tramite i fattori modificabili. TRASFORMAZIONE DELL'UVA NEL CORSO DELLA MATURAZIONE L'uva durante il processo di maturazione subisce delle profonde modifiche fisiche e chimiche che si possono sintetizzare in periodi ben distinti. Il periodo erbaceo, che inizia con l'allegagione - il passaggio da fiore a frutto - e termina con l'invaiatura. L'invaiatura, che corrisponde fisiologicamente all'epoca della colorazione della buccia. La fase tra l'invaiatura e la maturazione, che ha un tempo variabile, fino a circa 45-50 giorni, a seconda del tipo di vitigno (di 1°, 2°, 3° o 4° epoca di maturazione). La maturazione è il momento in cui l'uva arriva alla maturità tecnologica, cioè la maturazione ricercata dall'enologo in funzione dell'obiettivo che si è proposto. Tale maturazione è diversa da quella fisiologica, la quale si esplica invece con la maturità dell'embrione contenuto nei vinaccioli. Tale maturazione è in genere anticipata rispetto a quella tecnologica; difatti alla vite interessa assicurarsi che i "propri figli" (gli embrioni appunto), passino inalterati dal tubo digerente degli animali che mangeranno l'uva; per questo i tannini dei vinaccioli sono in questa fase amari ed astringenti. In questo modo c'è una maggiore sicurezza che gli animali non mastichino i vinaccioli, salvaguardando così la sicurezza degli embrioni. Vediamo in sintesi cosa avviene nell'acino durante la fase che va dall'invaiatura alla maturazione, sia a livello fisico sia a livello chimico. Il primo aspetto visivo è l'ingrossamento del chicco che cresce in volume. Tale crescita dipende principalmente dalla variabile annata, dal vitigno, dal clone e dal numero di vinaccioli. Durante questa fase si osserva: L'accumulo degli zuccheri nella polpa, principalmente del glucosio e del fruttosio; tale arricchimento può arrivare a valori ragguardevoli (anche 250 grammi litro o oltre). L'arricchimento delle sostanze minerali, principalmente il potassio, il calcio ed il magnesio. Tale arricchimento aumenta la quota degli acidi salificati ed alza il pH del mosto determinando nel futuro vino una sensazione più sapida, più "salata". La riduzione sostanziale degli acidi organici rappresentati principalmente dall'acido tartarico, dall'acido malico e dall'acido citrico; tale riduzione è sostanziale poiché scende dal valore iniziale del 30 per mille fino al 9-6 per mille. L'evoluzione delle vitamine del gruppo B: tutte le vitamine del gruppo B aumentano ad eccezione della biotina che diminuisce. L'evoluzione dei polifenoli: variano in quantità e in qualità.. L'evoluzione degli aromi: si assiste alla riduzione delle metossipirazine e all'incremento degli aromi varietali fruttati. Prima di descrivere in maggiore dettaglio l'evoluzione dei polifenoli durante la maturazione delle uve rosse, vorrei riepilogare la composizione dei vari componenti del grappolo alla fine del processo di maturazione. Questo per spiegare meglio l'importanza della mutazione dei polifenoli nell'uva rossa in riferimento ai "componenti enologici del grappolo" (raspo, buccia, polpa e vinaccioli).