ASPETTI NUTRIZIONALI Durante il periodo di stagionatura del parmigiano, grazie all'azione degli enzimi provenienti dal latte crudo e dai batteri lattici all'interno della cagliata, la caseina (proteina) subisce delle sostanziali trasformazioni che portano alla formazione di aminoacidi liberi. Questo processo può essere paragonato ad una predigestione vera e propria. Infatti è esattamente lo stesso lavoro che il nostro stomaco compie quando noi ingeriamo un qualunque alimento. Assumendo del parmigiano reggiano, assumiamo degli aminoacidi che sono già pronti per essere assorbiti. È possibile vedere ad occhio nudo questo fenomeno quando a circa 18 mesi di stagionatura affiora sulla pasta la tirosina, un aminoacido appunto, sotto forma di granellini bianchi. 100 gr. di parmigiano maturato 24 mesi si digeriscono in 45 minuti. Il parmigiano reggiano non contiene glucidi perché il lattosio (lo zucchero del latte) viene trasformato in acido lattico dopo la caseificazione. 100gr. di prodotto soddisfano il fabbisogno giornaliero di calcio e quasi completamente quello di fosforo. Ha un contenuto modesto di colesterolo. 100gr. di parmigiano hanno un contenuto energetico pari a 395 calorie. CONSIGLI PER L'ACQUISTO Quando il formaggio viene messo in fascera perché prenda la forma tipica, su di esso vengono anche impressi "i dati di nascita": il mese, l'anno di produzione e il numero di matricola che identifica il caseificio produttore. Prima dell'acquisto controllare il colore della crosta che deve essere giallo oro intenso. Se ha un colore tendenzialmente giallo paglierino il formaggio non è molto stagionato. Se la grana ha un colore giallognolo non significa che c'è eccessiva presenza di grasso, ma che l'animale ha mangiato anche erba fresca e non solo fieno o mangimi, e ciò è senz'altro positivo. Sulla confezione di parmigiano reggiano grattugiato deve essere impresso il marchio del Consorzio. Il parmigiano di qualità non può costare poco: attenzione alle mega offerte speciali. APPUNTI DI VIAGGIO Per i nostri pernottamenti emiliani abbiamo scelto gli Agriturismo. La prima tappa è stata Ravenna e i suoi splendidi mosaici. Proseguendo sulla E55 si passa attraverso le Valli di Comacchio. Arrivati in prossimità di Porto Garibaldi, abbiamo deviato per Ostellato e qui c'è stata la prima sosta. Le stanze dell'agriturismo Belfiore (Via Pioppa, 27 tel.0533/681164) sono un po' piccoline ma l'accoglienza è molto cordiale e attenta. Tutto è curato e nel periodo primavera-estate è a disposizione la piscina. La stanza per 4 persone per due notti con la colazione compresa è costata 400.000 lire. Il ristorante garantisce cibi genuini con cene a tema. Il secondo giorno abbiamo visitato Ferrara, la città delle "case basse", dell'Addizione erculea, del Palazzo dei Diamanti e di Palazzo Schifanoia. Per uno spuntino veloce l'indirizzo giusto è il Leon d'Oro a Piazza Trento e Trieste. Per mangiare davvero è ottimo L'Oca Giuliva (Via Boccacanale di S.Stefano, 38 tel 0532/207628) dove è possibile gustare la salama da sugo, vera e propria istituzione della città. Passando per Bologna abbiamo preso la A1 in direzione Parma. Siamo usciti a Fidenza e abbiamo seguito le indicazioni per Tabiano. A pochi chilometri dal paese c'è l'agriturismo "Il tondino" (Via Tabiano, 58 tel. 0524/62106). La famiglia Bertoletti vi accoglierà nel migliore dei modi. La stanza è grande e per due notti con la colazione ci è costata 320.000 lire. Il servizio di ristorazione è disponibile solo nel fine settimana. Abbiamo mangiato allo Scoiattolo (Via Costa Pavesi, 30 tel.0521/629123) a Costamezzana.