Amarone della Valpolicella Una crepuscolare lievità Un vero e proprio letargo attivo è quello che delinea la differenza tra l'Amarone e tutti gli altri grandi rossi del mondo. Un passaggio, chiamato appassimento, che serve a disidratare gli acini concentrando tutte le sostanze che compongono le uve fresche, acidità compresa. Tale consuetudine ha una storia molto antica, se ne parla da almeno 2000 anni, e vi sono, in Valpolicella (nome di origine latina che significa Valle dalle molte cantine) testimonianze che hanno sostenuto l'appassimento come pratica di emancipazione del carattere delle uve. Ciò che è accaduto in tempi recenti, almeno dagli anni '30 e con un forte incremento dal secondo dopo guerra in poi, è invece un uso strumentale dell'appassimento per compensare la scarsezza, la diluizione e la povertà dei grappoli che sulla pianta non sarebbero mai riusciti a maturare. Una delle domande più ricorrenti è: chi è nato prima, l'Amarone o il Recioto? È quest'ultimo il vero punto di partenza: cercando di comprendere come si è sviluppato capiremo anche la nascita dell'Amarone. Partiamo da un elemento fondamentale. Il vino, salvo alcuni periodi bui, ha sempre avuto una vocazione edonistica, ha sempre significato piacere, al punto che in talune epoche il suo valore corrispondeva al momento in cui andava consumato, dunque più si avvicinava ad un elisir maggiore era il suo pregio. Il Recioto ha avuto sempre una dolcezza generosa e profonda, talvolta la sua espressione era più vinosa e facile, non a caso veniva consumato quasi mosto con la fermentazione ancora in corso; altre volte assumeva toni crepuscolari, la sua ricchezza lo faceva invecchiare a lungo sfondando spesso il muro dell'ossidazione e dando vita ad un vino dolce, etereo, più austero e mediterraneo. A lungo il Recioto è stato l'unico vino della Valpolicella, era riservato alla classe nobile che lo utilizzava come magico compendio di piatti e momenti unici. Quando la non perfetta concentrazione delle uve sulla pianta portava ad un appassimento tutt'altro che emancipatore, il vino poteva fermentare tutti gli zuccheri e diventava "amaro" (per noi secco e asciutto). In quel caso i nobili neanche lo affrontavano lasciandolo alla servitù. Questo andazzo è proseguito a lungo, tanto che prima degli anni '30 è difficile trovare bottiglie o elementi che facciano pensare all'Amarone come vino indipendente dal Recioto.