Un recupero culturale: il vino italiano visto 25 anni fa Quello che avete tra le mani (o meglio, sullo schermo) non è una semplice rivista digitalizzata: è un documento. Porthos nasce nel 2000 come rivista trimestrale indipendente di critica enologica, diretta da Sandro Sangiorgi, con una scelta editoriale allora quasi radicale e ancora oggi rara: nessuna pubblicità di produttori o distributori di vino, nessuna consulenza a cantine. Una testata che si autofinanzia solo con gli abbonamenti dei lettori, per potersi permettere il lusso — e il rischio — di dire quello che pensa. Questo numero, il quinto, uscì in edicola e per abbonamento nel marzo 2001. Rileggerlo oggi, a distanza di un quarto di secolo, significa fare un piccolo viaggio nel tempo: ritrovare le voci, le domande e le inquietudini di un mondo del vino italiano che stava cambiando pelle — tra il boom dei "vini internazionali", la rincorsa ai punteggi di Robert Parker, la Sicilia che sognava di diventare "la nuova California" e i primi segnali di chi, controcorrente, sceglieva la strada della tradizione e del vigneto. Sono discorsi che, letti oggi, suonano sorprendentemente attuali — e altri che raccontano un'epoca ormai lontana, fatta di lire, di fax come recapito ufficiale e di abbonamenti postali. Digitalizzare questi numeri significa salvare un pezzo di storia della critica enologica italiana dal rischio dell'oblio della carta ingiallita, e restituirlo — testo per testo, ricetta per ricetta — a chi oggi vuole capire da dove viene il modo in cui parliamo di vino. Cosa contiene questo numero L'editoriale, Il punto di non ritorno, apre il numero con una riflessione sulla vocazione dei produttori e sul rischio di un successo rapido e "senza radici" — un tema che la redazione lega a un passaggio di T.S. Eliot su tradizione e talento individuale, e a una citazione di Pasolini sul rapporto tra passato e futuro. Il cuore del numero è un ampio dossier sulla Sicilia Orientale: un'intervista al produttore toscano Fabrizio Niccolaini apre la strada a un racconto a più voci — Sogno Siciliano — che intreccia la viticoltura etnea firmata dall'enologo Salvo Foti, una grande degustazione dei monovitigni Benanti a confronto con i vini più celebrati dell'isola, e due ritratti gastronomici d'autore: lo chef Carmelo Chiaramonte (con le sue ricette di cucina contadina iblea) e il pasticcere Corrado Assenza del leggendario Caffè Sicilia di Noto, la cui autobiografia — Storia di un Pasticcere — è uno dei testi più belli e commoventi dell'intero numero. Seguono una verticale della Valpolicella/Amarone (con decine di produttori assaggiati, da Dal Forno a Quintarelli, da Allegrini a Tedeschi), un servizio su Montefalco e il Sagrantino tra tradizione e innovazione, e una raffinata verticale a confronto tra l'Aglianico del Vulture di D'Angelo e il Tokay Pinot Gris Grand Cru Rangen di Schoffit in Alsazia. Chiude il numero un imponente dossier sullo Champagne: una guida tecnica completa (terroir, metodo champenois, classificazioni Cru, sigle e misure delle bottiglie) accompagnata da un racconto di degustazione che attraversa quasi quaranta maison, dalle grandi griffe (Krug, Roederer, Bollinger, Salon) ai produttori-vignaioli più di culto (Selosse, Egly-Ouriet). Non mancano le rubriche più personali della rivista: La Ciurma, la voce dei lettori-consumatori; Il parere tecnico, un approfondimento sull'uso della barrique; Rodolfo, un racconto di rara intensità firmato Damiano Maurizio Raschellà; e Il Pane, forza e desiderio, un testo che unisce panificazione domestica e filosofia della lentezza. Perché conservarlo Porthos non era (e non è) una guida ai punteggi. Era un tentativo, spesso scomodo, di raccontare il vino come esperienza culturale, umana, territoriale — rifiutando la logica della classifica e della pubblicità. Questo numero del 2001 è una fotografia di quel tentativo, e di un'Italia del vino che si stava interrogando su chi voleva diventare. Riportarlo in vita in digitale significa restituire voce a chi lo ha scritto, e memoria a chi lo vuole leggere oggi.

Editoriale

Intervista al produttore

Sogno Siciliano

La degustazione

La Viticoltura Etnea

L'Amarone, una crepuscolare lievità

La degustazione 1997

Montefalco, fra tradizione e innovazione

La verticale

Champagne

Il racconto della degustazione

Le Ricette di Carmelo

Abbinamento Cibo Vino

Come abbonarsi

Storia di un pasticcere

La Ciurma

Il parere tecnico

Rodolfo

Il Pane, forza e desiderio

L'Educazione, tutto sullo Champagne

La seconda parte del nostro Viaggio alla scoperta della Sicilia Orientale coinvolge, come abbiamo già detto, due grandi creatori e scopritori di sapori, lo chef Carmelo Chiaramonte ed il "Maestro Pasticcere" Corrado Assenza. Di loro abbiamo voluto tracciare due brevi ritratti affettuosi, quasi per incorniciare i contributi che ci hanno inviato. Il biglietto da visita di Carmelo recita: "Cucina contadina iblea etcetera", ed è difficile decidere quale dei tre aspetti (contadino, ibleo o... il resto) è davvero in primo piano nella sua cucina. Una cucina povera e raffinatissima, antica e modernissima al tempo stesso, un esempio più unico che raro di viscerale attaccamento ad un territorio e ai suoi sapori che sono però continuamente rimessi in gioco, ripensati e ricreati in un vorticoso rincorrersi di sensazioni. L'aspetto che più mi impressiona di Carmelo è la fisicità del suo rapporto con le materie, il modo in cui le prova, le ricerca, arriva perfino a fissarne l'essenza in alcune fotografie straordinarie: un giro con lui in macchina nella campagna siciliana diventa una sequenza di soste per cogliere frutti selvatici, odorare erbe, fotografare animali; e la sua energia, l'intensità di questo rapporto è tale che ti senti davvero parte dell'esperienza, osservi con occhi nuovi ed annusi con narici diverse. Lo stesso accade quando si assaggiano i suoi piatti, quando sapori che credevi di conoscere donano invece sensazioni del tutto nuove, fresche, inesauribili. Come ogni vero ricercatore, Carmelo ama spiegare la storia ed il senso delle sue scoperte: con il cappello che sembra essergli stato piantato sulla testa - per tenere il cervello al caldo, è solito ripetere -, con il suo sguardo che sembra voler scavare dentro chi lo ascolta alla ricerca delle corde più ricettive, racconta i suoi piatti con parole insieme semplici ed ispirate, e tu ti senti trascinato, trasportato in un mondo in cui i sapori, i profumi, i colori, le densità hanno un valore reale, diventano un'esigenza vitale ed irrinunciabile.

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