Abbinamento Le ricette di Carmelo tra Verticale e Sogno Siciliano L'intreccio enologico, gastronomico e culturale di questo numero si è fatto avvincente, e per la verità lo abbiamo scoperto realizzando degustazioni e raccogliendo gli spunti che ci venivano dalla Sicilia. Proprio dalle ricette di Carmelo inizia la trattazione dell'incontro tra cibo e vino. Iniziamo dalla fine, e dunque dalla Pera Spinella perché si rivelerà uno dei matrimoni più riusciti. Abbiamo scelto un'acquavite di pere dell'Etna realizzata dalla distilleria Giovi (Giovanni La Fauci 090/9942256) da servire intorno ai 10°: è entusiasmante la delicatezza con cui l'alcol intriso di polpa di frutta si avvicina alla ricetta, ne custodisce gli aromi dando alla ricotta lo spazio ampio e morbido che merita. Sul Filetto di Maiale nero, piatto in cui prevale il crogiuolo aromatico inebriante più che la forza, abbiamo amato il Nero d'Avola di Zenner, la cui esuberanza, verace e mai greve, porta in dote una preziosa quota di acidità, utile a tenere la bocca pulita senza demolire la piacevolezza della carne. Chi ama l'Aglianico come noi lo metterebbe, e parliamo della versione 96, ma sa anche che potrebbe essere appena prevaricante. Il Timballo può essere affrontato da almeno due punti. Il primo vorrebbe il Carricante, bianco non denso ma decisamente autorevole per tenere la fonduta, e al tempo stesso abbastanza minerale da intendersi con le biete. Se si vuole invece incidere con un po' di forza potrebbe funzionare il Ceuso che in fin dei conti non è il vino rosso più potente dell'Isola, ma ha tannini e una buona lunghezza. Cercare l'abbinamento con la Zuppa di Timilia può diventare un viaggio interessante. Il primo vino che ci viene da dirvi, e che abbiamo provato, è il Tokay Pinot Gris Rangen di Schoffit nella sua versione più tenera e secca, perché malgrado la struttura sia sempre densa mantiene una eccellente godibilità. Nel caso in cui invece sia rosso il vino che desiderate, ecco due allettanti proposte. Quando la Zuppa è stata appena fatta, quindi ancora un po' liquida, meglio l'Etna Rosso Val Cerasa; la sera, o ancora meglio il giorno dopo, quando si è "fermata" un po', provate il più ambizioso Faro Palari, sarà una scoperta. I vini siciliani e il cibo Il Nero d'Avola per ora si presta a numerose interpretazioni. Se partiamo da Oriente lo troviamo forte di un'acidità spiccatissima, alleata nell'incontrare quei piatti che hanno ricevuto un intenso condimento a base di olio extravergine. La cucina siciliana non ha più l'unto eccessivo di un tempo, come dice Corrado Assenza nel suo racconto, ma se si tratta di affrontare carni semplici al forno e al tegame, oppure primi piatti vigorosi, l'irruente vitalità gustativa del Nero d'Avola contrasta in modo netto e rilancia ogni volta la sensazione. A questo punto l'unica cosa da fare è tenere in proporzione la corposità dell'uno, il piatto, con quella dell'altro, il vino, sapendo che per ora nelle contrade sud orientali il Nero d'Avola non ha la fibra del vino potente, il suo tessuto è piacevole, talvolta asciutto, ma farebbe fatica a sostenere ricette confezionate con materie prime più complesse, nelle quali i grassi non sono solo vegetali ed il gusto ha un'altra lunghezza. Su questi ultimi è più efficace la fisionomia del Nero d'Avola che sta emergendo ad occidente, quella di un rosso forse meno acido ma decisamente tannico e pressante sul palato. E' possibile che sovente sia aiutato dal taglio con Cabernet, capace di conferirgli una certa autorevolezza, oppure dal taglio con Merlot e Syrah, in grado di aggiungere densità, ma in generale sono i metodi di estrazione che fanno la differenza. Questo è un punto chiave, che paradossalmente può essere riferito anche allo Chardonnay: quando i produttori puntano ad avere vini portentosi, coprenti, debbono pensare che queste bottiglie solo in rari casi verranno consumate da sole, la misura della loro personalità non dipende dal peso, ma dalla sintonia che cercano con i piatti.