Il parere tecnico L'allevamento dei vini rossi in barrique Dopo avere inquadrato il mondo delle barrique dal punto di vista orografico e produttivo, vorrei spiegare nel modo più semplice possibile (anche se non sarà facile), la barrique dal punto di vista enologico. La barrique è un vero e proprio strumento enologico, che, se saputo usare con cognizione tecnica, permette di ottenere vini di gran livello, che altrimenti (a parità di materia prima), non potremmo ottenere. Prima di spiegare questi peculiari aspetti, devo richiamare alcuni concetti legati ai polifenoli ed al loro rapporto con l'ossigeno. Nei vini rossi troviamo un patrimonio di polifenoli il quale dipende da molte variabili, alcune legate al territorio (clima, microclima, orografia ecc.) ed alcune legate alle scelte tecniche effettuate in viticoltura e in enologia. Per esempio basta ricordare che la quantità e la qualità dei polifenoli dipendono dal vitigno, dai cloni del vitigno, dalle tecniche colturali, dalla densità di piantagione, dalla produzione a ceppo, dal portainnesto, dall'epoca di maturazione e dalla tecnica di vinificazione. Tutte queste variabili concorrono alla quantità ed alla qualità dei polifenoli presenti nel vino rosso che si appresta ad essere allevato in barrique. Ma cosa sono i polifenoli? I polifenoli rappresentano una vasta famiglia di composti chimici semplici e/o molto complessi. Uno schema semplice che inquadra la vasta gamma di molecole che fanno parte della famiglia dei polifenoli è il seguente: e loro derivati: acidi benzoici e acidi cinnammici ACIDI FENOLICI flavonoli FLAVONOIDI: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina. ANTOCIANI: idrosolubili o ellagici (gallotannini ed ellagitannini) condensati o catechici: catechina, epicatechina, procianidine, polimeri. TANNINI: In breve cercherò di spiegare "cosa sono" questi composti e che ruolo hanno nel vino. Gli acidi fenolici dal punto di vista organolettico non hanno sapore, ma assumono importanza dal punto di vista olfattivo, perché sono i precursori del fenoli volatili. I flavonoidi sono pigmenti di colore giallo, non hanno importanza a livello gustativo. Gli antociani sono i pigmenti rossi dell'uva, localizzati essenzialmente nella buccia e solo eccezionalmente nella polpa (vite americana e ibridi tra vite europea e americana). Sono responsabili dei profumi e dei sapori legati alla fascia dei toni fruttati. I tannini sono molecole feноliche relativamente voluminose. I tannini idrosolubili non si trovano nell'uva, derivano dal legno delle botti e/o delle barrique. I tannini condensati o catechici sono i tannini naturali delle uve, i quali si trovano nel vino in forma polimerizzata (complessi della catechina). I tannini svolgono un ruolo fondamentale nel gusto, poiché in funzione del loro peso molecolare (polimerizzazione) e della loro condensazione con gli antociani e/o con i polisaccaridi determinano le sensazioni gustative di volume, struttura, morbidezza, secco e/o quanto altro è legato al corpo del vino rosso. In base a questa breve e semplificata visione del mondo dei polifenoli, abbiamo capito che questa famiglia di molecole (di cui ancora per le più complesse non conosciamo nemmeno la struttura molecolare), svolge un ruolo fondamentale nel caratterizzare il vino rosso. Riallacciandosi alla barrique, dato che questa influenza l'evoluzione del patrimonio polifenolico di un vino rosso, s'intuisce immediatamente che la sua azione va ad incidere su uno dei più importanti aspetti del vino stesso. Già da ora si capisce quindi (e lo vedremo in modo dettagliato), che è semplicistico pensare che la barrique incida sul vino perché apporta profumi di spezia; la barrique è un vero e proprio strumento di emancipazione dei vini rossi. Fattore fondamentale per allevare un vino in barrique è che il vino rosso nasca per essere cresciuto in legno, cioè che abbia un patrimonio polifenolico qualitativo e quantitativo importante. A questo punto possiamo porci queste domande: perché il patrimonio polifenolico di un vino rosso durante la maturazione in barrique (elevage) si modifica? Attraverso quali meccanismi fisico chimici avviene questa trasformazione qualitativa e quantitativa dei polifenoli? L'agente trasformatore del patrimonio polifenolico del vino rosso in elevage è l'ossigeno. La barrique riesce a far arrivare al vino rosso (principalmente attraverso la zona perimetrale della bonde), una quantità abbastanza constante e regolare d'ossigeno molecolare (O2): quest'aspetto è chiamato micro ossigenazione.