Un recupero culturale: il vino italiano visto 25 anni fa Quello che avete tra le mani (o meglio, sullo schermo) non è una semplice rivista digitalizzata: è un documento. Porthos nasce nel 2000 come rivista trimestrale indipendente di critica enologica, diretta da Sandro Sangiorgi, con una scelta editoriale allora quasi radicale e ancora oggi rara: nessuna pubblicità di produttori o distributori di vino, nessuna consulenza a cantine. Una testata che si autofinanzia solo con gli abbonamenti dei lettori, per potersi permettere il lusso — e il rischio — di dire quello che pensa. Questo numero, il quinto, uscì in edicola e per abbonamento nel marzo 2001. Rileggerlo oggi, a distanza di un quarto di secolo, significa fare un piccolo viaggio nel tempo: ritrovare le voci, le domande e le inquietudini di un mondo del vino italiano che stava cambiando pelle — tra il boom dei "vini internazionali", la rincorsa ai punteggi di Robert Parker, la Sicilia che sognava di diventare "la nuova California" e i primi segnali di chi, controcorrente, sceglieva la strada della tradizione e del vigneto. Sono discorsi che, letti oggi, suonano sorprendentemente attuali — e altri che raccontano un'epoca ormai lontana, fatta di lire, di fax come recapito ufficiale e di abbonamenti postali. Digitalizzare questi numeri significa salvare un pezzo di storia della critica enologica italiana dal rischio dell'oblio della carta ingiallita, e restituirlo — testo per testo, ricetta per ricetta — a chi oggi vuole capire da dove viene il modo in cui parliamo di vino. Cosa contiene questo numero L'editoriale, Il punto di non ritorno, apre il numero con una riflessione sulla vocazione dei produttori e sul rischio di un successo rapido e "senza radici" — un tema che la redazione lega a un passaggio di T.S. Eliot su tradizione e talento individuale, e a una citazione di Pasolini sul rapporto tra passato e futuro. Il cuore del numero è un ampio dossier sulla Sicilia Orientale: un'intervista al produttore toscano Fabrizio Niccolaini apre la strada a un racconto a più voci — Sogno Siciliano — che intreccia la viticoltura etnea firmata dall'enologo Salvo Foti, una grande degustazione dei monovitigni Benanti a confronto con i vini più celebrati dell'isola, e due ritratti gastronomici d'autore: lo chef Carmelo Chiaramonte (con le sue ricette di cucina contadina iblea) e il pasticcere Corrado Assenza del leggendario Caffè Sicilia di Noto, la cui autobiografia — Storia di un Pasticcere — è uno dei testi più belli e commoventi dell'intero numero. Seguono una verticale della Valpolicella/Amarone (con decine di produttori assaggiati, da Dal Forno a Quintarelli, da Allegrini a Tedeschi), un servizio su Montefalco e il Sagrantino tra tradizione e innovazione, e una raffinata verticale a confronto tra l'Aglianico del Vulture di D'Angelo e il Tokay Pinot Gris Grand Cru Rangen di Schoffit in Alsazia. Chiude il numero un imponente dossier sullo Champagne: una guida tecnica completa (terroir, metodo champenois, classificazioni Cru, sigle e misure delle bottiglie) accompagnata da un racconto di degustazione che attraversa quasi quaranta maison, dalle grandi griffe (Krug, Roederer, Bollinger, Salon) ai produttori-vignaioli più di culto (Selosse, Egly-Ouriet). Non mancano le rubriche più personali della rivista: La Ciurma, la voce dei lettori-consumatori; Il parere tecnico, un approfondimento sull'uso della barrique; Rodolfo, un racconto di rara intensità firmato Damiano Maurizio Raschellà; e Il Pane, forza e desiderio, un testo che unisce panificazione domestica e filosofia della lentezza. Perché conservarlo Porthos non era (e non è) una guida ai punteggi. Era un tentativo, spesso scomodo, di raccontare il vino come esperienza culturale, umana, territoriale — rifiutando la logica della classifica e della pubblicità. Questo numero del 2001 è una fotografia di quel tentativo, e di un'Italia del vino che si stava interrogando su chi voleva diventare. Riportarlo in vita in digitale significa restituire voce a chi lo ha scritto, e memoria a chi lo vuole leggere oggi.

Editoriale

Intervista al produttore

Sogno Siciliano

La degustazione

La Viticoltura Etnea

L'Amarone, una crepuscolare lievità

La degustazione 1997

Montefalco, fra tradizione e innovazione

La verticale

Champagne

Il racconto della degustazione

Le Ricette di Carmelo

Abbinamento Cibo Vino

Come abbonarsi

Storia di un pasticcere

La Ciurma

Il parere tecnico

Rodolfo

Il Pane, forza e desiderio

L'Educazione, tutto sullo Champagne

Il Pane forza e desiderio In ognuno di noi i ricordi dell'infanzia si fissano, pronti a risvegliarsi ogni qualvolta la vita ci viene incontro restituendoci per un istante il nostro destino. Perchè? Questa è la storia del mio pane, o meglio del mio panificare: negli anni ho intrapreso, in maniera sempre più radicale, quasi militante, la scelta del pane completo, quello ottenuto dalla panificazione a lievitazione naturale. Pane completo vuol dire unico, diverso da quello che potrebbe fare il mio vicino o chiunque altro con uguali ingredienti, perché credo che nella diversità viva l'identità di ognuno di noi. In questa pratica c'è tutto il mio amore per la memoria, le tradizioni ed il passato. In questa accezione, memoria non significa qualcosa di reazionario, vecchio ed inutile, quanto piuttosto proiezione verso il futuro. La ricetta per la panificazione a lievitazione naturale la appresi, anni or sono, dalle Opere del maestro panettiere-pasticcere svizzero Nereo Cambrosio. Ad illuminarmi furono queste sue preziose parole: "......c'é la netta percezione di far parte di una storia che dura da millenni e c'é la certezza che, con un pezzetto di madre, farina, acqua, sale, fuoco e un minimo di condizioni ambientali favorevoli, il pane lo si può fare ovunque." Come? La mia giornata di panificazione settimanale inizia ogni venerdì mattina alle 5. In principio le condizioni ambientali erano assai disagiate: la lavorazione avveniva in un posto e la cottura in un altro dove potevo utilizzare il forno a legna. Oggi scendo nel mio locale-laboratorio con forno, qui si aprono le danze: impasto al ritmo della musica classica di Radio 3. Prendo l'ormai pluriennale pasta madre, conservata nel frigo durante la settimana, ed inizio il rinfresco. Utilizzo ancora oggi gli stessi ingredienti con cui fu fatta la madre nata nel 1997 a Chiuro (So): farina integrale biologica ed acqua. Con questi due soli elementi si fa un primo impasto, una piccola palla che si copre con uno straccio umido (tenendo un lembo del panno immerso in una ciotola d'acqua per mantenere l'umidità necessaria). Dopo mezz'ora di manipolazione l'impasto che ottengo è morbido ed elastico, lo lascio riposare in una ciotola infarinata per circa tre ore alla temperatura di circa 20°. Passate le tre ore, essendo io occupato nella mia attività ufficiale, qualcuno della famiglia provvede a mettere l'impasto in frigorifero. Rientro poi la sera pronto per fare il primo impasto dopo il rinfresco della madre, aggiungendo nuovamente farina ed acqua. Rinnovo così le piacevoli sensazioni datemi dal mettere "le mani in pasta", cosa nella quale, io bancario, dovrei essere già abilissimo per conto mio. Dopo due giorni aggiungo ancora farina ed acqua e, dopo altri due giorni, la base è sufficientemente lievitata per poter iniziare la panificazione. A volte mi capita di impastare dopo cena: intanto preriscaldo il forno perché l'utilizzo limitato a una volta la settimana non è ottimale, conviene quindi scaldarlo un giorno se non addirittura due giorni prima della cottura. L'ideale ovviamente sarebbe tenerlo caldo tutti i giorni ma questo è un privilegio esclusivo del panettiere professionista. Durante questa attività notturna mi è capitato più volte di spegnere la luce per restare nel silenzio totale in compagnia della sola fiamma, limitandomi ad ascoltare il crepitio della legna e il suono sordo di aspirazione della canna fumaria.

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