Borgogna bianchi, la perfezione della forma Dopo esserci occupati nel quarto numero dei rossi di Borgogna torniamo a parlare di questa bellissima regione per affrontare i grandi bianchi che vi vengono prodotti, altrettanto rari, costosi e ricercati. Anche in questo caso ci troviamo di fronte a vini monovarietali: come i Borgogna rossi sono prodotti da sole uve Pinot Nero, così i leggendari bianchi della regione provengono unicamente dallo Chardonnay. Nei lunghi secoli della sua illustre storia viticola la Borgogna ha lentamente ridotto la scelta a queste due sole varietà (ed al Gamay nell'estremo sud, nella zona del Beaujolais), eliminando o riducendo ad un ruolo secondario per qualità ed importanza ogni altra uva: ed infatti nella regione esistono quantità più o meno significative di altri vitigni - l'Aligoté, il Pinot Blanc - che però non sono mai utilizzati, almeno ufficialmente, nella produzione dei vini più prestigiosi. Una viticoltura totalmente specializzata, quindi, che si è dedicata all'esplorazione ed alla valorizzazione delle caratteristiche di questi due grandi vitigni esaltandone in particolare l'interazione con il clima e con il terreno. Si può dire che il concetto di terroir, vangelo della vitivinicoltura francese, nasce in Borgogna, e che la storia millenaria della vite in questa regione sia la storia dell'identificazione dei migliori siti per le due uve. Questa ricerca ha portato alla configurazione della Borgogna viticola, che già quattrocento anni fa si presentava più o meno identica a come noi la conosciamo oggi: il Montrachet, il Musigny, il Corton o lo Chambertin sono vigneti delimitati da secoli, talmente presenti nella coscienza della regione da aver addirittura dato il proprio nome ai piccoli villaggi viticoli che gli sono accanto. Detto questo, è importante chiarire che le due uve principali della regione sono tutt'altro che simili: esse sono invece da più punti di vista complementari, hanno caratteristiche molto diverse tra loro, al punto che una regione vicina ed ancora più nordica come la Champagne ne ha sfruttato il taglio per dare vita ai propri vini. Se il Pinot Nero, come abbiamo visto, fa dell'ambiguità, dell'elusività la propria arma vincente, mantenendosi aristocratico e scontroso, indefinibile ed inimitabile, lo Chardonnay, al contrario, si offre con una sicurezza ed un'immediatezza eccezionali; è un'uva robusta, che offre eccellente acidità, grado alcolico e patrimonio estrattivo, ha aromi varietali molto ampi e ben definiti; si presta inoltre, fatto tutt'altro che secondario, alla maturazione in legno (molti enologi chiamano "tecnica borgognona" quella della fermentazione in barrique dei bianchi).