Icewine Il Vino che viene dal ghiaccio Icewine, o letteralmente, vino di ghiaccio, è stato per lungo tempo un prodotto quasi esclusivo della Germania (dove si chiama Eiswein), e in misura minore, dell'Austria. E' nato in Germania nel 1700, quando viticoltori di Franconia sorpresi da una gelata improvvisa con le uve non ancora raccolte provarono lo stesso a pigiarle gelate, rimanendo poi di stucco quando ne ricavarono un liquido giallo-dorato, dolcissimo. Oggi, invece, il primo produttore mondiale di questo vero e proprio nettare risulta essere il Canada. Il grande vantaggio del Canada è proprio la rigidità del clima, che garantisce la produzione di icewine ogni anno, mentre in Germania essa è invece sporadica. La produzione dell'icewine richiede temperature sotto zero che durino più giorni, e si basa sulla nozione che l'acqua (che costituisce l'80% del peso di un acino) gela prima (cioè a una temperatura meno bassa) degli altri componenti dell'uva quali gli zuccheri, gli acidi, e gli aldeidi/esteri aromatici. Quindi, pigiando i chicchi ghiacciati l'acqua rimane cristallizzata, e tutto quello che fuoriesce è un liquido concentratissimo di composti odorosi, saporosi e zuccheri. Durante la pigiatura bisogna comunque fare molta attenzione al livello zuccherino del mosto, dato che il surriscaldamento causato dalla pigiatura stessa fa si che i cristalli d'acqua incomincino a sciogliersi, e così facendo possono causare una diluizione del mosto, risultando poi in un vino meno ricco e intenso. Il mosto va poi incontro a una lenta fermentazione (4-5 mesi) con lieviti speciali selezionati prima di essere imbottigliato. Negli anni in cui la muffa nobile colpisce le uve si ottengono vini ancora più complessi e ricchi, anche se dobbiamo ricordare che alcuni vitigni usati per l'icewine, quali il Vidal, non botritizzano facilmente. Al contrario di quella che sembra essere opinione comune molte zone del paese hanno un clima piuttosto mite, tant'è che le aree viticolturali del Canada fanno parte delle cosidette "cool climate viticulture areas", ovverosia zone viticole a clima fresco, di cui fanno parte anche la Borgogna, l'Oregon, la Nuova Zelanda, la Germania, e l'Alsazia. Tutte queste zone si distinguono per un numero di "giorni di calore-crescita" (una misura atta a verificare le potenzialità di viticoltura di un paese, che rappresenta la somma delle temperature medie al di sopra dei 10° C fra il primo aprile e il 30 settembre) che è inferiore a 1450 ore/gradi. Quindi, benchè possa sembrare strano, le zone viticolturali del Canada sono in media più calde della Germania, dell'Alsazia, e della Borgogna! Quel che differenzia il Canada dalle altre zone è che d'inverno ci sono sempre più giorni in cui la temperatura scende e resta sotto lo zero, e sono proprio quelle poche settimane (o più mesi, a seconda di dove ci si trova) di freddo intenso che permettono la produzione dell'icewine. Per legge, l'uva da icewine non può essere raccolta prima del 15 ottobre, la temperatura al momento del raccolto deve essere di almeno -8°C, il mosto deve raggiungere almeno 35 gradi Brix, gli acini devono ghiacciare sulla pianta, il produttore deve compilare un dettagliato modulo, in cui si specifica fra l'altro non solo la data del raccolto, ma anche l'ora in cui questa è avvenuta - spesso a notte fonda, per evitare il rischio di un brusco rinnalzamento della temperatura il giorno successivo -, nonché la quantità di uva raccolta e i litri di mosto ottenuto. Non solo, ma chi produce icewine deve recarsi ogni anno a un corso di formazione e di aggiornamento!