Abbinamento cibo vino È la copertina del menu del Sole e rappresenta "Il Grande Canale" un quadro di Giorgio Tonelli Marcello e Gianluca Leoni, 31 e 25 anni, sono i responsabili della cucina del ristorante il Sole di Trebbo di Reno, località a 3 chilometri da Bologna in direzione Porta Lame. Voluti fortemente dal proprietario Guido Paulato i due fratelli Leoni hanno in quattro anni accresciuto la personalità e l'immagine di un locale che già era rinomato. Marcello e Gianluca Leoni sono tornati a stimolare le nostre fantasie gastronomiche dopo la parentesi siciliana ed hanno proposto ricette in cui lo stile è ancora più incisivo, la contaminazione tra carne e pesce è una firma consolidata e gli ingredienti abbracciano la base mediterranea. Accanto ad ogni ricetta troverete un appunto dedicato ai vini che si sposano meglio. Qui di seguito vi offriamo invece le nostre impressioni gastronomiche sui protagonisti delle degustazioni: abbiamo cercato di approfondire, per quanto è possibile, le denominazioni promuovendo una ricetta o una materia che possano adattarsi progressivamente alle dimensioni crescenti dei vini, tenendo presente sempre che il vino ha l'alto compito di ministro della tavola. Per questo raccomandiamo di servire i bianchi importanti un po' più caldi di quelli leggeri, mentre tutti i rossi a non più di 16°, ne apprezzeremo la ricchezza e la varietà senza sentirci soffocati dall'alcol. Per "obbligo nobiliare" cominciamo con… … i Borgogna Bianchi Il rapporto instaurato dallo Chardonnay con il terroir delle varie denominazioni, che corrono da Chablis fino al Maconnais, non uniforma l'espressione dei Borgogna Bianchi ma ne dà una prospettiva decisamente sfaccettata e demolisce ciò che nell'immaginario collettivo è la versione "internazionale", praticamente uguale dappertutto. Durante la degustazione non abbiamo infatti trovato vini molto grassi, ricchi di frutto maturo ed esotico, e segnati in modo indelebile dal rovere, piuttosto abbiamo goduto di bianchi minerali, sovente asciutti, certamente delineati da quello che lo Chardonnay sa donare, e cioè una forma assolutamente perfetta. Saranno un po' meno appassionanti di Riesling e Pinot Nero ma comunque, salvo rarissime eccezioni, sono i migliori Chardonnay della terra. Lo Chablis è famoso per abbinarsi ai frutti di mare, e questa prerogativa è propria della denominazione Village, nitida e scevra da orpelli di surmaturità o passaggio in rovere. I Premiers Cru, dotati di buona concentrazione e acidità, sono invece l'ideale compendio di piatti di pesce, come il salmone fresco al forno, elaborati in modo settentrionale, dunque senza pomodoro ma piuttosto con erbe aromatiche. I Grand Cru, modelli di vivacissima potenza, colgono gli stimoli delle ricette in cui si incontrano frutti di mare forti, come le ostriche, i ricci, i tartufi, interpretati con la voglia di esaltare il mare attraverso una debordante visceralità.
