Trame e sapori La mozzarella di bufala, imitata mai eguagliata Parte da lontano… La prima domanda da porsi è: come è arrivato in Italia il Bos Bubalus (vedi bufalo)? Diverse tesi ci dicono che sono state le invasioni barbariche del VI° secolo d.C., altre danno il merito ai re normanni che intorno all'anno mille lo diffusero nel meridione partendo dalla Sicilia dove questo animale era stato portato dagli arabi. Ma alcuni ritrovamenti fossili nella campagna romana e sull'isola di Pianosa lasciano supporre che il bufalo abbia un origine autoctona. Veniva adoperato per l'aratura di terreni compatti e, grazie alla sua possente muscolatura ed alla dimensione degli zoccoli che non affondavano più di tanto nella melma, come animale da trasporto nelle zone acquitrinose che tra l'altro costituiscono il suo habitat naturale, essendo questo animale privo delle ghiandole sudorifere. Nel 1700 il bufalo domina le zone paludose del meridione italiano e viene citato anche da numerosi letterati viaggiatori che da ogni parte d'Europa venivano ad ammirare la bellezza dei nostri paesaggi. I riferimenti ai prodotti caseari derivanti dalla lavorazione del suo latte si infittiscono a partire dal XII- XIII° secolo. Alcuni documenti conservati negli archivi di Napoli e Capua provano quanto fosse diffuso già allora il consumo dei formaggi di bufala come la provatura, le provole, la mozzarella e la ricotta. Comunque non esistono tracce di mozzarelle al di fuori delle zone d'origine, nemmeno nella famosa SUMMA LACTICINORUM, scritta nel 1477 da Pantaleone, medico di Confienza, una località agricola vicino a Vercelli. Si tratta del primo trattato sul formaggio, dove Pantaleone descrive la diversità del latte in rapporto all'alimentazione del bestiame e dei luoghi di lavorazione del prodotto. Parla della cagliatura e della conservazione dei formaggi, ne descrive le forme, i colori, i sapori. Cita un buon numero di formaggi del Piemonte, la sua regione, e addirittura diversi formaggi stranieri, ma non nomina la mozzarella. …ma arriva, certo che arriva… La diffusione su larga scala della mozzarella di bufala inizia quando autostrade e mezzi veloci consentono spostamenti rapidi e sicuri. Per mantenere il più possibile la freschezza del prodotto, si usava conservare e spedire le mozzarelle non in acqua di governo, ma avvolte in foglie di giunco o di mortella disposte in cassette di vimini e di castagno. Ancora oggi nelle zone di origine si ha l'abitudine di chiedere un mazzo di mozzarelle come se fossero ancora avvolte nelle foglie. La crescente richiesta di mozzarella spinse molti casari a intraprenderne la produzione anche con il latte di vacca. Il 28 settembre 1979 l'assegnazione della Denominazione tipica corse in difesa del formaggio bufalino. La mozzarella è un formaggio fresco a pasta cruda, con pasta molle e a pasta filata. Sono considerati a pasta molle i formaggi più teneri e con un contenuto d'acqua del 45/ 50% circa e oltre.